咱可别再这么糟践「老北京」这三个字了,成么?

正阳书局砖读空间2019-06-08 12:33:50

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头两天出了个新闻,让人拍手称快,说是这个南锣鼓巷乱七八糟挂羊头卖狗肉的“老北京XX”小吃的招牌被下了。


这事儿膈应人早不是一两天了,像南锣鼓巷、什刹海这样的地方,乃是北京的旅游重地,每天不知道多少中外游客来这里领略“老北京风光”,品尝“老北京小吃”。


而他们吃的却是:“老北京鸡肉卷”、“老北京虾棒”和“老北京煎豆腐”,我还见过有叫“老北京天府豆花”的,您好歹也把“天府”俩字去了吧?



何谓“老北京”?


“老北京”这个“老”字,原是区别于现代文化的旧京风土人情。这是一种氛围,一种北京当地珍贵的文化遗产,没点历史积淀,没点风俗掌故,没点几代人的共同记忆,正经北京买卖地儿有几个敢轻易就拿“老北京”仨字往自己头上安?


咱这老北京小吃的历史,最早可以追溯到北京建都之时。到了今天,一些小吃已经有恨不得数百年的历史,时间短一些的至少也有100多年。清代《都门竹枝词》不是写了么?老北京小吃,是:“日斜戏散归何处,宴乐居同六和局。三大钱儿买甜花,切糕鬼腿闹喳喳,清晨一碗甜浆粥,才吃茶汤又面茶;凉果糕炸糖耳朵,吊炉烧饼艾窝窝,叉子火烧刚卖得,又听硬面叫饽饽;烧麦馄饨列满盘,新添挂粉好汤圆,爆肚油肝香灌肠,木须黄菜片儿汤。”



这些小吃当年都是在庙会或沿街集市上叫卖的“碰头食”,人们无意中碰到、买了过嘴瘾,吃出了情分,吃出了门道,才入了“老北京小吃”的家谱。


平心而论,与其他物产丰富的地区小吃相比,老北京小吃很多算不上精致,它们大多是底层大众专属的底层食品,由贫苦的旧社会生活中衍变而来。其中最为显著的例子就是被全国游客诟病的豆汁和炒肝。这样的食物,要说登大雅之堂,那确实差点儿意思。


但以豆汁儿为代表的北京小吃,却又恰恰迎合了普通北京百姓的平民口味;正是因为它们反映了普通北京百姓生活的人生百味,附着北京市井文化的符号,才会深受北京人的推崇。



这每一个正统的老北京小吃,又都包含着许多文化内涵,远不只是一种食物那么简单。一部《燕都小食品杂咏》,勾勒出的不仅仅是北京小吃的种类做法,更是一幅幅栩栩如生的旧京画像,读来仿佛能听到那悠长胡同里的叫卖声。


“红糖水馅巧安排,黄面成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’,称名未免近诙谐。”是对驴打滚名字的打趣;“挑凳炊糕亦怪哉,手和糖面口吹灰。一声吆喝沿街过,博得儿童叫买来。”是甄儿糕挑子走街串巷;“饽饽沿街运巧腔,余音嘹亮透灯窗。居然硬面传清教,惊破鸳鸯梦一双。”是深夜里传入四合院的凄声吆喝;“白薯传来自远番,无虞凶旱遍中原。应知味美惟锅底,饱啖残余未算冤。”是对煮白薯的大快朵颐……这些普通小吃看起来毫不起眼,然而从其名称到制作、从历史沿革到经营过程,无不与北京深厚的文化底蕴密切联系着。因此,当这些小吃流传至今的时候,它们所形成的饮食文化也延续下来,成为最真切的北京饮食文化符号。



然而,老北京小吃的发展逐步陷入了困境。北京旧时的生意经,看重的是人情,近年来市场化的加剧,将一些真正的老字号小吃逼至关门停业,从历史舞台消失。老北京传统小吃曾经多达两三千种,而如今能做得出、吃得到的仅剩二三百种,不足十一,很多老北京小吃已经成了旧书里毫无意义的名词。


昔日前门大街曾是老北京众多老字号小吃的集中地,今天在这大街上,人们要是不去大阵仗的全聚德,那能找到的就只有麦当劳、肯德基和星巴克。


老北京小吃逐渐转移到了胡同和不知名的街边,且因它们素日秉持的“酒香不怕巷子深”已和这个靠宣传取胜的时代格格不入,往往很难觅其踪迹,反被各种山寨货压制于下。现在即便是到了古城气息较浓的二环以内,找一处正宗的老北京小吃店也已非易事,就比如那不少“老北京炸酱面”,无论店家还是主顾,都既不知道原本的“小碗儿干炸”、“打卤面”、“烧茄子”等到底长什么样儿,也根本不去打听。可就有一样儿,这些店家,还就个个都敢自居“老北京”,客人也愣说“这老北京炸酱面真地道。”去这样的店里走一趟,顺口儿非但没得来,还寻个不顺心。



现在还硬顶着做老北京小吃文化保卫者的,也就是那些在北京人心里仍有一席之地的正牌老字号,以及以隆福寺、护国寺为代表的老北京小吃集中地等,它们或许是老北京小吃商业化的成功例子,也的确保住了相当多的老北京小吃,但它们保住的又是否真的是老北京小吃的文化精髓?那选料、刀口儿、火候儿、浓淡、滋味、颜色里的讲究,又能剩下多少?游客吃后除了觉得“好吃”或者“难吃”,还能知道些什么?


这是个复杂的问题,北京人和众多老字号需要的是进一步的思考和探索。而像南锣鼓巷这样的事儿,店家有责任,吃主儿有责任,管理的有责任,我们这些推广北京文化的,也都有责任。



但起码可以肯定,我们要保留的绝对不是“老北京五香肉卷”、“老北京炸鸡腿”和“老北京酸辣粉”,那些个没溜儿的商家,咱可别再替北京糟践“老北京”这三个字了,成么?



参考资料

燕都小食品杂咏

《滥用“老北京”名号 商户将被整改》

《闲话北京餐饮》

《老北京传统小吃文化》


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周绍良

《齿留余香忆京城》是周绍良先生谈饮食文字的结集,本书所谈的饮食,既有《红楼梦》中“食不厌精”的贾府美馔,又有火烧、炸酱面等流行于市井人家的寻常饮食;既有从清人记载中爬梳出来的饮食轶闻,又有作者亲见亲尝的现代食品。书中所记饮食以旧时北京特有的食物为主,旁及北京与其他地方共有的食品如馄饨、面条等。周先生的文字充满感情,时有抚今追昔之感,读之不仅有助于认识北京饮食,而且能让人对旧时的北京风俗文化也产生浓厚兴趣。

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