舌尖上的秘密,西岐一绝!

岐山文物旅游2021-01-17 15:36:45



臊子面是西府特产。岐山面讲究面要擀的薄,薄可透光,但吃起来却非常筋韧利口。岐山面九字口诀基本上涵盖了岐山哨子面的所有特点——酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。
——用岐山醋使汤料突出酸
——用煎油泼辣子面,使其汤料辣里透鲜
——臊子有一种独特的香味
——指面条用手擀的很薄
——面条薄而不哝
——面条光如游鱼
——汤料温度很高
——每碗只吃一口,面条很少,一般的人要吃10多碗,小伙可以吃到2030
——汤料的油很多,封住了汤的热气,即使数九寒天,也不容易放凉。

颜色上有讲究——在菜色上分红(红萝卜)、黄(黄花或煎蛋皮)、白(豆腐干)、黑(木耳)、青(韭菜或者蒜苗)。菜形上也有讲究——分别用到菜蔬的不同部位,根、茎、叶、花、藻五端。



        关中人多食臊子面,唯岐山的臊子独具一格。岐山臊子面说简单也简单,说复杂也复杂,我们一步一步来看;


    1

第一步:准备工作


⑴.用碗盛些水,里面在放些碱粉融化开。〈目的是用来和面,面煮熟后吃起来筋。〉
⑵.在盆里倒些面粉,用刚化开的碱水和面,和出的面粉湿度用手抓一把面,放开后面粉散开为宜,但不可太干,多揉搓些,放置一会儿后,用压面机压或用手擀。

.切几根红萝卜成小四方块状,还有木耳成小块状,黄花成小段状。     

.将豆腐切成大片状,放在熟油锅里炸至发黄时捞出,切成小条状。

.用鸡蛋再摊些鸡饼,切成菱形块状。

.切多许姜末、葱花,以备用。

 


    2

第二步:制作过程


做肉哨子  精五花

净,连皮切成1cm见方的小片,给锅里放上油,油热后放入葱丝、姜丝煸出香味,放入肉片,改小火,不停的煸炒肉片。炒至肉片发白后,放入几根干的红辣椒和八角,翻炒。

        再放入干辣椒面和五香粉,翻炒均匀,撒入适量十三香调味料。适量盐,继续小火慢慢炒。炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来,火开大,倒入醋

        然后小火慢煮,盖上盖子煮10分钟左右,让其入味。煮至汤汁浓稠,辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一,肉臊子基本上就好了。

.准备漂菜

       漂菜,顾名思义,就是漂在汤面表面的菜。岐山臊子面里的漂菜也很有讲究。基本都是半成品或者易熟的食材。直接浇汤烫烫就能入口的。 

        煎蛋皮:鸡蛋打到碗里,加鸡蛋一半量的温开水,搅打均匀,锅内抹薄薄一层油,等锅子稍热时,就慢慢倒入蛋液转动锅子,让蛋液均匀铺满锅底。摊好的蛋皮,薄可透光切成菱形蒜苗洗净、切碎待用


.准备底菜

    胡萝卜切小薄丁、豆腐干切小丁,土豆也切成小薄片、木耳撕成小块。
    炒底菜:锅内油烧热后,先下土豆片,再下豆腐干丁,下胡萝卜片,加盐2勺,翻炒均匀,下黑木耳,继续翻炒,加入岐山醋2勺,倒入开水,淹住菜即可,略煮,菜熟后,调入一勺味精,撒蒜苗,底菜就做好了。


.呛汤
      锅里多倒些油,油热后放葱姜丝,炒出香味,倒醋,待锅中醋沸腾后加入开水


.浇汤
      正宗的岐山臊子面都是用手擀面,要擀得非常薄,再用大刀切细,面条煮出来半透明状,又劲道又光滑,这就是人们常说的薄、筋、光。也可以买现成的面条来煮,要买那种二宽的薄面条。面条捞入碗中(面条一定要捞得少,汤多一些),浇上一勺汤、一勺底菜。再浇上一大勺肉臊子,点缀一把蒜苗末,一碗酸、辣、香的岐山哨子面就做成了!



周公故里

文明源头

魅力岐山欢迎您