岐山文物旅游2021-01-17 15:36:45
臊子面是西府特产。岐山面讲究面要擀的薄，薄可透光，但吃起来却非常筋韧利口。岐山面“九字口诀”基本上涵盖了岐山哨子面的所有特点——即“酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。”
酸——用岐山醋使汤料突出酸
辣——用煎油泼辣子面，使其汤料辣里透鲜
香——臊子有一种独特的香味
薄——指面条用手擀的很薄
筋——面条薄而不哝
光——面条光如游鱼
煎——汤料温度很高
稀——每碗只吃一口，面条很少，一般的人要吃10多碗，小伙可以吃到20或30碗
汪——汤料的油很多，封住了汤的热气，即使数九寒天，也不容易放凉。
颜色上有讲究——在菜色上分红（红萝卜）、黄（黄花或煎蛋皮）、白（豆腐干）、黑（木耳）、青（韭菜或者蒜苗）。菜形上也有讲究——分别用到菜蔬的不同部位，“根、茎、叶、花、藻”五端。
关中人多食臊子面，唯岐山的臊子独具一格。岐山臊子面说简单也简单，说复杂也复杂，我们一步一步来看；
1
⑴.用碗盛些水，里面在放些碱粉融化开。〈目的是用来和面，面煮熟后吃起来筋。〉
⑵.在盆里倒些面粉，用刚化开的碱水和面，和出的面粉湿度用手抓一把面，放开后面粉散开为宜，但不可太干，多揉搓些，放置一会儿后，用压面机压或用手擀。
⑶.切几根红萝卜成小四方块状，还有木耳成小块状，黄花成小段状。
⑷.将豆腐切成大片状，放在熟油锅里炸至发黄时捞出，切成小条状。
⑸.用鸡蛋再摊些鸡饼，切成菱形块状。
⑹.切多许姜末、葱花，以备用。
2
⑴做肉哨子 选精五花肉
洗净，连皮切成1cm见方的小片，给锅里放上油，油热后放入葱丝、姜丝煸出香味，放入肉片，改小火，不停的煸炒肉片。炒至肉片发白后，放入几根干的红辣椒和八角，翻炒。
再放入干辣椒面和五香粉，翻炒均匀，撒入适量十三香调味料。适量盐，继续小火慢慢炒。炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来，火开大，倒入醋。
然后小火慢煮，盖上盖子煮10分钟左右，让其入味。煮至汤汁浓稠，辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一，肉臊子基本上就“揽”好了。
⑵.准备漂菜
漂菜，顾名思义，就是漂在汤面表面的菜。岐山臊子面里的漂菜也很有讲究。基本都是半成品或者易熟的食材。直接浇汤烫烫就能入口的。
煎蛋皮：鸡蛋打到碗里，加鸡蛋一半量的温开水，搅打均匀，锅内抹薄薄一层油，等锅子稍热时，就慢慢倒入蛋液转动锅子，让蛋液均匀铺满锅底。摊好的蛋皮，薄可透光，切成菱形，蒜苗洗净、切碎待用。
⑶.准备底菜
胡萝卜切小薄丁、豆腐干切小丁，土豆也切成小薄片、木耳撕成小块。
炒底菜：锅内油烧热后，先下土豆片，再下豆腐干丁，下胡萝卜片，加盐2勺，翻炒均匀，下黑木耳，继续翻炒，加入岐山醋2勺，倒入开水，淹住菜即可，略煮，菜熟后，调入一勺味精，撒蒜苗，底菜就做好了。
⑷.呛汤
锅里多倒些油，油热后放葱姜丝，炒出香味，倒醋，待锅中醋沸腾后加入开水
⑸.浇汤
正宗的岐山臊子面都是用手擀面，要擀得非常薄，再用大刀切细，面条煮出来半透明状，又劲道又光滑，这就是人们常说的“薄、筋、光”。也可以买现成的面条来煮，要买那种“二宽”的薄面条。面条捞入碗中（面条一定要捞得少，汤多一些），浇上一勺汤、一勺底菜。再浇上一大勺肉臊子，点缀一把蒜苗末，一碗“酸、辣、香”的岐山哨子面就做成了！
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