陕西压轴菜 —— 宝鸡岐山臊子面(附20图详细做法)

美丽宝鸡2018-10-10 16:36:56

好消息

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臊(sào)子面是西北地区汉族传统面食、著名西府小吃,以宝鸡的岐山臊子面最为正宗。在陕西关中平原及甘肃陇东等地流行。


臊子面历史悠久。据传臊子肉出现在北宋时期,《梦粱录》上记载有专门加工出售臊子肉的店铺。但当时是否已经出现"臊子面",还不得而知。到明代,高濂在《遵生八笺》里记下了"臊子肉面法",所以可以肯定地说"臊子面"至少在高濂写此书前,就已经问世。

臊子面在陕西地区身价颇高。除沿袭唐代"长命面"的有关习俗,如在生日做寿时必食外,每遇婚丧喜事,或逢年过节,都要以它来款待客人。旧时,陕西还有这样的习俗:新媳妇过门的第二天,要在婆家举行一个隆重的擀面仪式,新媳妇当着客人的面上案擀面,以测试其技艺的高 低。技术高超娴熟者,擀出的面厚薄均匀,切条细长,下到锅里不会断裂,这样的新媳妇,才能赢得大家的赞誉。

一 碗合格的岐山臊子面应该具有“面白薄筋光,油汪酸辣香”的特点。面条细长,厚薄均匀,臊子鲜香,红油浮面,汤味酸辣,筋韧爽口,老幼皆宜。岐山臊子面乡土 风味尤为浓厚,以酸辣著称。岐山面要求宽汤,即汤多面少,并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热得烫嘴、油要多,才能体现此面的特色。岐山面是一种高碳水化 合物、高饱和脂肪酸的地方特色面食。

图文菜谱 - 岐山臊子面(22图详解)

陕西臊子面的制作分四部分给大家作介绍:

一、肉臊子的制作 味道讲究:酸、辣、香;

二、面条的制作 讲究:薄、筋、光;

三、配菜素臊子的制作讲究:五色不可少;

四、臊子汤的制作 讲究:煎、稀、汪。

臊子制作——酸、辣、香。关于岐山肉臊子讲究酸、辣、香,由于过去人们吃肉少所以过年杀一头猪要吃一年,聪明的陕西人就把肉做成“臊子”这样可以保存多半 年多不坏,除了做面条,炒菜,夹馍同样是绝世美味。臊子肉的选择传统是肥瘦7:3 宁可肥不可瘦,这个可以根据个人喜好改变。


主料:五花肉1000克 面粉500克 胡萝卜50克 韭菜50克 黑木耳20克 豆腐50克 干黄花菜20克 鸡蛋2个

辅料:食盐2茶匙 碱面1/2茶匙 姜1小块 葱1段 八角5克 料酒2汤匙 桂皮5克 五香粉1茶匙 辣椒粉2汤匙 酱油1汤匙 香醋5汤匙 水适量 植物油100毫升

做法

1.准备好原料,买来的五花肉肥瘦分开切成指甲盖大小的薄片,瘦的肉可以切丁丁

2.热锅凉油,大概就是一斤肉一两油的比例,倒入肥肉煸炒;煸炒到肥肉吐油倒入瘦肉翻炒,到水分大部分丧失

3.这时候加入料酒、姜、桂皮和八角和五香粉略微翻炒;再加入酱油一点点,食盐和鸡精;食盐要多些便于保存,平日炒菜2到3倍

4.加入醋大量大概一小碗二斤肉大概小二两醋,总之量要大些,但是这也根据个人口味和后期汤的制作,因为做汤还要放醋;虽然酸是它的特点,但咱也别酸的吃不了了;中小火焖烧到水分基本丧失5到10分钟吧,撒入大量辣椒面关火炒均匀,肉臊子制作完成

5.面粉一斤加入鸡蛋一个,食盐一茶匙,碱面半茶匙,慢慢加入水和成尽可能硬点的面团

6.盖上醒上30分钟,不断揉面,揉到很光,再醒发再揉反复几次最好,柔光即可擀面

7.擀面全程

8.擀面全程2

9.看很薄可以看到手

10.切面面要细一些,切好备用

11.如果在家可以擀面就擀面,不行就买韭叶面总之要薄、筋、光;和面就按照上面的比例出来的面很不错

12.胡萝卜切菱形小薄片或者细小丁;水发黄花菜和黑木耳切末

13.豆腐切丁,用炸过的豆腐比较好,炒的时候不会粘锅;鸡蛋摊成蛋皮

14.蛋皮切菱形块,韭菜切末备用

15.锅中放少许植物油,依次下入胡萝卜、豆腐、黄花菜、黑木耳炒至成熟加食盐和鸡精;盛出备用,素臊子制作完成

16.热锅凉油下入姜末和五香粉炒香,呛入适量香醋根据之前肉臊子的醋量和自己口味加,但是正宗臊子面一定要酸字出头

17.倒入开水烧开,加入食盐和素臊子

18.加入炒好的肉臊子即可;最后撒上蛋皮和韭菜即可,蒜苗最佳

19.完事具备只欠东风了,煮面

20.浇汤,撒开膀子“开喋”吧

小贴士

1、 臊子面中的其实光加素菜也可以吃素臊子面,臊子面中的配菜根据季节不同而变化,也可以加入但是有五样必不可少,一定要是五色:红:胡萝卜;黄:鸡蛋皮; 白:豆腐;黑:木耳;绿:韭菜或者蒜苗 蒜苗最佳,木耳豆腐寓意着黑白分明;鸡蛋象征富贵;胡萝卜寓意红红火火;蒜苗寓意生机勃发;

2、 臊子汤的制作讲究:煎、稀、汪,这一步用陕西人的话讲就是“呛汤”为啥叫“呛”呢?其实就是先用油爆个香料再倒入“醋”等液体,这就叫“呛”这样出来的 “醋香而不酸”,再解释一下煎、稀、汪——煎:用陕西话讲煎就是表示面和汤要“烫”要“够热”不能吃温的凉的一定要热食;稀:说的是面条要少汤要宽,而且 吃面讲究:只吃面不喝汤,面条也是一口香。一筷子就吃完了,一般小伙子吃上几十碗面也是“碎碎的事情”(陕西话小小的事情);汪:说的是面汤油汪汪,过去 人缺油水,所以吃油多喜欢上面飘着一层红油而且只吃面不喝汤,这里在家大家自己制作没必要那没多油,倒了可惜,喝了大夏天的,谁受得了。