爱城说|一座城,一碗面

源重庆2021-09-12 07:55:07



老|源|按

本期推荐理由:阅面无数之人常有,阅面无数且成文之人不常有,幸有此文,读出面小乾坤大。



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关|于|作|者


陈思周  前媒体人,现沙法文化CEO,镇日里无非饮茶、看书、听戏、逗猫,闲暇时偶尔撰写公众号《读食》。


 

中国地大物博,各地饮食不同,在面的喜好上,这点尤其明显。简单说,北方主要种植小麦,做出来的面条劲大、味甜,做法多样;南方主要种植水稻,食面也别有蹊径,或调料、或汤头、或幧头,各不相同。


长在重庆,吃的最多的自然就是重庆的小面。

 
重庆早餐面摊


重庆人对于自己的小面是极其自豪的,出门在外的重庆人,缠绵悱恻的无非两样:小面与火锅。前岁热播的《舌尖上的中国》,对于小面不着一字,着实惹得山城的一众食客义愤填膺。直到舌尖二浓墨重彩的拍了那么一集,然后小面便迅速开遍了大江南北,去年底去帝都出差,住在三环边上,出门走不到几步就看到一家重庆小面,不过据说,不正宗的多,倒不在面,佐料难调。

 

小面佐料


其实小面分二:汤面或干馏,调味不尽相同,我更爱干馏,更能突出小面的特色。一碗好的干馏小面,应采用中等粗细的韭叶面——宽面易浑、细面裹味则欠,用秋油、猪油、冬菜、榨菜末、花生碎、细芝麻、葱姜水、芝麻酱、油辣子等十数种调料裹挟面身,另搭上数跟依时节不同的青菜——各家更或有独门秘技,如胡辣块、韭菜末等,一碗面西里呼噜,实在是一种浓烈畅快的享受。


干溜小面


我以前住在江北电测村,楼下有一面店,小夫妻两人,我尤爱他家的干馏牛肉面,以干馏之法调配作料,面条出锅时用冷水一弹,再舀上数坨红烧牛肉,他家的牛肉块大、软糯、味浓,堪称极品。这种面还有一点,头汤面最是清爽,味道最佳,二锅时面汤已浑,出锅的面要打个对折了。

 

电测村是个饕餮荟萃的地方,就在这家面馆旁边,另有一家陕西油泼面我也极爱,如今已颇有盛名。陕西人吃面,种类繁多,那年张艺谋的《三枪》热映,剧情早没了印象,就只有那碗油泼面迟迟不忘。就在那年年底,这家油泼面开张,算是赶了个好时候。他家面分宽、细,幧头分臊子、酸菜、杂酱,每碗面都是现拉现做,面条出锅,撒上辣椒面诸般作料,用烧热冒烟的菜油当头一浇,浓香扑鼻,面还没吃到嘴里,口水就已在嘴巴里兜兜转转,吃这面也有个诀窍,要剥上几瓣生蒜,咬口蒜、吃口面,那面竟是回甜,北方人做面的手艺,尽在这一小碗内。作为一个靠写字为生的人,吃着这碗面,还难免多些遐想,或许某日清晨,宿醉的李太白,也正是来上这么一碗,在嚼两瓣蒜,拍拍宿夜的酒气,方才进宫,也难怪要叫高力士脱靴了,吃得太饱,不能弯腰嘛!



陕西油泼面


在那小巷路口,每到子夜,烧烤摊陆续出没,有一家炒面炒粉,也是我心头爱,虽然粗陋,难得锅气十足,可算是野趣,只是对不起自己白天一个小时的锻炼,现在也就逐渐放弃了。

 

除了重庆,也还吃过一些其他地方的面。

 

江浙人的面,则讲究“清爽”二字,即便是苏州的奥灶面,那般浓油,也要“三烫一体,小料冲汤”,成品整齐爽洁。可以说这江浙的奥妙,全都慢火炆在了汤头里。这里有一款黄鱼面,是我所擅长的,小黄鱼两条,片下鱼肉,用黄酒蛋清腌制,鱼头鱼骨加芹菜姜片炖汤,汤色两分,一分煮面,一分打底,鱼肉取平底锅以黄油煎到微黄,撒些胡椒,不是我夸口,这碗面,无须任何佐料,鲜得掉眉毛。



黄鱼面


贵州和重庆口味接近,面也差别不大,惟独多了一味“软哨”,实则就是瘦肉制的油渣,入在汤里,多了鲜香,油渣本身也极是美味。在杨家坪步行街上有一家,是我所常去的,更妙处是24小时营业。



肠旺面加软哨 


广州人,吃什么也都讲究个口彩,竹升面即是一例。广州师傅制面好看,一根大竹竿,人骑其上,反复压制。广东的面大多用鸡蛋、鸭蛋制作,最后面身爽滑Q弹,更有一股蛋香。



竹升面


援藏时候吃过藏面,调味简单,多用牛筋、牛油入汤,这实在是一种很可怕的选择,结果只有两个——或浓香无比,或腥臊难闻——没有中间路线可选。

 

去年还去了两次平遥,声名远播的山西面,也吃了几碗,倒也没觉得什么稀奇,就是扎实,那醋味来得不错,开胃。

 

湖南人吃面,倒和湘菜不同,并不一味嗜辣,讲究现炒的幧头,品种繁多,颇似万州。

 

至于名声在外的武汉热干面、北京炸酱面,也都吃过一两次,只是时间久远,口舌上的记忆早已淡去。




文|陈思周


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