为什么老北京人都对炸酱面爱不释口?

百度糯米北京站2019-06-23 20:36:00

小丸子今天给您推荐一道人尽皆知的北京美食


“青豆嘴儿、香椿芽儿,
焯韭菜切成段儿;芹菜末儿、莴笋片儿,
狗牙蒜要掰两瓣儿;豆芽菜,去掉根儿,
顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;心里美,切几批儿,
焯江豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿;
辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿。
炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿。”



这顺口溜一念, 口水哗啦哗啦的掉落在地上了,

这菜码儿一上,从春天的香椿到冬天的心里美,

一年四季都能给您吃尽了。。。。。

老北京炸酱面,可不是随便喷一喷,

随随便便就敢推荐的了,

真正的老北京炸酱面,不用去搜馆子,

去认识一个地道的北京朋友,然后到他家里吃,

100个家有100种味道,但是都一个字:香!




一年四季
爱不释口


“春生,夏长,秋收,冬藏”。

一年四季在这一碗炸酱面中能体现的淋漓尽致,

看这菜码,并不是放的越多越好,而是越精越妙。


“三月八,吃椿芽”,香椿在北京人餐桌上的地位

可算是坐稳了春季菜的宝位。



院里有树的都上房摘,底下接着。

晚饭时候,就把炒好的黄酱拿出来,再配着把刚摘下的香椿切末,

那么一撒,整个屋子都洋溢着春天的气息。

不只是香椿,还有豆芽儿、菠菜也是春天中不可缺少。



夏天的小萝卜儿,脆口的,吃着就是爽,

还有黄瓜,切丝儿您觉得不过瘾,

就干脆拿着一根儿就着就更有味儿了。



秋天丰收的时候,弄点儿胡萝卜丝,撒上毛豆,

能吃出一季的收获。



到了冬天,数九寒天,十月寒冬最想说的就是腊八蒜,

炸酱面放醋是提了味儿,而这腊八醋则是提了神儿,

还有老北京冬天的看家菜,大白菜,切丝儿,

就着腊八蒜,嚼着嚼着,一冬就熬过去了。




炸酱面
讲究这面



一般两种,抻面和手工切面(手擀面。)

我想说,手擀面。和面,面条的面一定要和硬。

一点点的用冷水倒入,水不要多,面成团儿即可。

饧(xing)面,半小时 时间长点儿没事儿

用擀面杖擀成大片儿




而说到抻面,也有说和面最好的自然是半烫面,

揉面的时候要加点细淀粉,

这样抻出来的面才够劲道,够透亮,

吃到嘴里才爽滑。




炸酱面
讲究这酱

黄酱。得是六必居的。

甜面酱。也得是六必居的。

想要好的口感,两酱都要放些

有个词儿专为炸酱面叫:小碗儿干炸,

这词儿现在说的啥了。关于为什么叫这个名儿,

那就是一碗儿一碗儿炸出来的。量少,一次只炸一碗儿。



用油一定要花生油,别的油味儿不对了。

里面的肉是要肥瘦相间得,

选用肥肉丁和瘦肉丁两种丁。

葱切丝,讲究人把葱芯儿去了。

姜切细丝儿,讲究人把皮去了。




炸酱面
讲究民俗


“头伏饺子二伏面,三伏烙饼摊鸡蛋”

“初一的饺子初二的面,”

“迎客的饺子,送客的面,”

北京人对这面的喜好,不只这两三句俗语

还有许多种~,酱面不能少了最爱的芝麻酱面

卤面有:西红柿打卤、茄丁儿卤、黄花菜木耳卤



还有所谓的“汆儿“面

酱油汆、羊肉汆,还有一种臭豆腐拌面,

闻着特臭,吃得最香。



炸酱面
讲究这味儿

开锅,拿水一点,锅再开,再点水,再开锅,

挑面,控干水,这面就得了。

这一板掐出来就是一碗。“得吃锅挑,不吃锅捞”。


第一勺先舀油,拿油拌面。第二勺再舀酱。

拌得差不多了,再搁面码,

所谓面码,最初是防止囫囵咽面, 让人细嚼慢咽的。



有人说,锅挑儿的劲(一声)道(轻声)。

也有人说过水儿的骨(二声)力(轻声。)

也有人反着说的。这您得自己试,

但是现在进了馆子和伙计一说:我要锅挑儿的,

萌动的小眼神儿配摇的和拨浪鼓是的脑袋,

您都觉得自己是不是说错了?



一碗炸酱面说了那么多,其实像极了某些时候的北京人,

平易近人,不张扬,

有时像这炸酱好像黑乎乎,

却实在是慢慢炸,反复炸,

香味儿一点点出来,

“爱不释口”、回味无穷。

还有这面,看着软塔塔,

吃起来却韧劲儿十足,能细品出韵味。


窗外地动天寒,

在小屋里来一晚热腾腾的炸酱面,

美哉美哉。


百度糯米 北京站

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