这10道米线单品,真的能吃到云南的味道

BestOf上海2021-09-12 08:51:01


  上 海 云 南 米 线 食 用 指 南   


你可能吃过极具仪式感过桥米线,一大碗飘着一层厚厚油花的滚汤,各种配料和米线自己现烫,这动手过程悄悄的把云南人对吃米线这件平常事的重要性表现得极致。


过桥米线只是云南米线里的一个吃法,云南人把米线的吃法发挥到了极致,按烹调方法说:有凉、烫、卤、炒;配料更是丰富多变:猪肉有焖肉、耙肉、猪皮、肠旺、酥肉、杂酱,牛/羊肉也可红烧、清炖甚至凉拌,还有鸡鸭鱼类,只要能想得到的,都可进入“米线家族”。


我们搜遍上海3982个提供米线的店铺,排除了1218个“过桥米线”单品,找出了我们心目中最值得吃的云南米线Best 10。



友情提示:接下来将进入详细评测部分。全文共 3156 字,阅读完需要 8 分钟。没有耐心的胖友们,请直接拉到文末,get 上海云南米线榜单!


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// 米 线 老 饕 装 腔 指 南//


一、询问米线的粗细和品种


汤头的重要性不必多言,汤米线一定要肉汁原汤或者熬制的高汤凉米线考验的则是辣椒油的好坏和厨师的调味功夫。但单看店家对米线的选用就大致可以判断味道如何,如同吃兰州拉面,可以自选面的粗细,云南米线也分粗细,且搭配更加严格,带汤和凉拌的各自有不同的固定搭配。


云南米线从大类上有粗米线和细米线两种,米线的粗细是由不同的制作工艺决定


粗米线:制作时米浆的发酵时间较长,也叫做酸浆米线,形状一般粗一些,米线味道带酸味,口感稍软,如果煮了的话就会更粗。所以适合做凉拌类的米线,如豆花米线、卤米线、凉拌米线等。


细米线:相比酸浆米线,细米线的制作没有那么复杂的发酵程序,是很常见普通的一种,形状一般细一些,味道有米淀粉的回甜味,口感也要硬一点,适合煮过带汤的吃法,如小锅米线、罐罐米线过桥米线等。


傣族细米线:这种米线最细,就比平时大家吃的粉丝粗一些,质地较软。傣族细米线的吃法最为特别,只专门用来拌在冰凉的撒撇汤水里面。


只有选对了米线的种类,才能做出好吃的米线。


二、主动选择自己喜欢的“帽子”


如果你在云南街头小巷吃过米线,那肯定会听到很多搞不懂的黑话,比如老板问你“你要加什么帽子”


“帽子”,云南米线第一黑话,指的是决定一碗米线味道的主要配料,如肥肠、鸡肉、杂酱等,这种事先制作好酱料。米线出锅时舀一勺盖在米线上,形似一顶“帽子”。云南各地有各式各样不同的帽子,这些帽子和米线、汤头的组合,产生出了各式各样的米线吃法。


在云南很多米线店都有自己主营的米线品类,比如“猪脚米线”、“鳝鱼米线”、“鸡肉米线”,在这些店里说要加帽,老板就会默认给你点的米线里多家相应品类。


不过在上海,似乎是没有这种选择的…不过你也可以试试和服务员要求“加帽”,说不定厨师以为你是云南老乡就给你加帽了,那就着实赚到~



说了这么多,在上海哪里能吃到相对正宗的好吃的米线呢?下面就是我们吃遍上海滩的云南米线,选出来我们最爱的10碗米线!


  火烧云  

  隐藏菜单“稀豆粉米线”  

?38元?

?愚园路68号晶品广场6楼


稀豆粉是云南特有的一种美食,用白豌豆磨粉,煮制成稀粥状,色泽浅黄,散发着浓浓的豌豆香气。制作时需要不停搅拌避免糊锅,糊了的稀豆粉整锅都会有一股糊味。对制作者的火候控制和手艺要求很高。



这家北京最火的云南菜同样也火到了上海,门口排队的队伍真的有些让人怕,但他家的稀豆粉真的做的很好,稠度刚好,豌豆香气超足,他家自己的辣椒油做的也很好,拌一块空口吃都可以。


©️百花手上飞扬_

这道稀豆粉米线是一道隐藏菜单,点一份“稀豆粉配油条”,然后告诉服务员加一份烫过的鲜米线拌到里面,这样就能get一份稀豆粉米线!不过切记不要加太多米线进去,稀豆粉要比米线多一些,让每根米线上都裹着厚厚一层稀豆粉才最好吃!


 ©️--莉莉周--


  一坐一忘  

  菌香油泼米线  

?38元?

?湖滨路150号湖滨道购物中心3层


菌在云南餐桌上的地位是无可比拟的,什么松茸、牛肝菌、见手青还有最最鲜甜的鸡枞等…过了雨季,就没法吃到新鲜的野生菌,把新鲜的鸡枞油炸后保存是最常见的料理方式,待吃米线时夹一筷子做”帽”,那滋味鲜香得没法描述出来。


©️幸福的吃货666 

一坐一忘的这道菌香油泼米线就是用油炸过的菌和油做调味,配着炒制好的新鲜肉末,烫过水的新鲜豌豆尖,加上一些蒜泥、辣椒和盐,一起拌在米线里。炸过菌的油和肉汁裹挟着各种调味料均匀的分布在每一根米线上,简直鲜香爽滑!


©️蜀山饭团军团长

虽然这菌似乎不是鸡枞菌,如果全是用鸡枞最鲜嫩的伞面撕碎油炸,一碗100块都物有所值。



  麦麦山  

  招牌凉米线  

?36?

?虹桥镇吴中路爱琴海购物公园外街2楼


麦麦山这名字一看就知道是是云南人开的,“麦麦山”在云南方言表示对某事惊讶或意想不到的,很多时候是一种惊讶的夸赞。


©️司徒秀妍

这家云南餐厅的老板是曲靖人,叫麦麦山这个名字想必也是想说自己家的口味超赞吧。


©️supreme小文文

他家的凉米线料非常丰富,胡萝卜、黄瓜、鸡肉丝、韭菜、木耳、炸菌丝、还有碾碎的炸花生碎末,最最重要的是凉米线的调味非常讲究,用的是云南的拓东甜酱油,配着特别的醋水,酸甜度刚刚好,非常开胃爽口!一个人吃一份一点不过分…


©️Nickole


  这 7 碗 米 线 同 样 值 得 尝 试  

  

  云之缘  

  杂酱米线  

?20?

?定西路1112号(近武夷路)


杂酱米线和小锅米线的主要区别就是,小锅米线用鲜肉现煮,而杂酱米线的杂酱是预先炒制好的肉末。等到米线出锅,用勺子舀一大勺杂酱肉末盖在米线上,混着油花一起拌匀,一碗好吃杂酱米线get。


©️维享生活

云之缘的杂酱米线相对店里的小锅米线和鸡丝凉米线口味好很多,是一道绝对没有雷区的菜品。杂酱米线没有加酸菜,而且因为杂酱的肉末是油炸的,所有整体会比小锅米线香很多。


  云上云源  

  小锅米线  

?18?

?南京东路233号南京大厦Forever21五楼


如果你喜欢吃云海肴这类的云南菜,云上云源的口味可能对你来说会激烈许多。相比云海肴的温和改良版本,云上云源的口味都更加正宗,整个口味都会比较实在,比较重一些,最明显就是更辣。


©️may_晴天

小锅米线可以说是很难做难吃的,而他家的小锅米线在上海胜出的主要原因就是胜在了调味上。汤水不是清汤的那种感觉,而是高汤再煮入肉碎后那种无数肉末混合在汤里的感觉,肉汁味非常浓郁,吃完米线连着汤也能喝下去半碗…


©️leeesasa


  茸乐藏家  

  酸菜炒米线  

?35元?

?平武路29号(近番禺路)


云南人可以一天到晚每顿都吃米线,而炒米线就是云南夜宵里的一个可选项。云南的夜宵就是各种烧烤,炒物,吃腻了汤汤水水,晚上就会点一份炒米线或炒饵丝,配着一些烧烤来开始/结束这一天的夜生活。


©️年年sh

用预先炒制好的猪肉帽,把米线和酸腌菜、韭菜炒在一快,再用酱油稍作调味,一份云南夜市常见的炒米线就做好了,茸乐藏家的酸菜炒米线,可以尝到在云南某个小夜市的感觉。料很丰富,米线的软硬度很合适,没有炒的很碎,也不会太油,很好吃。





  傣烧烧  

  傣味酸辣酱米线  

?22元?

?淞沪路303号创智天地下壹站B1-11


傣族料理善用各种香料和植物为食物调味,什么香茅草、瓦芫荽、香辣蓼、茴香等等。傣烧烧家酸辣酱米线里的酸辣酱,就是很正宗的傣族调味酱。


©️DuduJump

高汤煮开下鲜肉碎和韭菜,米线稍微烫一下,然后把腌制过的红辣椒及小红番茄一块剁碎,直至二者味道完全搅拌融合,口味酸辣又带有番茄的甜味,加一勺到米线里,虽然其貌不扬,但味道真的没的说。


©️八九不离食Oops



  Slurp!云南小市  

  豆花米线  

?29元?

?乌鲁木齐中路247-3号(靠近五原路)


Slurp这个英文很精准的提现了云南人吃米线时候的状态,一边用筷子大口大口的把划到嘴里米线,一边喝汤,吃到最后还要把碗底的岁米线用气吸到嘴里,发出啧啧的声音。


©️treebethis

Slurp!云南小市主打的就是做云南小吃简餐,有米线也有烤罗非鱼等大菜,整体的感觉很像云南街边小摊,没有很正式但也能吃到好吃的东西。

©️treebethis

他家的豆花米线加了花生酱,有根据上海的口味改良,但依然还是很好吃,点一份稍微辣一些的炸洋芋配着吃,非常配。


©️treebethis


  东街九号  

  鲜菇耙肉米线  

?38元?

?蒙自路757号歌斐中心B2层C004


同样也是一家云南简餐,是上海为数不多提供耙肉帽的店。在云南,“耙”指的是肉被煮的软烂的样子。用新鲜猪后腿、肘子、腹部的肉,慢慢熬炖一天一夜,直至肉质松软分离,肥而不腻,入口即化,轻轻顺着肉纤维撕下耙肉,盖在米线上,吃的时候轻轻用舌头抿一下就能感受到肉的松软鲜甜。




食材都是云南运过来的,耙肉做的也很正宗,汤很鲜甜,不会吃辣的朋友可以点这个冷门米线,试过绝对不会后悔。


©️科威特第纳尔66


  刀小蛮  

  半只鸡米线  

?39元?

?真北路818号近铁城市广场北座2楼


半只鸡是云海肴旗下专营米线的连锁店。米线是自家生产供应的,虽然我们对云海肴的菜品抱有一定成见,但这家米线店还是值得推荐的。



他们家的招牌半只鸡过桥米线,虽然完全不是过桥米线的吃法,但倒是真的有半只鸡。鸡肉很“耙”(松软),用筷子夹一下肉就下来了,只是汤头的味道比较淡。




味道淡什么的都可以拯救,到调味台取点“单山蘸水”,放到汤里或用来蘸着鸡肉吃,瞬间变好吃!

单山蘸水拯救一切


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// 上榜餐厅 //


果然马上就滑下来了,以下是我们挑选出的上海的云南米线Best 10,欢迎截图带走随意分享:


最值得吃 X3

 火烧云「稀豆粉米线」

一坐一忘「菌香油泼米线」

麦麦山「招牌凉米线」  


同样值得尝试 X7

云之缘「杂酱米线」

云上云源「小锅米线」

茸乐藏家「酸菜炒米线」

傣烧烧「傣味酸辣酱米线」

Slurp!云南小市「豆花米线」

东街九号「鲜菇耙肉米线」

刀小蛮「半只鸡米线」



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