美味的米线

跟我学做菜2020-05-24 10:57:21

古烹饪书《食次》之中,记载米线为“粲”。人们习惯叫米线“酸浆米线”、“酸粉”、“干米线”、“米粉”。其含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等,具有熟透迅速、均匀,耐煮不烂,爽口滑嫩,煮后汤水不浊,易于消化的特点,特别适合火锅和休闲快餐食用。

米线的分类:


玉溪小锅米线

最先把玉溪小锅米线传入昆明的是翟永安,玉溪金官营人,幼年丧父,家境极贫困,母亲到昆明织布为生,改嫁一个四川卖饺担担的人,那四川人把一套做饺担担的谋生手艺传给他。继父死后,翟永安便沿街挑卖饺担担。20世纪20年代初,他把玉溪小锅煮品的制作方法用上,传到昆明,并不断加以改进。1938年,翟永安到端士街去经营。端士街共有三家小锅煮品店,口味俱佳,但总以翟永安为最突出,至今有些老昆明人还念念不忘端士街的小锅米线。

大锅肠旺米线

米线系选用优质大米通过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压等工序而成线状,再放入凉水中浸渍漂洗后即可烹制食用。米线细长、洁白、柔韧,加料烹调,凉热皆宜,均极可口。云南人把米线的吃法发挥到了极致,烹调方法有凉、烫、卤、炒;配料更是数不胜数,大锅米线还有焖肉、脆哨、三鲜、肠旺、炸酱、鳝鱼、豆花等。

豆花米线

煮过的水豆腐脑__豆花(煮过的好处是水豆腐会淋去水分,变成小陀小陀的,拌在米线里才有口感,而且也好看.) 先把米线用热水烫过,放在一个土花碗里,然后在面头舀进一大勺豆花,再依次放上所有调料,就可以享受了。

凉米线

米线又可凉拌而食,称凉米线,在云南十分风行。有民歌曰:“米线摊上最热闹,辣子酸醋加花椒。一堆阿妹吃米线,嘴巴辣得吹哨哨。”

卤米线

卤米线从字面上理解,是不是和卤豆腐一样呢,其实这是个误区。卤米线指的是将米线焯水以后,用卤汁、卤料作为配料的一个做法。(想一想干拌面你就能大概想象出卤米线的成品张啥样了)

过桥米线

最为正宗地道的过桥米线当属我国云南省红河州蒙自县的过桥米线,这里是过桥米线的发源地,传说过桥米线制作方法和命名源自蒙自县南湖湖心小亭。歌手后弦演唱的歌曲《过桥》便取材这个故事,并加以新的诠释。



一、过桥米线

原 料:

鸡脯肉 、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、净鸡块各20克 ,水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克,米线200克。

制法:

把肉料分别切薄片,有味的焯水后漂凉装盘;

其余各料另锅焯水,漂凉后切段装盘;

香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌;

鸡油烧至7成热时装入碗中,倒入烧开的清汤,加调料上桌;

食时先将肉片烫至白色,下绿菜稍烫,再下米线,撒少许葱花、香菜即成 。


二、基围虾上汤米线


1. 将浓醇高汤倒入清水中

2. 搅拌均匀,煮开

3. 放入事先跑过水的香菇

4. 放入事先跑过水的香菇

5. 放入虾和绍酒,虾变色即可

6.基围虾上汤米线做法小贴士

7.面线不可煮时间太久,否则会变坨成一块


三、麻辣烫米线

米线。2. 油麦菜。3. 香菜。4. 鱼豆腐、开花牛筋丸。5. 蒜香烤肠。

6. 脆皮肠。7. 火锅底料8. 米线提前用温水泡发。

9. 将鱼豆腐和开花牛筋丸切片处理。

10. 蒜香烤肠切片。11. 脆皮肠用刀小心的在顶部划十字刀。

12. 油麦菜洗净,从中间掐成两段。13. 香菜切碎备用。

14. 炒锅放油,下入火锅底料翻炒出香味。

15. 加入高汤或者清水,盖上锅盖,煮沸

16. 汤汁沸腾时,下入切好的烤肠、脆皮肠和丸子下锅煮。

17. 另取一锅,加入清水,煮开,下入泡发的米线烫熟。

18. 在米线烫好之后,加入油麦菜,烫软即可。

19. 将米线和油麦菜捞出沥水后放入砂锅内。

20. 放入香菜,然后浇上熬制好的汤汁和煮好的各类香肠,即可食用。


四、砂锅米线

1.小砂锅中放入半锅水(一碗左右)放入适量猪油烧开。

2. 温水放入姜片和肉末。(如果水沸后才放肉末会成团)

3. 放入豆瓣酱。4. 放入适量生抽和盐。

5. 放入韭菜段。6. 放入米线煮沸。

7. 放入豌豆苗翻两下即可关火食用,

喜欢味精或鸡精的可以加点。


五、豆花米线

1. 米线煮熟装碗。

2. 放入辣椒酱和花生碎。

3. 放入韭菜,韭菜要生的,切碎。

4. 倒入甜酱油和咸酱油。放了辣椒酱、甜咸酱油、味道已经够了,不需要再放盐了。

5. 再放入腌菜。腌菜长块的不好吃,也是要切碎。

6. 淋上豆花,一般来说豆花要多放一点。

7. 最后添后添加上油辣椒,如果怕辣,最后也可以不放油辣椒。

8. 所有的调料和佐料放完,拌拌就可以吃了。

六、树番茄拌米线

1. 树番茄洗净后放蒸锅里蒸熟。

2. 准备一碗米线。

3. 树番茄蒸熟后稍放凉剥去外皮,然后用匙子压烂成泥状。

4. 蒜和小米辣剁碎,缅芫荽洗净后切细。


六、树番茄拌米线


5. 把蒜末和小米辣放入树番茄碗里,并加入两三匙凉水搅匀。

6. 放入一匙酱油。

7. 放入一些泰国柠檬醋和小匙的白糖拌匀。

8. 把切好的缅芫荽放入米线碗里,并倒入调好的味汁搅拌均匀即可食用。

树番茄拌米线做法小贴士

泰国柠檬醋和小米辣按个人的口味放入,拌米线的调味料也可随个人的喜好放入。


七、懒人辣味米线


1. 所有食材准备好。

2. 米线洗净,放入锅中煮烫2分钟。

3. 烫软的米线装入碗内。

4. 炒锅加热倒油,放葱姜爆香。

5. 加入两勺辣椒酱,两勺老干妈豆豉炒香。

6. 加入一碗鸡汤,再添加三分之一碗水烧开。

7. 汤开后,放入洗净的生菜下锅氽烫一小会儿。

8. 生菜变色立即关火,将汤汁均匀的浇在米线上。

9. 加入少量的盐,放上花生米,撒上芝麻和香菜,搅拌均匀后即可食用。

懒人辣味米线做法小贴士:

如果喜欢酸辣口味的,可以适当加些醋。