春日最食鲜,一捧椿芽,一道味

华日电商2018-11-13 16:22:03

雨前椿头嫩无丝,雨后椿头生木枝。谷雨之前是打椿头吃香椿的季节,这习俗在中国仿佛不分南北。


只要到了春光明媚,暖风拂面的季节,挺拔粗壮的香椿树便开始爆出满树紫红色的嫩芽来,和着杜鹃啼鸣,泉水叮咚,小孩子们欢快地跑到香椿树下打椿头。无论是长江以南,还是长江以北,这时候的乡间,空气中总飘荡着一股香椿的青涩味。有点儿想象力的馋孩子只要闻到这股青涩味,便已经能揣摩出外婆家灶台上,挂着点面糊放进油锅里炸的香椿头饼,那咸酥家常的味道了

据说这种放之四海而皆准的香椿头饼,有的地方叫做“香椿面鱼”,因其放整支香椿去拖面,是以炸出来的形状像鱼;有的地方则就是“香椿头饼”,把新鲜的香椿嫩芽切碎,混入面糊去炸。


然而各家主妇又会加点自己的小小秘密武器,有的是一点点肉糜,有的是一点点豆腐碎,必须以重油炸得金黄香脆,咔嚓咬一口,在油香面香的烘托下,香椿的味道非但没有减弱,反而香得更加虎虎有神,轻而易举就窜到了你的鼻腔根,直叫你想赶快接着咬第二口,第三口,咔嚓,咔嚓。


时间一久便有了错觉,就连听到咔嚓的声音,鼻子都能马上反应出香椿的浓香来


另有一道放之四海而皆准的香椿菜,有时叫做香椿摊鸡蛋,有时叫做香椿涨鸡蛋,无论如何,便是香椿和鸡蛋之间要有个说不清道不明的动词,再加一勺热锅里的菜子油,便可将两者的关系推上戏剧性的巅峰。大多数烹饪节目所示范的香椿炒鸡蛋,都是嫩黄的蛋皮配着轻红的香椿,看起来好不清新。


但真正爱吃这菜的食客们,无论老少,都心知肚明,只有看上去偏老熟而颜色晦暗的香椿炒鸡蛋才能把心里吃亮堂了。鸡蛋若太嫩黄了,怎可与香椿威武之香相提并论;香椿若太轻红了,又怎有时间吸足了油之精华蛋之精华,从而爆发出“一箸入口,三春不忘”的香味小宇宙来呢。


每次吃香椿炒鸡蛋,总会让人想到在欧洲让人趋之若鹜的那道松露炒鸡蛋来,不由偷笑。其实两者是一个路数,都是用了味道刚烈的食材来碰撞鸡蛋之温润,但松露炒鸡蛋俨然已从农家菜登堂入室成为高级食材之试金石了,而香椿炒鸡蛋依然气定神闲地蜗居于平民灶间,每做一回,吃一次,都使人忘情放松,尤其是春天里,漫山遍野的香椿树招摇着香气,这时候走到哪儿,都可以来盆香椿炒鸡蛋,这才是真正的国民口福哪。

更简单的家常菜是香椿拌豆腐,香椿焯水切得细碎,跟豆腐一拌就能吃得满口清鲜。关键是浇上去的那一点点小磨麻油,起了画龙点睛之笔。说来也奇怪,这香椿、豆腐、麻油,都是味道至为顽固直白的东西,三者配在一起,却如福禄寿三老儿般互相恭敬互相帮衬起来,打开了番仙风道骨的新气象。


香椿在老北京人爱吃的炸酱面里也扮演重要角色。一首关于制作炸酱面的歌谣唱道:“青豆嘴儿、香椿芽儿,焯韭菜切成段儿;芹菜末儿、莴笋片儿,狗牙蒜要掰两瓣儿;豆芽菜,去掉根儿,顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;心里美,切几批儿,焯豇豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿;辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿。”


听这歌谣时,不免会留心着每一样自己喜欢的面码儿,对于我来说,首当其冲就是香椿。焯过的香椿切成绿生生的碎,跟又黑又亮的炸酱一起拌着滑溜溜的面条,其他面码儿当然也一样不能少,但我就想要多点儿,再多点儿香椿。这一碗油汪汪的面里头,就数它最为清朗、解腻,加在碗中,便是扑面而来的春天的气息;困在肉丁中,却依然香得那么不屈不挠,真是英勇之椿。


有人说,香椿之香是比较男性化的,这不奇怪。民间总把枝干硬挺的香椿树比作男儿,且“椿萱并茂”中的“椿”指的也是父亲,因椿是出了名的长寿树,八千岁为春,八千岁为秋,是以用来寄托对家中男性长辈长寿的美好祝愿。香椿的味道,硬朗而不俗,有种倔倔的劲儿,那正是讨人喜欢的男人性格。


春日食鲜,一道野鲜,唤起了尘封已久的味蕾。

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