舌尖上的云南

武汉玩出名堂2021-07-24 15:43:11


舌尖上的云南


 


说到云南饮食,“不知有汉无论魏晋”的,恐怕大有


人在;为名气张扬的烧豆腐、烧烤一叶障目的,想


来也不是个小数目。好在云南有谚“十八吃”,有明


目张胆的功效,足可以指点迷津,让眼量胸襟放开


一些。


「汽锅鸡」

汽锅鸡是云南名菜,历史悠久,盛名远扬。因用云南建水紫陶手工制作的汽锅蒸鸡而得名。早在乾隆年间,汽锅鸡就流行于滇南一带。

此菜可用于各种大小宴会、食疗滋补等。后来人们在汽锅鸡中配入云南特产的名贵药材"三七"、"虫草"、"天麻",使鸡汤具有药用滋补价值,营养更丰富。此后汽锅鸡愈负盛名,到云南的外地人都想去品尝一番。




「蒙自过桥米线」

一碗爱情的米线

蒙自是过桥米线的发源地,传说清朝,有位秀才常到蒙自城外的小岛上读书。

秀才妻子每天给他送饭,但是秀才经常苦读而忘记了吃饭。

有一次,妻子收到鸡汤浮油能够保温的启发,常变着花样把热米线送给丈夫。因为妻子到岛上要过一座桥,所以就叫“过桥米线”。

正宗的过桥米线的汤料是用大骨或老母鸡或云南宣威火腿经长时间熬煮而成,上面覆盖有一层滚油,小菜有猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片、肚头片、豌豆尖、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮等各种,再放入用水略烫过的米线。封面油波点点、汤汁滚烫,但不冒热气。小心地喝上一口汤,鲜香四溢。吃过桥米线,不到蒙自不能算吃得地道正宗。




「建水烧豆腐」

豆腐这东西,云南人对它爱的深沉。

云南建水的烧豆腐不大,象棋子大小。炭火烧好,架上铁箅子,边烤边吃。

这烧豆腐的臭豆腐块,在炭火上慢慢烧熟,一熟就鼓胀起来,疏松可口。烧时刷些油在豆腐表面,豆腐油黄油黄的,香气飘到很远。

蘸以乳腐汁、烧煳辣子面、香菜末调成的汁或是辣椒面、盐、花椒面、味精拌成的干料吃,往往有人一气吃数十个还不够,佐酒特妙。

“闻起来臭,吃起来香”。其特点是皮黄肉嫩,松软劲道,辛辣味香,别具风味。




「曲江烤鸭」


云南省东南部建水县的曲江烤鸭闻名遐迩,风味独特,据说迄今已有100多年的历史了。建水一带盛产麻鸭,当地盛行用麻鸭制作烤鸭。和全国其它地方不同的是,曲江烤鸭是用土炉烤制而成的。


曲江烤鸭具有色泽红润、外酥香内细嫩、肥而不腻等特点,吃时再配以用精盐、味精、鸡精、辣椒面、花椒面、胡椒面、芝麻、面酱、葱花、香菜以及烤鸭时滴下的油汁调成的蘸水,味道醇厚悠长,麻辣鲜香,是佐酒下饭的佳肴。



「草芽」

一种名贵的人工栽培的蔬菜

草芽色泽乳白,甜脆鲜嫩。在建水,草芽最妙的吃法莫过于搭配过桥米线,加入草芽的汤汁更加鲜美,一口一个鲜。草芽还可以同里脊肉同炒,味道鲜美;也可涮火锅、裹料油炸。

草芽鲜脆爽口,可凉拌可煲汤,还可烩云腿、溜鱼片、炒鸡肉,配上东北大米饭一道吃,更是令人胃口大开。



「燕窝酥」

其渊源出自建水


有上百年的历史


地方的传统名点


燕窝酥是云南地



燕窝酥以面粉、猪油、白糖等为原料。首先将面粉和猪油放在一起揉匀作皮,包上酥料,擀成长形,做成筒形,再捏成口小底大、厚薄均匀的罄窝形,放入油锅中炸至酥脆,但仍保持其白色,捞出后罄底朝天摆好,筛上白砂糖即可。

燕窝酥形似燕窝,白色的窝底上有雪花,并香酥松脆、入口即化,馨香松软,可口无比。




「糯米揣莲藕」



糯米揣莲

糯米揣莲藕,又称"云田熟藕",因产于建水东城外小麦厂海子而得名。据说此地所产的莲藕有九孔,粗肥白嫩,为藕中之品。

糯米揣莲藕的主料为鲜藕和糯米。洗净截去一端的藕节,将浸泡过的糯米揣入洞孔中,于锅内煮熟后,去皮待用。

食用时,将熟藕切成片,放入旺火锅中烹炸,至表坡呈黄色时捞起,盛入盘中,撒上花椒盐或蘸甜酱油、花椒面、芝麻沫粉、辣椒面、味精配制的佐料食之。其味香酥鲜嫩,喷香适口,为佐酒佳肴。




「丽江腊排骨火锅」

云南丽江传统美食之一

丽江腊排骨火锅,是纳西名菜"三叠水"的第三叠——"热烈叠"中的一道主菜。三叠水,等同于纳西人的满汉全席,只有宴请最尊贵的客人才上此菜。相传当年徐霞客游历丽江,纳西土司就曾用108道"三叠水"来款待他。

丽江腊排骨火锅选用的是经土法腌制的排骨,用砂锅炖煮,食用时通常配备时鲜蔬菜,薄荷、西红柿、芹菜、野生菌、茨菇、粉条等等。

以当地特有的蘸水调味,鲜美浓郁,肉香汁鲜,却愈煮愈香。若是配上当地米酒,个中滋味便只可意会了。不管是和哪种菜一起煮,都有浓郁的排骨肉香包裹,味道醇厚。



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