捕食捉饮在成都僻街陋巷,打个油噜噜的饱嗝

有间食堂2022-04-25 11:21:29




美食对于成都人而言,是一种人生,即美食人生。

对别的事多嫌麻烦的成都人,惟独在吃上,总是执着认真,并乐此不疲。

3月的成都春寒料峭,在返回上海工作之前,心欠欠着一定要再好好享受几次天府之国的夜生活,饱完口福再走。

要找晚上解馋的地方并不难,成都有几大夜宵聚集地,像声名在外的玉林、耍都、莲花东路、红牌坊一带,晚上比白天更热闹,沸煮的火锅、爆炒的小龙虾、炭烤的烧烤、飘香的冒菜,哪儿哪儿都是吃的。随风飘荡的各种食物的香气到处乱窜,让人不由自主哈喇子长流。

▲耍都美食街


不过,我没有选择这几处觅食。一来自己是一个不喜欢凑热闹的人,二来这些地方为了迎合外地游客,商业气息太重,食物也失了味道,基本上不受本地人青睐。成都美食的天堂从来都不在敞亮繁华的路段,越是犄角旮旯、市井民居之处,寻找到美味的几率越大。

人的乡愁多半是来自对饮食的依恋,而我对成都的乡愁则来自那些在僻街陋巷里的小店,令人回味无穷的味道常常让我在魔都的夜晚,想到口水滴答。

几天下来,沿着一环二环和2.5环绕了几大圈后,功夫不负好吃嘴,终是完成了心愿,找到几家不错的馆子吃了个尽兴。

成都,到底是个不夜城。


烫 | 结子串串香

世界上最遥远的距离,是我在总店,而你在分店


和朋友约好去吃多方打听到的结子串串香,定好时间后自己先到了。这个地方很不好找,要从海椒市街中间一个有红旗连锁的十字路口转到海椒市东街,然后找到原来钢管厂的一个小区,一直直走才能看见。

坐下后,打电话给朋友,说是已经快到了,让我先点上。于是拿了一大把店里特色的小郡肝,再挑了些牛肉、毛肚、掌中宝之类的必点串串,配上藕片和西兰花放到锅里,等待烫好之后大快朵颐。


▲结子串串香的特色是小郡肝


吃串串香的经验是先荤后素,烫食时汤汁一定要滚开,把菜全部浸入汤汁中;其次是调节麻辣味:嗜辣者,可从火锅边上油处烫;反之则从中间沸腾处烫。最后,在四川吃串串香,一定要来一瓶唯怡豆奶,以开胃消食,解油去腻,减轻麻辣之感。

结子串串香的蘸料和普通串串的没什么区别,干碟装着豆粉、辣椒面和花椒面,油碟里的香油很远就能闻到。

▲好的串串香要干碟和油碟通吃


正看着锅琢磨着这看起来并没有特别的串串到底好不好吃,旁边发出一声赞叹:“哇,好吃!”循声望去,一桌三个女生,其中一个刚放下竹签准备再拿,另一个提醒她会不会还没熟,小心吃了拉肚子。结果那个女生说:“没事,拉肚子当减肥了!”于是,我就看着这三个人嗨起开整了。

转过头发现自己这锅也开了,刚刚被旁边的人撩拨得厉害,忍不住拿起一根蘸料后放到嘴里。

小郡肝很脆而且入味,蘸干碟吃起来有种烧烤的脆香。令人惊喜的是,蘸油碟也非常不错,配上耗油很鲜美,一改郡肝必须蘸干碟才好吃的传统。

▲结子串串香吃起来都很入味,除了小郡肝,牛肉和掌中宝也非常惊艳


朋友还没来,打电话一问,居然是跑到在耍都的分店去了,离总店十万八千里。于是,开了胃的我得以正大光明地边吃边等。

抓上一把,用筷子轻轻一捋,竹签上的菜就纷纷掉落在蘸碟里,吃起来很过瘾。素菜是最能考验串串香味道的,所以汤底非常重要。藕片烫下去,要不了多久就可以拿出来,吃起来不燥不腻,还保留了藕片天然的清香。另外值得一试的是烫扎耳根,口感很糯,有点山药的味道。

▲藕片爽脆鲜香

▲烫扎耳根吃起来有山药的口感


大概过了1个小时,朋友终于来了,这时的店门口已经排起了长龙。见我起身,在外等候多时,以为我已吃完的人眼睛开始放光,结果看到朋友落座后,悻悻走开。

在和朋友开吃第二轮的时候,瞥到外面拿着号牌排队的人们,正以无比哀怨的眼神望着我们。


地址(总店):海椒市街15号钢管厂五区内

人均消费:50元

营业时间:16:00—00:00

Tel:13568886865


烤 | 石棉李记烧烤

长得帅,烤起上菜!


在夜宵界,最不能少的就是烧烤。但是由于成都夜游神众多,导致满城烧烤遍地、鱼龙混杂,很多烧烤为了图快,会在烤之前过油炸,吃起来很油腻,仅仅只是“熟了”。

石棉县离成都不算远,除了盛产板栗、虫草、大小熊猫外,烧烤也是其“特产”。有朋友去过,据说是一到晚上整个县的街上都在烧烤。

点好菜后,就听见厨房里的人喊:“诶,长得帅呢?长得帅跑哪去了,抓回来烤菜!”觉得好笑,于是问伙计“长得帅”是何许人也,结果伙计说:“我们都叫长得帅!互相喊起心情好!”

出菜口放了一大钵海椒面,是店里自己调制的,里面混合了芝麻和花生面,闻起来很香,看上去红红火火一片也特别有气势。

▲李记烧烤自制海椒面


李记烧烤还是按着石棉传统的方法炭火生烤,“长得帅”边烤边标榜自己是资格的石棉人,还吐槽成都本地烧烤孜然味太重,压住了菜本来的原味,根本和石棉烧烤不在一个层次。

烤好的菜品端上来,摆盘相当惊艳,肉和菜干净整齐地放在白瓷盘上,颤颤巍巍地冒着热气,左边舀上一勺海椒面,很有造型感。烤中翅外皮焦香,一咬里面鲜嫩的肉汁就流了出来,味道是真正香而不腥的鸡肉味,确实是生烤无疑。

▲鸡中翅外焦里嫩,吃下去一点也不油腻


烤韭菜很有意思,韭菜被盘成圈串在签上,颜色从外到内依次递减,看起来艺术感十足。这样避免了以前摊平烤时容易烧焦的弊端,烤好后依旧焦香四溢,而且可以一口一个,不会吃相狼狈。

最爱的是烤大茄,有的烧烤店在茄肉上加上臊子或者粉条,吃着吃着会忘掉本来点的是茄子。李记烧烤的茄子没有花样,就凭着烤制和放料的本事,把茄肉弄得鲜香入味,嫩滑爽口。

▲烤大茄是很多夜猫子的心头好


擦擦嘴上的油,来上一瓶云南酸角汁,人生的小确辛再次被定义。拿起菜单对着伙计喊:“长得帅,加菜!”


地址:科华北路33号

人均消费:40元

营业时间:11:00—03:00

Tel:18080593792


炒 | 董记双流老妈兔头

美食与服务不可兼得


在成都,很多馆子人凭食贵,由于味道好,招来了一堆好吃嘴,把老板和服务员都惯得傲娇了起来:爱吃不吃,反正你不吃还有其他人!有时候态度好点,让食客竟会有如沐春风,受宠若惊的幸福感。

董记双流老妈兔头就是其中一家。由于上菜比较慢,可以先点上一盘凉拌扎耳根开开胃,然后慢慢等主菜上桌。

▲老妈兔头的凉拌扎耳根是很好的开胃菜


很多外地人想不通,成都女生与兔头怎么会彼此这般亲密无间,在大街闹市连吻带啃。殊不知,在成都方言中,男女之间的亲吻,就叫“啃兔脑壳”——这就是爱啊。

董记双流老妈兔头虽然不是在双流县那家大名鼎鼎的“祖师店”,但在成都三环内味道算是不错的。半个手掌大小的兔头,肉质饱满,骨酥肉耙,辣而不燥,鲜而不腥。有五香和麻辣两种味道,麻辣兔头是以麻为主,很是爽口;五香兔头则口味鲜香,卤炒细腻。

老饕的吃法:先把上下颚掰开,咬出兔舌,再吃兔腮;然后啃兔脸,吃干净外部的肉,最后吮脑花。“耳光肉”是整个兔头的亮点,肉质紧实,纹理清晰,吃在嘴里能分辨出一丝丝的肉纤维。

▲五香兔头,端上桌后八角和茴香的香气直往鼻孔里钻


其实这家店的干锅鸭唇非常值得一试。鸭唇先用秘料腌渍入味后,再放入锅中烹炒。在炒的时候火候很重要,吃过很多家的这道菜,不是太干就是根本没把外皮煸脆,索性后来放弃尝试,只认准董记一家。

鸭唇和时令蔬菜(大多数时候是土豆或者黄瓜条)混合,放上大葱、青椒和甜红椒一起炒,最后撒上一把香菜,鸭唇上也有了蔬菜的清香。

在董记双流老妈兔头吃饭我几乎很少用筷子,啃兔头用不上,吃鸭唇也不需要。戴上一次性手套提起一只鸭唇,从中间撕成两半后慢慢品尝,川菜风味醇厚,入口香辣脆绵,舌尖与舌根同时沉浸在麻辣的滋润中,简直是无可比拟的舒适享受。

吃完了鸭唇之后,干锅里还可以烫青笋和藕片,被麻辣猛料煨透后,不消一会儿,就会被一扫而空。

▲干锅鸭唇香辣酥脆,配菜可以解肉的油腻


只是这家店的服务实在没法说好话,上完菜后基本上就算是喊不动人了,有时生气调子高些还会遭来回呛。无奈人馋志短,慢慢搞清楚了一次性手套在进门左手边,茶壶在大厅的最里面,纸巾在消毒碗桌子下的柜子里……自己动手,丰衣足食。


地址:三圣乡红砂村花卉市场对面

人均消费:40元

营业时间:10:00—22:30

Tel:028-85825978


煨 | 富顺老号酸菜豆花火锅

用扶墙进扶墙出的精神吃豆花


蜀人好辛香麻辣,热滚滚的牛油火锅上飘着一层红辣椒不知吓退了多少外地人。不过清汤火锅确实吃起来少盐寡味,最多烫一些豌豆尖之类的素菜刮油,想要吃不那么猛烈却有滋味的烫煮,要把筷子伸向豆花火锅。

火锅里的豆花好吃与否在于蘸料。一碟蘸水里以豆油打底,浇了麻油后撒了香葱颗,最重要的是里面还放了一种“糍粑海椒”,这种海椒的做法是把干海椒的把剪掉后,用鲜开水适度烫过,再放到碓窝里舂。舂的功夫要到家,一直要舂得茸茸和和,就像糍粑一样,故名。最后再用煎熟的菜油加上适量花椒后淋到糍粑海椒上去,让它酥透。

▲豆花蘸料中有茸茸和和的“糍粑海椒”


虽然有海椒,这种调配出来的蘸水并不辣,全是豆香与椒香。夹一块豆花放到蘸碟里,然后把这白胖胖、颤巍巍的东西送入口中,不用牙咬,只需一抿,豆花就顺势滑到胃里,绵而不老,嫩而不溏,在喉头留下一股浓香。

▲虽然看起来红油满满,但豆花吃起来却不辣


豆花火锅分荤素,但是价格都非常便宜。素豆花1人10块,荤豆花最贵也就是1人22块。其中豆花和豆奶都是无限量免费添加的,性价比相当之高。对于一个无肉不欢的人来说,牛肉豆花是首选。

不要以为因为价钱便宜,除了牛肉和酸菜豆花就没有其他东西了,一锅里的配菜非常多:酥肉、香菜丸子、火腿肠、黄喉、海带、豆芽和时令的青菜都有,等煮开喝汤的时候,味道鲜美丰富。

其实自贡人嗜辣在四川都算非常厉害了,尝过盐帮菜、跳水蛙之类的人,会晓得“肝肠寸断”绝不仅仅是一种文学的修辞,还是一种真切地生理体验。虽然自贡也出了像豆花这样温和滋补的饮食,但是总会在蘸碟旁放一碗小米辣,以供那些还觉得不过瘾的人。

▲实在馋辣的人可以加左边的小米辣,沾不了辣的人可以选择右边的香菜油碟


豆奶倒在小时候喝凉茶的铁皮杯里,喝下去很顺滑,虽然不是现磨的,没有黄豆天然的带涩口感,但甜度适中。对于能够免费加的东西,这个豆奶做得算是不错的了。

豆花火锅也可以吃出油火锅的气势,味道好加上不贵,深受成都人青睐。吃得正酣,隔壁一桌一个女声响起,声音甚为豪爽:“敞开肚皮吃,吃饱喝饱我买单!”


地址:老西门车站光荣路13号

人均消费:20元

营业时间:10:00—23:00

Tel:13982109196


冒 | 杨姐冒菜

一招鲜也能吃遍天


准备穿过东光街到锦华万达看电影,一阵香辣气味不经意扑面而来。四下张望,发现左手边的一个门面外,一口大号汤锅稳坐在蜂窝煤火炉上,锅里绛红色的汤料翻滚着冒着热气——空气里的味道正是来自于此。抬眼一看,店招上写着“杨姐冒菜”。

于是,决定把原本属于爆米花的胃容量让给冒菜。

10来平方米的小店由两口子经营,收拾得挺干净。负责冒菜的老板娘看得出年轻的时候是个美女,很多熟客上门时都会热情地打招呼。

按着墙上菜单的推荐,本想来份冒肥肠,结果老板娘用夸张的语气说:“你不晓得!春节这几天肥肠贵得,我都没钱买!”周围的熟客应和着,说确实如此,来这里吃东西就图店里的食料新鲜,现买现做。一旁热心的阿姨给我推荐了冒牛肉和脑花。

▲牛肉在冒之前被码好料装在小碗里


冒菜是川西一带的特色,“冒”,就是在沸汤中烫一下。

门口的汤锅汩汩冒着,干红辣椒上下沉浮,一圈挂在锅边、浸泡在汤中的只只锥型竹篓里,装满了客人们点的各种荤素菜品。

▲冒菜没有火锅的大气,也没有串串香的热闹,但它却有其独特的风情


老板娘动作娴熟,两三分钟后把竹篓提起,将冒好的菜倒入码好豆芽和调料的碗中,然后放上一层郫县豆瓣,撒把香菜、葱花和小米辣,行云流水一番动作后,一碗冒菜便端上了桌。

豆豉的酱香,和着料油的香味飘散出来。牛肉煮得恰到好处,不油腻的嫩滑中带着嚼劲,辣味刚好渗入肉中。

冒脑花被佐料覆盖,熟油在下面,上面一层被海椒芹菜和豆瓣堆成了尖。我是一个对腥味特别敏感的人,这个脑花放到嘴里却尝不出异味。辣和麻调得很协调,不用咀嚼,口感就很绵密了。没有冒脑花的冒菜是不完整的,吃完幸福感特别强。

▲脑花腥不腥是衡量冒菜好不好的一个重要标准


冒菜,是一个人的火锅;火锅,是一群人的冒菜。虽然难登大雅之堂,一招鲜却也能吃遍天。鲜香热腾,又有油荤,既解馋又解痨,虽然不是脑满肠肥,但打个饱嗝也是油噜噜的。据说在冒菜店很容易碰上成都的单身美女,不信的话可以试试。


地址:东光街4号附10号

人均消费:14元

营业时间:10:00—21:30

Tel:028-69965202


煮 | 巷子面

吃撑了进不了川大的小北门


味道好不怕巷子深。到了四川大学著名的“半人过”小北门后再往前走,有一个不深的小巷,面馆离巷口大概五六米。

店不大,就是一般的家常面馆,菜单上面的种类也不多,除了排骨、牛肉和煎蛋面,就是三种类型的杂酱面:清汤、红汤、素椒。类型少可以帮助那些有选择困难症的人,并且更容易做精。

由于晚餐已经吃了个七分饱,于是就点了一个小份的素椒杂酱面。端上来的时候才发现即使是一两分量也很足,面沥了水呈淡黄色盛在碗中,看起来很筋道。

把碗底的素椒翻转和匀,肉末和红油调料裹在面条上,夹起来呲溜溜吸进嘴里,肉臊和芝麻酱的味道浓郁,不过多尝几口后,油辣椒的味道就慢慢上来了。

赶紧点了一碗醪糟蛋解辣,色白汁清的醪糟甜浓甘醇,荷包蛋是糖沁的,带着一缕酒香,吃下去唇齿间全是丝丝的甘甜。

▲糖沁的荷包蛋卧在醪糟中,散发着酒香


有学生说在川大感受的100件幸福小事之一就是,晚上在宿舍饿了,突然接到室友的电话:“要不要给你在小巷子弄碗面?”

本来想从小北门进川大溜溜食,看了一下自己撑起的肚子,得,还是绕远走其他门进去吧。


地址:共和街7号 四川大学小北门外

人均消费:7元

营业时间:11:00—00:00

Tel:15982801528


拌 | 周记盐边牛肉

不流汤滴水的拌菜


晚上要是碰上想要追剧或者看比赛不想出门的时候,买些卤煮拌菜回家当宵夜是再好不过。

沿着沙河的绿化道转进东光街,锔锅、修鞋、理发的小店挤在不宽的街道两侧,中间见缝插针地开着很多熟食店:甜皮鸭、百味鸡、夫妻肺片、蓉园大包……人群熙熙攘攘穿行在街上,市井生活气扑面而来。

周记盐边牛肉开在东光菜市场对面,走进可以闻到一阵鲜椒的味道。店里有毛肚、肺片、牛肉、牛舌和驴肉,现切现卖。

▲店里的熟食都是现切现卖


个人最爱的是干拌牛舌,一人份的话称20块钱的就足够。老板是个乐天派,每次去买都看见他笑得阳光灿烂,给牛舌去皮时嘴里哼着小调,然后切成片放到盆里,把剁碎的小米辣、香菜、香葱、青花椒面一放,潇洒熟练地干拌起来。

从去年开始,老板在干拌菜里加了炒花生米,酥脆的花生用刀背压烂拌入肉中,吃起来更香。

▲干拌牛舌,不流汤滴水


为了方便如我一般不爱洗碗的懒人,店里把菜拌好后用盒子装好,拿回家就可以直接吃。牛舌吃起来虽然没有牛身上腱子肉吃起来的紧实绵密,但口感嫩脆且很有嚼劲,调料的鲜香裹在细密的纹理中,没有喧宾夺主抢去牛肉的质朴滋味。

如果不能吃辣的话可以选择微辣,因为干拌用的是产自云南的小米辣,光照足,自然辣劲也够。我算不上特别能吃辣的人,第一次买了辣味,一边觉得好吃得停不住口,一边被辣到泪眼朦胧。

▲不能吃辣的人千万不要放多小米辣


周记盐边牛肉的干拌菜是一绝,不会担心吃的时候汤汤水水溅到身上。不过肺片的话还是推荐红油拌的,浸过海椒油的肺片滋味够足,吃的时候把底层铺好的香菜青葱翻上来和好,软糯入味,麻辣鲜香。


地址:东光街28号

人均消费:15元

营业时间:8:00—20:00

Tel:18384232505



本文来自外滩画报

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