吃炸酱面要细品“炸酱”,老北京人最得意这一口!

吃喝玩乐爱北京2020-09-14 06:44:08


点击题目下方喝玩乐爱北京免费关注北京顶尖平台 

【来源:北京土著 IDtuzhu010 

有几种吃食我是百吃不厌,其一就是“炸酱面”。上世纪60年代,著名相声演员马季先生曾说过一段相声,内容是歌颂我国社会主义建设取得的辉煌成就,其中提到一个评剧戏迷因为高兴,用评剧《刘巧儿》中一段唱的曲调填新词来唱,那自编戏词儿的第一句就是“巧儿我自幼儿爱吃炸酱面呀”。当时,逗得听众哈哈大笑,也勾起了我的“馋虫”,结果,第二天我母亲就做炸酱面吃。


吃面条儿,关键是品尝那些“浇头”,吃炸酱面,自然就是品尝那“炸酱”,炸酱决定了“炸酱面”的滋味儿和口感如何。本人有幸吃过(或说是品尝过)不少人亲手做的“炸酱”,但首先要说明的是,我大概有喜欢“炸酱”的“怪癖”,几乎看见卖炸酱面的饭馆,必进去吃,为的就是细品那“炸酱”的味道,从而决定主要光顾哪些卖炸酱面的饭馆。要让我评论那些大小饭馆的“炸酱”,我还是少说为佳,免得惹人生气。在家这么好的炸酱面你还没吃够呀,自己非出去找‘气’生!”她说得不错,因为从一些饭馆回来,我总是唠唠叨叨地对吃的那炸酱面说三道四,弄得她很烦。对于我来讲也真是花钱找“气”生,不过诸位应知道,我可不是真生气,也犯不着生气,只不过“广泛”地品“炸酱”来“找乐”罢了。


说起“炸酱”,我最讨厌人们瞎忽悠,也讨厌“老王卖瓜,自卖自夸”,我要的是自己亲尝后的痛快享受!我家人做的“炸酱”就不用介绍了,吃了60多年了,还是越吃越爱吃,那炸酱的技术水平您可想而知了。从小时候起,我就喜欢吃我母亲做的“炸酱”,最好吃的自然就是那“三鲜炸酱”。


每当看到我母亲做“三鲜炸酱”时,剥掉对儿虾皮、洗净虾肉、切成丁、用油煸虾肉丁、切猪肉、煸猪肉、摊鸡蛋、炸酱等那一系列熟练和认真的动作时,我就非常感谢我母亲为我们这些子女能吃上美味儿“三鲜炸酱面”付出的辛勤劳动和慈爱!我母亲做“猪肉炸酱”、“鸡蛋炸酱”、“茄丁儿炸酱”、“西红柿炸酱”、“虾皮炸酱”等,都那样美味爽口。可惜我母亲逝世后,我们再也吃不到她亲手做的各种浇料的炸酱面了。

庆幸的是,我太太和我妹妹在“炸酱”的技术水平上,难分高低,也就是说她们“炸酱”做得非常地道。这就使我继续大饱口福。介绍几句题外内容,即我那曾在新疆工作了20多年的岳父,也喜欢吃他女儿(我太太)做的炸酱,每次从新疆回来探亲后返回新疆时,我太太都要给他带几瓶自己炸的酱。上世纪80年代我岳父从新疆调回北京后,我太太有时候回娘家时,也要给我岳父做炸酱面吃;同时还要炸好几罐儿炸酱留给我岳父慢慢吃。


除家庭成员外,我认为炸酱技术水平高的,首先要属我的一位外曾祖母,她做的“三鲜炸酱”的味道和口感堪称“一绝”!那油汪汪的“炸酱”入口不腻、咸淡适中、香味扑鼻,这炸酱面配上鲜嫩的青蒜、水萝卜等面码儿,吃起来真不愿意“放下”筷子。

掰着手指头数数,我还吃过我两个外叔祖母做的“炸酱”、舅奶奶做的“炸酱”、表姑做的“炸酱”、著名老字号饭馆“瑞明楼”传人(一位上世纪70年代时已经58岁的老师傅)做的“炸酱”、原天津“孚中饭店”一位名厨做的“炸酱”、原国民党某高级将领宅门儿一位厨师做的“炸酱”,等等。特别是那老字号“信远斋”创始人的后人,与我太太是同事,他向我太太“秘授”炸酱时如何选择和“处理”猪肉的“绝技”后,我太太当晚立刻“落实”,结果,那“酱”炸得就是好吃!这些亲友的做法和特点有所不同,但共同点是,那所做“炸酱”都香鲜味美!

说我有口福,是因为凡知道我喜欢吃“炸酱面”的亲友,不是向我太太传授技艺,就是他们家吃“炸酱面”时,都想到我。近在咫尺的亲友有时候邀我去吃,居住距离远的亲友则有时候托人带给我一瓶“炸酱”。所以我吃着不同亲友做的“炸酱”,还经常去卖“炸酱面”的饭馆寻“烦”,琢磨起来也真是有点“贱”。


炸酱面,那“酱”的选择大有讲究。上世纪50年代初,我家附近一个著名老字号饭庄的邻居是一家大酱坊。每次吃炸酱面时,我母亲就带我去那家酱坊买生黄酱或“干黄酱”,具体买哪种黄酱,要根据那辅料来决定。那个掌柜和我家非常熟悉,他有时候不用我母亲开口,他凭着季节变换、市场行情等,就知道我们要买哪种酱,可见过去商家的精明。我家炸酱时,有时候用黄酱;有时候用黄酱和“甜面酱”混杂在一起炸酱;有时候只用甜面酱。大概自上世纪80年代后,我家吃炸酱面只用甜面酱。甜面酱一般买著名老字号“天源酱园”的,尤其是吃“三鲜炸酱面”,用“天源酱园”的甜面酱炸得最好吃。


按理说,吃炸酱面的“面码儿”应该越全越好,但是吃炸酱面时,那面码儿应该根据炸酱的品种、蔬菜上市的季节、个人的口味儿等来定,决不是照着所谓的“死公式”去套作,生活不是“演戏”。还是说吃“三鲜炸酱面”吧,如果你放的面码儿太多、太杂,可就把那“三鲜炸酱”糟蹋啦!

在那些大小饭馆吃炸酱面时,我看到几乎所有卖炸酱面的饭馆的服务员在“上面”时,就像表演“杂技”一样,把诸多的“菜码儿”一股脑儿地、麻利地撒放在客人的碗里。而那碗里少许的面条儿,加上多则十几种“菜码儿”,用“炸酱”一拌,我真不知道自己是在吃“炸酱面”,还是在吃“酱拌菜”!至于那不同饭馆的“炸酱”,共同点就是“齁咸”!自己吃炸酱面,我认为就是怎么吃着舒服、怎么对自己口味儿,就怎么吃。


咱不点名、不道姓,实事求是、敞开心扉谈,倒是也不会得罪人。我希望那些经营所谓“老北京炸酱面”的饭馆,千万别糟蹋了这老北京“炸酱”!前不久,我在某“字号”连锁饭馆吃炸酱面时,看着那黑乎乎、“齁咸”的“炸酱”,真有点倒胃口。看着周围有些客人津津有味儿地吃炸酱面时,我说不出心里是什么滋味儿。


正当我慢慢吃着面时,我邻桌一位30岁的女士对我说:“先生,我和你商量一下,我要的这碗炸酱面还一口没吃,是否送给你呀?”看着这位面目清秀、举止稳重的女士,我相信她绝无恶意。于是我问她“为什么”,她坦言闻不惯这炸酱的味儿,也不知道服务员为什么给她在碗里撒放那么多菜,其中有的菜她根本不爱吃,又不好意思退,所以想送给我落个人情。我在向她致谢后,礼貌地告诉她,我自己这碗炸酱面都吃不了,所以请她另行处理吧。最后,我看见这位女士用筷子扒拉几下所要的一个凉菜,大概吃了一两口,就提着挎包和我打个招呼后,便离开了饭馆。她要的那碗炸酱面丝毫未动,合算这位白花钱了。


还有一次在某饭馆吃炸酱面,服务员刚给我上完面,突然邻桌的一位客人(中年男子)与服务员争吵起来,他非说那“炸酱”不新鲜,味道不对。这倒提醒了我,凭着我对炸酱质量辨别的敏感性,我用嘴一尝,咱们下文就“娃哈哈”吧!


我善意提醒一些经营“炸酱面”的饭馆,你既然卖这老北京的传统食品,就千万别糊弄客人!老北京人大部分不会被糊弄,那些外地人呢?俗话说“没吃过猪肉还没见过猪跑吗”,人家吃完炸酱面和北京的亲友一念叨,下次大概就会品尝出那炸酱面的“质量”啦。(文/老骥伏枥)

 权声明:若涉及版权问题,敬请联系删除,或支付稿酬。谢谢(QQ1220398097