『昆明美食小吃』云南10大一路吃不停烧烤摊

邀约电子请柬2020-09-15 12:35:20




文/敢于胡乱


云南丰富的物产所赐,隐藏在夜色里的星点炭烤架子格外丰盛:荤的,有鸡鸭鱼肉,几乎从头到尾每一个零部件都被利用殆尽;昆虫也不曾少,一盘熟透的小蚂蚱是最好的下酒菜;素类也不乏出彩,韭菜、小瓜、茄子、菌子,还一定不能少了鲜甜的草芽,皆在火光里活色生香。然后在一碗当地土产的苞谷酒过后,如此这般一个独具风情的云南夜晚就被勾勒出来了。


云南烧烤里的头牌:建水烧烤


建水烧烤,名声和影响力由来已久,即便远在昆明,一多半烧烤,打的就是建水烧烤旗号,但品种、工艺、口味,与建水当地比较,还是有不小的距离,驻扎在建水当地的建水烧烤,无论烤肉、烤昆虫、烤蔬菜,都透露着一股认真和精细。舍近求远,从昆明开几小时车专门跑到建水吃烧烤宵夜的,大有人在。在建水吃烧烤,不必太担心上火问题,建水的气候,白天太阳下较热早晚凉快,夜间尘埃落定空气已然清凉,重要的是吃烧烤配有山茶水。山茶水其实并不是茶水,而是一种叫作东紫苏的高山野生植物,植株花朵富含芳香油,不仅可以清凉降火,还有开胃助消化的作用。


建水烧烤里头牌:烧豆腐





烧豆腐的制作




豆腐坊的副产品,除了豆渣,还有浓郁的豆浆,以及豆腐水。豆腐水微酸性,建水人家常常一桶两桶提回家去,当餐具洗涤剂使用。西门旧式老街一带,是建水豆腐店最集中的地方,吃烧豆腐不必等到晚上,清早就有。


烧豆腐的蘸料




佐烧豆腐的蘸料,一般有两种:干料和潮料。干料由辣椒粉、花椒面、盐和一点味精混合成;潮料早先用卤腐汁、辣椒粉、花椒面、蒜水等勾兑,目前多半已经进化成用新鲜红色小米辣碎粒、花椒面、酱油等调制。干料使用的辣椒粉,颜色浅黄,并不红浓刺激,但辣度却不可小觊。


吃烧豆腐的传统




说来还有点奇怪,建水豆腐,还是烧烤来最好吃,并且要坐在烧烤摊边,豆腐烧好一个、手捉一个、趁烫一分为二、蘸料吃一个的形式,最有号召力,其余方法,均不如人意。再好的烧豆腐,一旦端上餐桌,必定风味损失大半,以至建水一带有点规模的餐馆,无论档次高低,晚饭前通常一定要找地方,专门设定个豆腐摊子,拿烧豆腐作为开胃菜,免费招呼客人。当摊烧豆腐调作料待客的,往往不是经理,就是老板,可以相对而坐,边吃烧豆腐,边聊天谈地。


吃烧豆腐的规矩




早年建水吃烧豆腐,记数手段比较特别,普遍采用丢苞谷粒(玉米)的方式,即客人吃一块豆腐,摊主往小碗中扔一颗苞谷记录。有的摊子,干脆让客人自己扔苞谷粒,完全不去担心有客人出老千。建水烧豆腐,杀伤力很强,由此产生的记忆非常牢固,甚至可以遮挡住其他食的光芒,往往给人错觉——除了烧豆腐,其余皆不足道。


烧猪脚和烤鸭脚的江湖风云




昆明宵夜摊,绝对主力烧豆腐以外,还有烧猪脚和烤鸭脚流行。鸡脚并不多见,还远在滇南红河那边酝酿着情绪。不管猪脚还是鸭脚,都是先煮卤后烧烤,烧烤的时候,得闲得闲,还要刷上些蒜水酱油和香油。水水油油刷上去,刺啦刺啦的油响带出青烟,随风生动地散开,百步以内的喉咙,应声滚动。


也不知道从哪天开始,宵夜摊上,烧豆腐盛况照常,烧猪脚和烤鸭脚却渐渐降温,取而代之烤鸡脚。按小道消息的说法,原来红河烧烤大举北上,控制了昆明市场;据石屏老友透露,多半石屏人借建水、个旧烧烤之名,打下了江山。


妇女之友:烤蔬菜




烤蔬菜是云南烧烤的重头戏,洋芋片、小瓜、韭菜、人工菌等,可以归纳为女性之友,烤茄子有点例外,茄子内瓤划开,添加肉类,男女荤素搭配。进入雨季,野生菌也在烧烤之列,外来的如烤松茸片,传统项有烤青头菌:取青头菌骨朵,菌柄在上菌帽朝下,小火炭烤,边烤边撒上些盐,菌柄里的水分会慢慢溢出,积攒在菌帽中。吃的时候,执菌柄提起菌体,小心吹冷,饮菌帽中汤汁,然后一口喝下去,最后再吃掉菌肉。



一路不停吃烧烤路线图


到了云南,不亲身体验一下夜幕下的烧烤江湖是绝对不行的。那么我们不妨以烧烤为主题专门设计一套行程,去感受属于云南人的烟火气。


文/王璞



◆昆明◆


江湖一盏灯


“江湖一盏灯”如此的名字,有着十足的夜宵意境,据说原来也是家没名字的烧烤店,而这个名字是食客们取的。老板娘很“拽”,烧烤之外,自己倒水,自己拿餐具,全自助,至于味道当然不错,烤鸡脚、猪皮、卤猪蹄都非常经典。


推荐:烤鸡脚、烤猪皮、卤猪蹄

地址:昆明市西山区海源北路丽阳星城美食街(丽阳星城对面)


朱家村无名烧烤


开了18年的名店,难找程度也跟名气成正比,最好有熟人带路。生意非常火爆,客人特多但上菜一点也不慢,因为老板夫妇手艺很棒,所以几乎每一样都很好吃。需要注意的是,这家店也有着自己的个性——周日不开门!


推荐:烧猪脚、尾巴、苦菜汤、米线

地址:昆明市官渡区朱家村立交下阮家村


原虹山面粉厂老周烧烤


生意非常好,从晚上8点一直开到凌晨,葱烤大肠没有一点儿腥味而且很香脆,烤牛肉香味浓郁,另外烤鸡蛋也有特色,有人评价说好吃得快哭起来。


推荐:葱烤大肠、烤牛肉、烤鸡蛋、肠头

地址:昆明市官渡区虹桥村海源北路立交


金沙松毛烧烤


这是食客们给予的通俗叫法,其实真实店名是“烧等片刻”。他家特色是用松针烧烤豆腐,烤出来的豆腐里有股淡淡的松针味道。除此,还有生蚝味的烤鸡蛋也不错。


推荐:松毛烤豆腐、烤鸡蛋

地址:昆明市盘龙区金沙小区




◆蒙自◆


锦莲小吃


特别推荐文澜路上的锦莲小吃店,门脸不大,但人非常多。卖的小吃品种很多,冷、热、烤都有,烧烤推荐小肉串、烧豆腐和被单肉,此外小锅米线和杂酱米线都很不错。


推荐:小肉串、被单肉、烧豆腐、冰白酒、小锅米线

地址:蒙自文澜路3号


元亨美食城


倘若准备把各种好吃的一次性吃个遍,那么位于兴盛路上的元亨美食城是个绝佳的场所。这个有十年历史的美食城,其实是个夜宵市场,各种夜宵摊档汇集一处,米线、烧烤、汤锅……上百家总是有的。倒不说口味上会多出彩,毕竟方便了专为美食而来的食客。


推荐:越南小卷粉

地址:蒙自兴盛路


◆墨江◆


双龙乡街天烧烤


每个星期三是距离墨江县城30公里的双龙乡赶街的日子,在街子上最不容错过的便是各种哈尼族特色烧烤,最具特色的是烧烤“猪系列”,生烤猪肉、烤猪脚……整只猪任意部位,包括内脏均可用来烧烤,另外还有烧烤“牛系列”(烤法同猪一样)、烤昆虫、烤野菜。


推荐:生烤猪肉、烤猪脚、生烤牛肉、烤昆虫、烤干巴、烤野菜

地址:墨江县双龙乡

时间:每周三


◆红河◆


红河民贸商城


名为商城,实际是红河县迤萨镇上的第二大农贸市场。除了可以买到各种新鲜蔬菜和肉类,在市场最里面则是一排小吃摊档,早上卖早点,中午炒菜,到了晚上则全部化身烧烤摊,各家口味差异不大,可以推荐左数第二家,老板娘热情,服务周到。


推荐:烧豆腐、酸汤红米线、烤鱼

地址:红河县迤萨镇东门街和东兴街交口




◆弥勒◆


石建烧烤


刚满30岁的小李两年前辞职后,便和老婆两人创业开起了这家烧烤店。泡鸡脚、烤茄子、烤蚂蚱……这些弥勒烧烤摊档上必须有的特色菜,小两口都是从零开始一点一点摸索着做出来的,好在味道都着实不错,如今小店已经在县城里小有名气。


推荐:烤茄子、泡鸡脚、烤蚂蚱、烤罗非鱼

地址:弥勒县上清路新瓦房巷路口附近


◆建水◆


小西庄烧烤市场


建水古城里的当地人都会经常去的“烧烤集中营”,摊档至少十几家,每家摊前都被满满的各种食材占据,琳琅满目,具备相当的诱惑力。随便选上一家,口味都不会令人失望,烧豆腐是必选项目,除此一定要试试烧烤草芽,新鲜的草芽在炭火上稍烤即熟,入口清脆、鲜甜。


推荐:烤豆腐、烤猪手、烤草芽

地址:建水古城小西庄路


来源:悦食中国

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