比云南米线更好吃的南城水粉

书哥茶座2020-09-15 14:13:18

每天上学路上,从太平桥上看到的就是这样的景色

比云南米线更好吃的南城水粉

抚州  谢丽芳

从籍贯上说,我是南城人,但小时候不在南城生活,所以长大后,我总以一种异乡人的眼光看这个小城。

后来到了杭州,我才发现——嗯,我是南城县人,起码是江西抚州人。在杭州转塘镇,我不知道早上该吃什么早点,没有粉……

有一次,好不容易找到一家米粉店,还有红艳艳的剁辣椒。记住了,下次再来,却被告知,没有粉,只有面我强调说我吃过,就在你们这里——吃过米粉。老板娘指指后面:“就是那种。”我一看泄气了,是一堆黄不黄绿不绿黑不黑的红薯粉丝。

这种情形以前也经历过有次妈妈带我和哥出门,发现早点店里都是一坨坨黄黄的拌面条,我和哥哥坚决不吃,要吃稀饭,吃稀饭,稀饭……害得妈妈为一顿早餐带我们奔忙一早上。长大后猜想,当时看到的就是大名鼎鼎的热干面吧。

回家告诉老公,他说你不是也吃薯粉丝吗。那不是早点,薯粉丝不能做早点,我坚决地说。我已经上过这样的当,老板说有牛肉粉丝,然后——上的是一小碗清水汤里褐色薯粉丝,上面洒了点肉沫葱花。吃了这点滑滑的东西感觉更饿了。

南城县人是以早上吃水粉为自豪的。嗯,走到哪也没有我们这种细细的、长长的、软软的、滑滑的、白白的、嫩嫩的水粉。无意中看到说米线是云南的特色小吃,心中暗叫一声——天,除了你认认真真地去吃过桥米线,街头小店的米线还是不要提了吧。云南的米线,没看过制作过程,那从视觉和味觉上来说原料都是大米,都是大米制成的长条状态物体,口感却差多了。对云南人不能说“粉”。他会问,粉是啥——要说“米线”。

记忆中的河东桥头水粉店

南城的水粉和现榨果汁一样,是现榨现吃,吃的就是新鲜。清早刚榨出来,沥尽水,一团一团白乎乎胖嘟嘟装在篓子里,吃的时候取一团,用笟篱盛着在开水锅里烫一烫,颠一颠,倒进大瓷碗,入鲜汤,撒绿葱花、芹菜叶,配盐渍红辣椒,吃起来绵长柔软,洁白细腻,汤清粉滑。

米粉团是头天晚上就做好,用布包起沥水压榨。第二天早上,你可以看到,一口大可以跳进去洗澡的大铁锅里满是开水(锅台只比地面稍高)。店里的伙计用力将吊着得木杠压下来,几十根细细的粉条就袅袅娜娜地落入水中,慢慢地变长变长……从浑浊的粉汤中捞出来,缠毛线般绕成一个一个大团子,放在篓子里,就可以拿到早点店去了。一个团子泡一碗粉。这是早先的情景。现在有专门的压榨机,用电。

可以去早点店吃熬好汤的汤粉,也可以清早自己夹一个大碗,直奔作坊,直接从大锅里捞起粉条,拌上辣椒、酱油就开吃。那叫一个痛快淋漓作坊就在自家门口附近的小巷里,抬腿就到,红红艳艳的剁辣椒是作坊放在桌上免费提供的。当然,不是土生土长的南城人,不要轻易去体验这种彪悍的吃法。风味很独特,据说是冒着白色泡泡的酸酸味。南城人管这种吃法叫吃塘锅粉。所谓“塘锅”,就是指装粉的锅大如池塘吗?

和云南米线比,南城水粉口感更细腻。云南米线也细,只是长得细,口感是绝对不如水粉细软、滑嫩。米线通常配一碟泡酸菜,有的是酸萝卜,有的是酸甘蓝包,价格都在8元以上。南城的素汤粉,只要2到3元一碗,喜欢的另加鱼片汤、牛汤、肉片汤、三鲜汤肉粉,也要8~10元。鱼粉和牛肉粉更贵一些。汤是早早备备好材料,但要现烧,保持肉、肠的脆嫩口感。

 一次听几个同事聊天,有人批评说,那家粉店的粉没什么好吃的。带她们去的人反驳说,谁叫你们不点呢,有各种汤啊。原来她点了个素汤粉,同去的人也跟着叫了素汤。素汤就是只放豆豉的汤。说起豆豉来,也是江西的特产,受过苏东坡的称赞。一口大锅,里面半浮半卧着一块大骨头,熬得白练练的汤上浮着黄色的油星,是最普通的汤底。随着那种半人高的老式的烧糠灶慢慢少了,这种汤锅也慢慢不见了,取代的是花样繁多的牛索汤、鱼汤、小肠、猪肺、黄花菜肉汤……吃水粉要配油条,取一根长长的炸得黄灿灿的新出锅热油条且泡且吃,香脆鲜软一起在舌尖上搅动,不是盛宴珍馐,日常生活中的美食更让人觉得幸福。 

在南城,水粉早上小店里都有,过了10点就没有了。下午驱车到乡镇,相约一起去吃鱼头,吃水粉,已成为一种品尝乡野风味的时尚

只有这么细细地说水粉,才能把水粉和别的同为大米制成外形差不多的“粉干”“米线”区别开来。

南城旁边的县城,南丰也是吃水粉的,还有黎川这三个地方曾是一个地方,据志书记载,“三国吴太平二年(公元257年),分豫章郡另置临川郡,又分南城县另置南丰县、东兴县和永城县。而东兴、永城两县范围,正是今黎川地域,该两县当时与原所属县南城一起,均隶属临川郡。”所以大家一起坐下来吃水粉。

抚州市是吃泡粉。用粉干煮软,沥好水,吃时和水粉一样,先烫热后入汤。粉干就是压榨好的米粉丝挂起,晾干,绕成束,捆好,然后出售。粉干和水粉差别就好比是新鲜蔬菜和脱水蔬菜。这种再泡发过的粉干,初次吃粗、涩,令我深感还是水粉好啊。吃的时间长了,觉得粉不咋的,配菜不错,综合分数还是有那么高。我常去的小店,3元一碗粉,自取免费的小菜有藕丁、肉皮、海带、腌菜、萝卜干、榨菜丝。随季节变还有空心菜梗之类的。要另收钱的是煮在红艳艳油汪汪汤里的大块油豆腐、猪肺、猪肠。大部分粉店是在汤里丢一点香菇,缀两块猪血。青云峰有家小店是在汤里放二三个小指头大小,蓬松松、入口就化的鲜美小肉丸我觉得太实惠了,只要走过路过,早上就是啃了点面包之类的,也会那里吃一碗。肠和肺别的地方也会有,却不像抚州,家家粉店必备。每天下午五六点,店里就忙起来,洗净卤煮。小菜除了腌菜叶沫、萝卜干丁之类,都是清早起锅做好。上午九点后小菜就基本碗空了。

一次,在粉店看见前桌边一个上岁数的妇人,招呼她对面男人“吃,吃,随便吃。”手很大方地在桌子上划拉。原来她取了三四个小碟,每种免费小菜盛得冒尖,团团摆在桌上,除了碟子小点,倒也是一桌子菜的架式。3元钱能请客,荤有肉汤肉丸猪血素有小菜葱花剁辣椒,主食是比云南米线好吃的泡粉。唉,这真是平民的幸福生活啊

小时候并不长在南城县,所以早点认定了稀饭。在学校食堂我吃过非常好吃的肉花卷、烧麦、竹笋肉包子。曾和人深情追忆,我说一次能吃3个包子,他说一次能吃9个!竹笋肉包子是订制的,每个星期要预报吃几个,然后按个数买。肉花卷放瘦肉,和金黄的蛋皮。烧麦里面放木耳、豆腐、肉——这都是离开一个地方后就再也没有吃到过,吃过很多早点店都没有再吃到的东西。现在,我每天早上飞奔着去吃泡粉,浑然也成当地人了。

去赣南时见那边的早点也和别地不同,用小蒸笼,上米浆,烫成米皮,包馅成卷而食之,像广东的肠粉,又有点像米皮包的春卷。红薯粉丝在那儿,和南城的水粉一样,现榨的,湿湿的一团,称之为“熟粉丝”。油炸小茄子论个卖一碗一碗盛来的猪血汤,都是别的地方没有的早点(猪血汤在别的地方是小吃)。这里的人喜欢用花生油炸东西,空心菜梗都能投入油锅里炸一炸如果我习惯了这样的生活,是不是也会到了别处地方找不到早点吃呢


 作者简介   谢丽芳,供职于抚州职业技术学院

本期撰文、绘图均为谢丽芳

从2017年8月20日推送第一篇“一碗米粉的乡愁”征文文章《下锅粉》开始,截至今日,共推送米粉乡愁征文55次82篇(首),其中文章64篇、旧体诗14首、新诗3首(一为组诗)。响应征文者最远来自美国、保加利亚,最年长者97岁,最年少者12岁;有夫妻、兄弟、舅舅和外甥一起应征赐稿,也有一个人连写三篇……反响可谓广大矣!


家乡米粉,漂泊中的温暖

家的味道,团圆的味道

洪门,水粉,水红姑

记忆中,一碗汤粉的味道


南城杰出乡贤饶平如先生书赠“一碗米粉的乡愁”全球征文发起人邱建国


清华大学博导、书法家邱才桢教授撰并书《米粉帖》


邱建国,笔名夜舟,江西南城株良人氏

出版人,中年文青,乡愁患者

“一碗米粉的乡愁”全球征文发起人

现居杭州、南城两地


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