固墙捞面——《阳城百态·饮食志》系列之四

阳城说客2021-08-05 08:40:18



        固墙捞面其实就是蒜面条,又叫捞面条、打?面、过水面、炸酱面。之所以叫蒜面条是因为阳城人吃捞面离不开大蒜,没有蒜汁就没有蒜香,没有蒜香就不算正宗蒜面条。不单是阳城人,好象是豫东包括豫南一些地方都是这种吃法。这种叫法,透着乡情、透着安逸。而固墙捞面,则是阳城蒜面条中的绅士贵族。以它独特魅力,把闪烁着平民饮食智慧的阳城蒜面条推向了极致,风靡了大江南北。

         固墙史称“互乡”,是孔夫子游学经此遇两小儿辩日之地。说固墙捞面是阳城蒜面条中的绅士贵族,是因为细细追究起来,据说和当过中华民国第一位总统和中国历史上最后一个皇帝的袁世凯大有干系。袁世凯号称“袁项城”,老家项城和固墙近在咫尺。1879年秋袁世凯返乡居于陈州,第二次参加乡试未中。一怒之下把诗文付之一炬,岔然说道:“大丈夫当效命疆场、安内攘外,乌能龌龊久困笔砚间,自误光阴耶”!于是在淮、项、商一带结交英维好汉、寻觅前朝胜迹。一日他打马西来,到互乡寻那宋朝开国皇帝赵匡胤囤粮遗址,拜谒明朝洪武皇帝朱元璋征战上马之石(附注1)。到了晌午头,又渴又饥。忽见互乡街东拐角处,三间茅屋,门楣上方挂一幌子,上书“互乡捞面”四个大字。遂推门而进,见那面条白如玉、薄如纸,配上韭菜蛋花,浇上老醋蒜泥,真把老袁馋得流口水,一口气连吃三海碗,直呼“得法”!“过瘾”!

        等到老袁发迹,新华门总统府邸、安阳洹上村隐居之地、项城老家行宫都有专门擀面条的固墙厨子。阳城乡儒吴希贤曾随老袁行走多年,写有《袁公洹上见闻录》。说“当是时也,袁公龙隐洹上。朝夕草笠木屐、轻舟垂钓;唯体胖恐热,至酷暑或有不适,虽珍馐佳肴亦不进。若莼鲈之思(附注2),常食互乡捞面、喜其凉冽滑润、筋道利口矣”。文革期间,红卫兵破四旧、曾从阳城老街吴希贤老宅后人处搜出此作。据阳城文化馆见过此物的老馆长说,此作书于粉色仿明仁殿画金如意云纹粉蜡笺上,笺为乾隆年间所制皇宫用纸,表面光滑、纸质柔韧。一面为绿色描金镶银折花卉纹,花朵、枝叶双勾描金,花蕊与叶脉描银;另一面为洒金,两面均可书写作画,此说应该不虚。可惜被付之一炬、了无踪迹。若留到现在,吴氏所书抛开历史文献价值和书法文化价值不说,单是那仿明仁殿画金如意云纹粉蜡笺纸就是不可多得的珍宝,价值定然不菲。

       还有一个说法。据说和固墙相邻的胡吉蔡庄有一刘姓男子,当年在袁世凯项城老家当厨师。其亲戚有事找他、到袁家已是玉兔东升,天黑时分。刘大厨只好安排亲戚住下。于是便把面案上已经擀好准备第二天吃的面条摊开摆平,上覆一层干净白布、布上面铺上蒲席,放上被褥,且当床用。第二天客人起床,看见刘大厨收起被褥白布、卷起蒲席,才知道自己竟睡在面条上面。又见刘大厨抓起一把面条一抖,面条还是一根一根、互不粘连,十分惊讶。回家后把在袁家见闻说给了左邻右舍,于是一传十 十传百、刘大厨的面条神技不胫而走。遂有固墙徐屯村民许敏纯、肖同及胡吉韩屯村民韩德才等慕名前往,拜师学艺。从那以后,固墙捞面发展迅猛、遍地开花,成了豫东乃至河南名吃。

       传说归传说,面条实实在在是手幹的才好吃,这固墙捞面好吃就好吃在手擀二字。而且面也有讲究,要用阳城或豫东一带小麦磨的面。阳城东接淮阳项城、西连漯河郾城;南邻驻马店、北到西华周口;沙颖河、汾河穿境而过。两岸土地肥沃,除了沙河沿线之外,都是黑土窑子地。一场透墒雨过去,别提那个泥待人多亲!你要一脚踩进泥窝,想拔出来要费好大劲儿。在这样的土地上长出来的玉米、大豆,尤其是小麦,磨出来的面粉,真个是细白如玉、麦香袭人。用它做出来的面条,力道劲斗、外形光亮,内质坚韧、无与伦比。你想让它没嚼头都不容易。

       有外地客人吃固墙捞面,入口赞叹之余,往住会问:“这面是不是加了食用胶或者是添加剂”?其实真的啥也没有加,黑土窑子土地上长岀来的、韧劲大着哩。乡间要说谁家媳妇巧,一看纺花织布、做鞋绣花,二看幹的面条好吃不好吃。若是这家的面条端上来,看着象嘴嚼嚼似的,不用问,这家女人肯定是个苯女人或苯媳妇子。

        家常捞面,随擀随吃,没有大的讲究,顶多提前一会儿和面,和面时加个鸡蛋清或一点碱面而已。而固墙捞面,讲究做功、费时费力,没有两把刷子或者家传是做不好的。

        费时,是说想吃固墙捞面,起码要提前半天准备。再讲究的头天晚上和面,和面时先在水里加少许盐、碱面;待溶化后去其渣滓,倒入适度面粉、放入鸡蛋清。面必须和得十分硬,用湿布包裹着置于盆中“醒”上几个小时。费力,是说擀面前还要用一头固定的扛子在面团上反复轧压,以增强面团密度和韧性,然后才可动手擀面。擀面时必须用淀粉做醭、以小米淀粉最佳。这样才能在擀面时候,无论怎么折叠、折叠多少层绝不会互相粘连。既是技巧活,也是掏力活,要把面擀的薄如纸、透如纱,不粘不连不烂,伸开能照人影。

       切面时要宽窄一致、刀刀切透。下面条时,必须是大火,不管锅大锅小,水多水少,水烧开后一次只能下两三碗,最好是一次下一碗。面条下锅,火大到必须刹那间煮熟漂起,用筷子抄散,然后用笟篱捞入凉水盆里。面条必须现下现吃,在水里泡长了会失去筋道,离开水太久会沱成一团。若在三伏天酷热难耐,想吃更凉的就多过几遍凉水。小时候用“井拔凉水”,现在用自来水,讲究的用凉白开。笊篱捞出沥干水放入碗里,好的固墙捞面一碗一根,叫做富贵不断头儿。薄如蝉翼、透着亮儿,浇上臊子、蒜汁,再搁点芝麻酱、荆芥叶、黄瓜丝,那种舒坦、那种绝配,在下笔拙实在难以形容。不可言表、只能意会。

        臊子又叫浇头,阳城人多称为“汤子”。这臊子分荤素两种,荤的多用猪肉,要肥一点带“肉白子”的。或切片或切丝,也可剁碎。备好葱白、姜末、大蒜,花掓、大茴、酱油之类,热油下锅,炒出香味,再加时令蔬菜,或淸汤或勾芡皆宜。素的就简单多了,茄丁、蕃茄、豆角、南瓜均可入馔。南瓜要选青的、嫰的、最好是刚落花现摘的。切成细丝、用醋一“溜”,爽脆无比。再不然就是“漂漂捞捞”、弄把鲜韭菜,洗净切碎,待锅里水花翻滚、先把三五个鸡蛋搅匀入锅,见金黄白嫩蛋花漂起,即将韭菜下锅一烫即可,加入佐料、省时省力。

         这蒜面条不但饱腹挡饥,还是一剂制泻良药。夏天吃生瓜梨枣容易冒肚(方言“拉肚子”),下一碗面不用过水,拌上蒜泥、不要臊子;盖住捂一会儿即成“臭面”,趁热热乎乎时候三两筷子吃下去,冒肚即止、比吃啥药都灵验哩。也难怪阳城人在外打拼,不管是打工仔还是老板大款、领导干部,甚至官至部级、贵为将军,都好这一口儿。回到阳城,山珍海味不稀罕,固墙捞面是少不了的。 

        这些年走南闯北,去过不少地方。每去一个地方,只要时间允许,都会品尝一下地方风味。北方人以面食为主,尤其是面食小吃。都说老北京炸酱面最好吃,前些日子在京,专门去前门小吃街吃了碗炸酱面,却没有吃出来“好”在那儿。一碟黑乎乎的炸酱、又粘又腻、其咸无比;倒到碗里,搅不开、拌不勺。倒是回来前一日晚上,儿子带我去吃眉州东坡小吃店吃小龙虾捞面,这捞面以辣入味,让我大快朵颐。

      第一次见识用小龙虾做卤。龙虾红的透亮、鲜辣四溢;看着就让人食欲大增、馋涎欲滴。难得那卤汤,不浊不澥、醇正适口,调羮妙手、堪称一絶。归来数日、犹思其味。忽然突发奇想,若是这固墙捞面,除了家常的吃法,再融入南北吃法,配上海鲜山珍,当另有一番风味。想着想着,哑然失笑,又推翻了自己。你想呀,这样南北融合、混搭乱配,也就失去了乡情乡味。

        北方人喜吃面食,种类繁多、令吃货叹为观止。有一年去西安我吃过陕西有名的油泼辣子面,妙就妙在油泼。油是菜籽油、大火烧的油昌烟、油熟了但不能马上就泼辣子、此时油太热太烫,泼出的辣椒面会焦糊发黑。灭了火,让油在铁锅里稍微冷却但又不能太凉、否则泼不出辣子香味,等油烟刚消、一手舀油泼在辣椒面上,一手搅拌;让油浇透。最后往热腾腾的辣椒面上滴几滴香醋、凉醋热油骤然相遇“呲啦”一声爆响,辣味泛起、辣香醋香扑鼻而来,惹得我直咂巴着嘴流口水。

        都说山西面食丰富,花样之多竟达50多种。我曾因事在太原勾留半月之久。品尝了大约不下十余种,能留在口齿间难以忘怀的也就是剪刀面和刀削面两种。好则好矣,总觉不能和固墙捞面同日而语,这也许是美食地域不同、口味有异,只能萝卜白菜,各有所爱罢了。但是美食就是美食,绝不会浪得虚名而欺名盗世。

        剪刀面因切面工具用剪刀而得名,又因呈鱼形亦叫剪鱼子。源于隋末,传说太原公子李世民读书习武、胸有大志。武士彠慕名拜访,时值中午,李世民留他书房用餐;正在裁衣的长孙氏来不及备饭,急切之中和面用剪刀细细剪下,煮后呈食。武士彟叹曰:“纷乱当世、公子大略,面如天下、亦当速剪”!李世民父子起兵晋阳,以“剪面”之势攻取长安、一统江山。后来有感于藩镇割据,杜甫曾有诗“焉得并州快剪刀、剪取吴淞半江水”句。一是说看了王宰作画如剪裁风景,二是思太宗英武盼朝政统一。据说当年乔贵发走西口,常年不在家;其妻思念丈夫,每天中午吃剪刀面、取思念之情剪不断、理还乱之意。我在太原桃园春餐馆食之,玉手剪面、松薼烹汤,面柔且荕、鲜香无比,较固墙捞面别有一番滋味。

        山西刀削面名扬四海,被誉为我国著名五大面食之一。内虚、外荕、柔软、滑腻。传说蒙古鞑靼入侵中原建立元朝后,为防汉人造反,规定十户一把厨刀,切菜做饭轮流使用,用后再交回鞑靼保管。一天中午,一位老婆婆面和好了,让老汉去取刀、结果刀己被他人取走,只好返回。在出鞑靼大门时脚被一个东西碰了一下,检起一着是块薄铁皮,顺手放进兜里。进家见锅开的呼呼响,立等着用刀切面条呢。老汉急得团团转,忽然想起兜里铁皮,取出来说“先用它将就着吧”!老婆婆嘟囔道“这铁片又薄又软,怎能切呢”?老汉气乎乎地说“切不动就砍”!“砍”字提醒了老婆婆,她把面团放在一块木板上、左手端起、右手持铁片站在开水锅边砍面、一片片面叶落入锅内,煮熟后捞到碗里、浇上卤汁让老汉先吃。老汉边吃边说“好得很!好得很”!这样一传十、十传百,传遍了晋中大地。经过多年的总结创新演变成了“刀削面”。


          两年前和朋友一起在太原晋阳饭庄专门吃凉伴刀削面,感觉和固墙捞面有异曲同工之妙。和面时面和水比例是2:1,将面打成面橞再揉成面团,然后用湿布蒙住醒个把小时后揉匀、揉软、揉光,揉成圆柱形就可以削了。看高手削面简直是种享受,只见左手托着面块,削时由右至左一刀接一刀向前削入沸水锅中。一叶连一叶,恰似流星追月、在空中划出一道道弧形白线。面落入汤锅,汤滚面涌、又象银鱼戏水,好看的很。太原的朋友说,熟练厨师,每分钟能削一百多刀,每条面叶长度恰好都是六寸。有顺口溜为证、说是:“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀;银鱼落水翻白浪、柳叶乘风下树梢”。

        有道是“一方水土养一方人”。油泼面太辣,吃多了易上火儿;剪刀面、刀削面太厚、吃多了不好消化易“弯住食”。油泼面也好、剪刀面刀削面也罢,偶尔吃上几回不赖,老包早就知道这个道理,所以他有句名言是“要吃还是家常饭,要穿还是粗布衣”。长吃总归不如蒜面条子,尤其是不如固墙捞面吃着得劲!

        说来说去,这蒜面条子就是阳城平常人家过日子的吃食,固墙捞面就是阳城人来客去用以款待的蒜面条极品。千百年来、人老几辈都靠它养哩。阳城人没有面条就不算饭,最艰难最困苦的日子,也离不开蒜面条子。没有好面,就用红薯面、猛拉风箱把锅里水烧开冒着泡儿,然后用瓜擦子或漏勺把和好搦妥的红薯面团,透过一个个窟窿眼下到锅里,美其名曰“蛤蟆蝌蝌儿”。没有菜没有肉也不要紧,拿几块红薯洗净去皮用瓜擦子一刮,就是半锅又白又细的红薯丝,加点油盐用醋一溜就是爽脆可口的臊子,正应了那“木有红薯木法活”的俗语。出门在外,三天不吃面条急得喉咙眼里伸手,一碗面条下去就找着了家的感觉。

       

       三伏时节,活重天热 。锄完玉米锄豆子,剔了芝麻苗儿锄红薯。钻进庄稼棵里如进到蒸笼里,比桑那要热十分。衣裳湿透、汗淌如雨。晌午干活回来,又累又饿。擦擦汗洗把脸,端着小盆一样的大碗面条,浇上臊子、舀勺蒜泥。蹲在井沿坑边、树下碌碡上,低着头吃得狼吞虎咽、两三碗下肚、直打饱嗝。再来碗面汤、要的是原汤化原食。浑身上下都透着舒展,觉摸着过瘾。小孩放学回来贪玩,吃饭时瞅不见人影子,过好大一阵子回来就喊饿,大人吼一声:“饭在灶火哩”,就扛着锄头又下地去了。孩子进灶火拿碗先把面条捞满,再掀开锅盖浇上臊子;一看蒜?里蒜泥没有了,就搬个板凳爬上去,从屋檐下墙上拽下头大蒜,皮也不剝,嗑吧着把面条呼呼噜噜吃了下去。吃了饭嘴一抹,蹦蹦哒哒上学去。路上拉着手做游戏,唱的是:“筛萝萝、打糖糖,谁来了、俺姥娘,吃啥饭、幹蒜面,扑扑啦啦两大碗”!

         阳城男人身材?梧、柔中带刚;女人阿娜多姿、心底善良,全是面条吃出来的。阳城人血管里流淌着面条的柔性,充盈着面条的韧性。浸润着面条的刚性。如若不信,你出阳城四门东西南北看看,有的是先贤故里、名人足迹。那个四世三公、一代袅雄的袁绍;那个宋真宗大中祥符元年高中状元、官拜著作郎的姚晔;那个官至礼部郎中、龙图阁学士的姚晔之子姚仲孙;那个高呼“王侯将相宁有种乎”的中国第一位农民起义领袖陈胜;那个“南京到北京,商水一丘生”的中国第一部法典的制定者曹丘生;那个凭着诚信仁义起家、成就了“中原小故宫”的叶家人等,都是生于斯、长于斯,土生土长的阳城人。都是喝着沙颍河、汾河水,吃着阳城蒜面条长大的。



       注1:史载宋太宗屯粮遗址、明洪武皇帝上马石皆在固墙境内。

       注2:巜晋书·张翰传》:“翰因见秋风起,乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍”。张翰,字季鹰。西晋文学家、吴郡吴江(今苏州)人。为人放纵不拘,而有才名。时人称其为“江东步兵”,说他有阮藉的风度。官至大司马东曹掾(官名,“掾”为辅佐意,后为副官佐或官署属员的统称)。在洛阳见秋风起,因思家乡莼菜羮、鲈鱼脍,曰:“人生贵得适意尔,何能羁宦数千里以要名爵!”遂命驾便归弃官还乡。后来传为佳话,“莼鲈之思”成了思恋家乡美食和想家的代名词。





                           创    作     不    易


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