店面从200平到58平,坪效翻3倍

老刘聊餐饮2020-06-24 07:45:56

提起云南米线,印象最深刻的莫过于大街小巷挂着“云南过桥米线”招牌的街边小吃店。没有品牌没有包装就这样在餐饮界发展起来。

 

2014年,一个专门卖云南过桥米线的餐饮品牌——云味馆创立。两年时间里,云味馆已经成功开出了50多家门店,成为深圳米线品类的冠军,市场占有率高达60%~70%。

 

如果说,做场景感和做产品,是云味馆能够在品类里脱颖而出的关键,那么,做效率就是保证它能够盈利的重中之重。



有人初做餐饮,追求气派大,认为这样可以吸引顾客,而且可以坐下很多人,梦想这发财……然而最初的云味馆门店面积在200平米左右,而现在是58平米,但坪效翻了3倍,月流水达62万。这个不断迭代升级的过程,云味馆做了哪些,来提升整体的效率呢?

 

优化空间,同样的成本能拿到更好的位置

 

原来云味馆的生产区面积在75平米左右,现在优化到25平米。面积小并不意味着顾客体验感会变差,空间缩小的背后是经过考察和研究的。


主要是优化了几点:


1、立体式的空间设计。根据后厨的实际情况,和厂家定制生产设备,并且所有的生产设备都是缩小版。


2、最大限度利用空间。在调查中发现,一些同类型的门店中,一般以四人桌更为常见。但是通过大数据分析,一个人到店的比例占33%,两个人到店占40%,三个人到店占20%左右,四人到店所占的比例不足10%。所以,在云味馆的桌椅设置中多以两人桌为主,桌椅的大小规格、摆放间隙都有严格的标准要求,把空间利用率做到最大化。

 


虽然只是这两方面的简单优化,但实际面却缩小了很多,在成本,地址选择上为云味馆能够拿到更好的位置提供了最好的帮助。要知道好位置就是高客流和高翻台率的基础。

 

优化流程,出品时间缩短一倍

 

想要做成功的餐饮,不仅是缩小面积减少成本那么简单,在整体的效率提升中,出品效率也是关键的一环。

 

此前,云味馆的生产过程,大部分都是在门店后厨完成,产品难以标准化,而且出品时间至少要在十几分钟左右。


 

后来,云味馆推出了“不动刀战略”,每天由供应商将净菜配送至门店,完全不需要动刀。云味馆在优化了生产流程后,出品时间缩短到5分钟。

 

做区域市场,先滚雪球再摘蘑菇

 

餐饮连锁企业说简单很简单,说难也很难,每一个连锁企业都会面临一个问题,是先大规模的在全国各地摘蘑菇、占地盘呢,还是集中发力、先击破区域市场?

 

传统的餐饮连锁企业的做法大都是摘蘑菇,全国大面积的布点扩张。但其实滚雪球式的扩张更实用,在优化产品的同时占领市场,不仅解决了摘蘑菇风险大,品控、加盟商管理等问题,也解决了品牌区域影响力不足,一旦遇到强势品牌,很容易会被干掉的问题。


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