云南记者眼中的德宏:寻味德宏

德宏旅游2019-06-24 03:26:14

品味一座城市,除了用脚去丈量,你还可以用心去感受,用眼去观察。但对于德宏这个非常特别的地方,也许用“口”才能真正品味到它的真谛。

我曾去过德宏很多次,或因为工作,或专门带家人去游玩,每次去德宏,那里的山山水水都给我留下了难以磨灭的印象。如果非要让我说说德宏,我想可以用四个字来简单概括——又爱又恨。爱是因为德宏有玩处、有吃处、有逛处,离我生活的小城六库不远,物价还便宜;恨的是每次去德宏,身上都会长几斤肉,使得我原本就胖的身材更是“雪上加霜”,细究起来,“罪魁祸首”便是那想想都会让人忍不住流口水的“傣味”。

风味独特的“傣味”绝对算得上是云南饮食文化中一道靓丽风景线。不仅在我所生活的小城六库能随处见到“傣味”的身影,就是远在首都北京,我也曾见到过几个地道的“傣味”饭店。当然,就更别提那些林林总总遍布于昆明和省内其它大小城市中的“傣味”饭店了。在云南,几乎只要有“傣味”的地方,往往都是人满为患,热闹异常。

提起“傣味”,我想每个云南人都能随口说得出几样:“撒苤”、“酸扒菜”、“香草排骨”、“香茅草烤鱼”等等,而“撒苤”可以说是“傣味”中最具代表性的一道菜了。在我所生活的小城六库街头,就总能见到身着民族服饰的傣族妇女推着小车卖“撒苤”。据说逢年过节,“撒苤”做得好的商贩,有时一天能卖出几百份,纯收入几千元,生意非常红火。这样的说法虽无从考证,但“撒苤”的受欢迎程度却由此可见一斑。

    

当然,要想吃到真正爽口地道的“撒苤”,还是要到德宏,到德宏傣家的竹楼里,那些各式美味的“撒苤”才是真真正正的好味道。

到德宏,吃饭必定要去“傣味”餐厅,“撒苤”是必点的菜品。记得第一次去德宏,吃饭时不知该点什么菜,偷偷看了下邻近几桌,桌桌都有“撒苤”。以前光知道“撒苤”好吃,到了德宏才知道,“撒苤”原来还有好多种:苦撒、鱼撒、柠檬撒、茄子撒、鸡枞撒、蜂儿撒、鸽子撒……会吃的德宏人似乎要把所有美味的食材都做成“撒苤”。

前年去德宏,朋友知道我们喜欢吃“撒苤”,居然把店里每种口味的“撒苤”都各点了一道。说是每种口味各点一道,其实上桌后一看,也就是一大盘细米线,上面整齐地码满熟牛肉片、熟牛肚片、牛干巴丝、黄瓜丝等配菜,蘸水却是各不相同的四五碗:酸的酸、辣的辣、苦的苦。一吃才知道,各种“撒苤”不同口味的奥妙全在这蘸水里。“苦撒”的蘸水是一碗碧森森的浓汁,浓汁是用牛苦肠水熬成,然后把剁成细末的生牛肉加上剁细的韭菜、缅芫荽、香柳、小米辣等搅拌在一起,再用涮涮辣在里面一涮,味道又苦又凉,还能去暑气,在炎热的夏天吃,十分爽口。“鱼撒”的蘸水是将生鱼肉剁成肉泥,放入柠檬汁,加入剁细的茴香、缅芫荽、姜、小米辣等,自然还得再用涮涮辣在里边涮一涮,味道酸辣带劲,好吃极了。

除了“撒苤”,德宏好吃的“傣味”其实还有很多,火烧猪、酸木瓜煮牛肉、舂鸡脚、炸猪皮……道道都是令人回味无穷的世间美味。由于德宏既是傣族同胞聚居的地方,也是景颇族同胞生活的地方,所以在德宏,除了要品尝“傣味”,原汁原味的景颇“绿叶宴”也不该错过。

 “绿叶宴”是德宏景颇族既古朴又带点野性的名宴。以当地极为丰富的山菜和野味为主,采用传统的烤、煮、炸、腌等手法烹制,用肥大的树叶或芭蕉叶包盛饭菜,因满席翠绿、全不用碗筷而得名。 “绿叶宴”起源于景颇人的日常生活。早年景颇人到山上劳作,路途较远,为节省时间,早上出门时就会用绿叶把饭菜包好作为午餐,由此渐渐形成了“绿叶宴”。

每当有贵客来访,“绿叶宴”就成为招待贵客的美食。“绿叶宴”共由十几到几十种不同的菜肴搭配而成,其中“鬼鸡”是最著名的一道菜。“鬼鸡”这道菜之所以出名,全在于它那入口后酸甜苦辣的万般味道皆不是由酱油、食醋等人造调味品调制而成,而是取材自当地山中的野果和植物——山柠檬、小米辣、薄荷、芫荽。“鬼鸡”的做法也不复杂,把去毛洗净后的土鸡放进盛满山泉水的锅中炖煮,直到煮成可以用手把鸡肉轻松从骨头上撕下时,便将其捞出晾干,去骨并把鸡肉撕成丝状,伴上切好的姜蒜末,再混合上柠檬片、小米辣和酸溜可口的柠檬汁,充分搅拌后,均匀倒在芭蕉叶上,一道惊艳绝伦的美食“鬼鸡”就完成了。

 “绿叶宴”有荤有素,很多素菜其实就是日常的蔬菜,其味道的特别之处在于除了配料是当地野菜外,制作过程中的“舂”这道程序也非常独特。比如“舂折耳根”,先将折耳根、香菜、大蒜、野菜等切碎并依次放入竹舂桶里,用竹舂桶对食材进行捶打研磨,等各种口味不同的野菜、汁水充分混为一体后,放入少许食盐和柠檬汁,并将其充分舂锤均匀后取出铺在绿叶上,一道风味独特的“舂折耳根”就做好了。由于“舂”这道程序能使不同蔬菜的不同口感和味道充分混合,所以“绿叶宴”中的素菜往往口味独特,令人赞叹,绝对称得上是世间最神奇美味的素菜。

吃“绿叶宴”时,做好的饭菜都是用绿叶包裹着摆上桌的,景颇族“绿叶宴”使用的绿叶非常讲究,太薄的不能用,一般都选用当地特有的芭蕉叶或者东尖叶。吃的时候逐一打开“绿包”:有喷香的糯米饭,有鲜美的折耳根,有蜂蛹荷包蛋,还有飞蚂蚁煎饼、舂烤绿斑鸠等,真是令人眼花缭乱,垂涎欲滴,往往不知先从哪里下筷才好。

吃过景颇族“绿叶宴”,你对当下最流行的“纯天然绿色食品”的说法就会有全新的认识。坐在“绿叶宴”边,没有碗,没有勺,没有铁制的酒具。饭是竹筒烧的,菜是竹筒舂的,盛菜的是青翠的芭蕉叶,喝汤的勺是树叶折叠成的,就连酒杯也是竹节做成的。吃的是山茅野菜、纯香的土鸡,调料配料全部采用自然研磨或发酵而成的果汁素末,无论从内容到形式,还是从视觉到味觉,都远离了现代饮食的概念,仿佛面对的是一席少数民族“智慧的盛宴”。

与景颇族同胞相聚在“绿叶宴”时,当美味的食品在绿叶上悬挂,醇香的酒水在竹筒间流转,奇妙的味道在唇齿间流连,景颇族同胞的热情在空中弥散后,你就能真正走进德宏,品味到德宏的滋味了。而这种感受,人间难得几回尝。难怪常有人说,如果一生没去过一次德宏,吃过一次“绿叶宴”,就永远不会懂得中华美食的玄妙、博大和匠心独具。



来源:德宏团结报 作者:尹雪松

编辑:陈子鸥  明雄忠  段晨阳 审核:孙坚  何映荷



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