岐山臊子面嘹咋咧 (散文)||陕西作家 连涛

新长江文学2020-11-24 13:58:27

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刊名题写:王成勋

散文·随笔

          岐山臊子面嘹咋咧

                               ● 连 涛

岐山臊子面是陕西关中地区老百姓喜爱的特色小吃。关中人吃臊子面那是百吃不厌,就像新疆人爱吃拉条子、武汉人爱吃热干面、山西人爱吃刀削面、北京人爱吃炸酱面、四川人爱吃担担面一样,如果你到陕西,特别是到陕西的关中地区,倘若不吃一碗岐山臊子面,是会留下遗憾的。
     岐山臊子面,又叫岐山面,自西周至今已经传承3000多年,是以地名命名的地方特色美味面食。相传周文王时期,渭河有一蛟龙祸害百姓,民不聊生,文王得知后,便下令除之。为庆祝胜利,将龙肉切丁做成肉臊子,然后汤锅里下面,万民兴而聚之,谓之“浇汤面”(浇即蛟谐音)。后人通过长期的烹调实践总结,将这种肉丁做成的膳食品称作臊子。它味道鲜美独特,不腥不腻,既可以独立膳用,而且还可同其他食品拌餐,且可以长期保存,逐渐成了地方的风味食品。至今,臊子面在关中地区有着独特而重要的地位,是婚丧嫁娶、逢年过节、孩子满月、老人过寿等重大场合大宴亲朋不可或缺的食物。


岐山臊子面很讲究,以其独特的加工原料,精湛的制作工艺和神奇有趣的食用方法形成其独特的美食文化,已成为陕西饮食文化的一种重要载体,在我国的俗食文化中具有极其重要的地位。其显著特点是:面条细长,厚薄均匀,臊子鲜香,红油浮面,汤味酸辣,筋韧爽口,老幼皆宜,讲究“五色独具,九要别陈。”“五色独具”之“五色”指:红(辣子、红萝卜等)、白(豆腐)、黄(黄花菜)、黑(木耳)、绿(蒜苗或韭菜);“九要别陈”之“九要”指臊子面之九字特色:煎、稀、汪、薄、筋、光、酸、辣、香。“煎、稀、汪”三字是就汤而言,“薄、筋、光”是就面而言,“酸、辣、香”是就味而言,九字歌诀道尽岐山面之色香味形。而更为值得称道的是岐山面独一无二的制作工艺和色泽味状,凝结着岐人耿直诚朴的性格特点,体现了岐人深刻厚重的礼乐文化底蕴,饱含了中华先民原始朴素的哲学理念。

和面燣(lán)臊子见功夫。岐山臊子面为什么筋道?因为关中的面好。众所周知,关中是我国小麦主产区,生长周期长,故而面筋道。过去做臊子面,要选“富强”粉。现在面粉等级提高了,超市销售的面粉均可。但是要切记,不能选用高筋面,否则擀不开;亦不能选用陈面粉或生虫的面粉,因为陈面乏力,擀不薄,切不细,还容易断。

和面是一个硬功夫。和面讲究“和硬醇软”。有些人图省事,将面盆放在拧开的水龙头下搅和,那是做不成臊子面的。正规和面的要领是先用凉水轻轻洒在面粉之上,将面打成“索”。手指第二个关节以上不能见糊,否则便是“伤水”面,面擀不薄擀不光,一煮就烂。然后揉成团,再放些许盐水或碱面(小苏打)水。盐或碱不能太多,多了擀不开;亦不能太少,少了没筋道,这些全凭个人经验。接着反复揉面,直至面如绸缎般光亮再将面饧半个小时。最后是将面擀薄,切成条。从和面到切面,大约需要一个半小时。

臊子制作亦很讲究。关中人将制作臊子叫“燣臊子”。臊子即肉丁,《水浒传》第三回:“奉着经略相公钧旨,要十斤精肉,切做臊子。”这里的臊子就是肉丁的意思。特点是“香而不腻,色味俱佳”。臊子要选较肥带皮的猪肉,七分瘦三分肥。将肉切成小碎片,入油锅不断翻炒,约三成熟是加姜沫去腥,翻炒,再加碘盐。六成熟时加陈醋,翻炒,七成熟时加酱油,花椒等调味品,当九成熟,快出锅时加适量红辣椒粉,搅拌,微炖一会,即可出锅。如此经过种种磨难,一锅令人垂涎三尺的臊子才算“诞生”了,正所谓“宝剑自磨砺出,梅花香自苦寒来”。

臊子面的配菜叫“底菜”,一般选用豆腐,黄花,木耳,海带,红萝卜等。将豆腐要切成大片状,红萝卜成小四方块状,木耳成小块状,黄花成小段状一起下锅翻炒至熟待用。

看高手做臊子面,简直是一种艺术享受。但见一快面饼在案板上被擀得啪啪响,三两下便薄如纸张,光亮透人,再用大铡刀切成粗细一般的面条,提起一抖,面条上下飞舞,再来回缠绕,像一把白生生的古筝琴弦在弹奏天籁之音,入锅后顷刻间便飘上水面,溢出诱人的清香。最后再配上事先切好菱形鸡蛋饼和细小的韭菜或蒜苗做漂菜,烹汤浇面,色彩鲜艳,香味扑鼻,让人忍不住流口水。

有人说,陕西的美食主要是面食,据统计大概有50多种,主要有岐山臊子面、biang(音)biang面、杨凌蘸水面、户县摆汤面、蓝田饸饹面、礼泉烙面等等。我个人认为,在陕西,面条做得最好的还是岐山臊子面,岐山臊子面做得最好的地方,要数岐山县城北的北郭村了。这个地方用的面粉同关中其他地方一样,也许是这里的水好,盐碱度适宜,故而做出的臊子面特别筋道,也别有风味。


我是地道的关中西府人,一日三餐离不开面,尤其是喜欢臊子面。其实臊子面对于关中人来说应该是司空见惯,普通的臊子面是经不起回味的。但是,当你吃到一碗地道的岐山臊子面时,你对这个关中面食中的奇葩才会有众里看她眸然回首的奇妙感觉,而且从此以后你会爱上它。

我第一次体验到岐山臊子面的奇妙处,是在宝鸡令氏小吃城吃到的。我要了一份面,酣畅淋漓地吃完,擦擦嘴走人,当时并未有特殊的感觉,可是回到家后,身上还留有面香,爱人追问我吃啥好吃的?我说“岐山臊子面而已。”她不信,说“我也吃过岐山臊子面,咋没有闻到你身上的这股香味?”我没法回答,因为我自己也未留意,仅仅觉着这次吃的面比以前吃到的好吃。


后来和妻女陪岳父母去周公庙,中午在号称“陕西民俗第一村”以经营农家乐为主的北郭村就餐。我们走进一家张姓农家院落,院子收拾得干干净净,一看就是利索人家。主家说村里农家乐是统一的模式、统一的菜谱、统一的价格。当时每人15元,我们一家5人,就上了一席菜,最后上了六道面,一道面跟一道面不一样,小小的碗,红油盖顶,汤上浮一层绿油油的漂菜和几片切成菱形的鸡蛋饼,每碗只盛一筷头面,面下压着肉臊子和底菜,看一眼就觉得很香,挑一筷子面吸入口中,顿觉唇齿溢香,回味悠长。主家在面的花样上做足了文章,又是白面又是荞面还有绿菜面,有宽有细,宽的赛裤带,细的似龙须,不宽不细的像韭叶,而且面条不限量,只要你能吃,主家就会给你往上端。岐山农家就是厚道,没人嫌你吃得多——能多吃说明主家的手艺好啊!我们5人花了75元就吃得滚瓜溜圆,个个心满意足。

北郭村人精明,在民俗村如雨后春笋般的出现在各地时,北郭村坚持西府民俗传统,弘扬周礼文明之美,通过臊子面将西府民俗文化传承和播撒出去,很快在西安、宝鸡等地开了分店,生意越做越大。臊子面不仅满足了人们的饮食需要,也创造了一批名牌和富翁。现在,常有人驱车专程赶到这里来吃臊子面。

臊子面好啊,不仅营养丰富,经济实惠,而且吃了特别耐饿,可为人们特别是旅行和干体力活的人提供能量和热量,故而很受人们欢迎。


臊子面作为一种地方小吃,又折射出时代的气息和地方文化的特征。在粮食比较紧张且粗粮比例较大年月,人们平时大多吃苞谷面发糕和“钢丝面”(苞谷面做成),想吃一碗臊子面是多么的奢望。但只要家中来客人,即使东挪西借,关中人必然会给客人做臊子面,这是一种多么大方的品质呀!

上点年纪的人回忆过去时常说,那时的人认为,能天天吃上臊子面就是好日子;当年那些响应伟大号召在广阔天地里战天斗地的下乡知青们,回忆整天吃苞谷面糊糊的生活也是感慨万千。对于他们来说,臊子面就象征着城市、家庭和亲人。他们那时最希望的就是,回到温暖的家中,吃一碗妈妈做的香喷喷的臊子面。

在新疆当兵时,有位陕西老乡在乌鲁木齐水泥厂附近开了一家臊子面馆,主营臊子面,配有凉菜,西凤酒,录音机里放着秦腔带子,很有特点。店里推出一种叫“一口香”的臊子面,食客进店,只要付10元人民币,不管吃多少碗,直到吃饱为止,据说,最高纪录是有位客人一口气吃了70多碗。一碗岐山臊子面配上一曲秦腔片段,一下子展现出陕西关中镜像:八百里秦腔一声吼,六百张脸谱美不胜收,一群关中汉子人手端一碗岐山臊子面的大海碗,噗噜噗噜吃着面条条,吸溜吸溜喝着滚烫的汤。这就是记忆中陕西人吃饭时候的样子,陕西人的老实厚道,直爽旷达的习性,陕西人的不拘小节,慷慨大方的文化氛围与气质,在这个时候体现得淋漓尽致。

臊子面成为一种乡情,已经深深融入陕西人的血液。那些长期在外地,尤其是在南方的陕西人,隔段时间就想吃臊子面。好在现在许多城市都有卖臊子面的饭馆,于是便到那里去解馋。端上一碗臊子面嗅嗅,仿佛闻到了久违的故乡气息。


那些在外地上学或工作或当兵的人,一回到家乡便嚷着要吃臊子面,因为他们好久未吃到这个著名的、美味的特色小吃了。他们吃臊子面,不仅仅是在嘴嚼美食,也许在回忆童年时代、青年时代的美好时光;也许在品味浓浓的亲情和友情。吃到这里,臊子面便变得有些意味深重和悠远了。

生活水平提高了,小伙子们感觉到海鲜大菜似乎比臊子面更好吃;姑娘们也不敢大吃臊子面,因为它淀粉含量高,如果忍不住美味的诱惑吃多了,腰间易长“馕边肉”。即便这样,对于大多数人来说,臊子面仍是一种很受欢迎的家常便饭和特色小吃。

贾平凹先生曾对关中人的生活习性有非常生动的描绘:“三千万儿女齐吼秦腔,一大碗粘面喜气洋洋。”饮食习惯,性格禀赋,本无优劣,一切皆源于环境和文化,陕西曾经的周秦文明,汉唐气象,大国风度,已经积淀在了陕西人的血脉体魄里。在当今时代,既要以不变应万变,又要以变应变,以动制动,才能顺应历史潮流,挺立浪尖头,大展汉唐雄风,再现开元盛世。就象岐山臊子面在广为传播中既保持了原有特色,又吸收了各地饮食习惯,顺应不同人的口味,不断调整完善,才会永远立于不败之地,不断发扬光大,成为中华美食之林的一朵奇葩,永远艳丽盛开!

                                编辑:蔡竹良


                    

    作者简介:连涛,陕西人。从小喜欢文学,也喜欢写写点东西。在部队时成天与文字打交道,转业到地方工作后,仍笔耕不断,在散文网等发表散文多篇。喜欢的一句话:边工作边写作,把自己的经历感受写出来,在工作中守望文明,在写作中修炼人生。

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