【食事】青蛙抱玉柱

保山旅游2021-04-04 15:34:04



作者:张蠡

天蓝地黄,秋高气爽。收了稻谷,保山的男人便拿笔到稻田坝子里写诗。那支二尺长的“铅笔”一头尖、一头圆,木头制成,俗称“点豆桩”。一路上,男人用笔在稻茬旁的泥土里戳个小洞,留下一行行的“诗眼”。女人跟在后面,往诗眼里扔一颗蚕豆,小脚丫子一抹,盖上泥土,这豆就算是种上了。

没过几天,蚕豆在土里生了根。见证奇迹的时候到了,那白嫩的根儿艰难而缓慢地将豆瓣顶出地面,结成两片萌叶,将枯黄的稻茬染上一片新绿。诗意在冬季的大地上书写着豆蔻年华,冬去春来,绿肥霜瘦,豆棵上倏然开满了蚕豆花。

桃花嫩红,菜花金黄,蚕豆花才是农田里最漂亮的花。花瓣上粉紫、雪白两斑相衬,仔细端详,竟然还有一缕鹅黄串于其间,其色彩的丰富与梵高的油画有着异曲同工之妙。

蚕豆花像三色堇,却没有三色堇矜持、傲慢的贵族气,她们如同村里刚刚长成的姑娘,情窦初开,娇而不艳,嫩而不粉,喜欢成群结队簇拥在一起,装扮田野旖旎的风光。

转眼到了大年三十前后,蚕豆棵花谢荚圆,便可吃新蚕豆了。在保山,常见爱美的女子剥了青豆瓣贴在眼眸两侧的太阳穴上,说是美容,招摇过市,成为乡村集镇街子上的一景。不过,那是已婚妇女的做派,未婚少女不美容,不贴豆瓣,因为她们天生丽质,却喜欢生吃青蚕豆,也是乡村一景——

四仰八叉躺在田埂上,就着豆棵撕开豆荚,剥开豆皮,将鲜绿水灵的豆瓣送进口中,再将豆棵放开,让它弹回原状。你不能体味蚕豆新豆瓣的个中滋味,只能从她们的行为艺术中感受到云是那么的白,天是那么的蓝,大地是那么的纯朴。

遗憾的是,古今中外的富人们对蚕豆都不屑一顾,他们认为蚕豆是穷人的食品,有身份的人都应该景仰小麦、鄙视蚕豆。古希腊哲学家毕达哥拉斯甚至说过这样的话:“这种具有膨胀性的食物,与一颗追求宁静的心灵是相悖的。”

专家的话总是这样不着边际。他们不懂得青蚕豆和老蚕豆是两种豆,就像女人婚前和婚后是两个人一样。青蚕豆白里透亮,如同恋爱中的少女,娇羞稚嫩,惹人喜爱。等到蚕豆皮上长出黑眉毛,徐娘半老,成了家庭主妇,蚕豆从蔬菜类变成粮食类,她们才具有毕达哥拉斯所说的膨胀性,整天絮絮叨叨,教人不能追求宁静。

云南人管这种黑了眉、老了脸、硬了心的蚕豆叫做“马豆”,意思是此物只能喂牲口,根本不是人吃的东西。

蚕豆中的稀有名贵品种无疑是云南高原特有的保山透心绿。这种蚕豆豆皮洁白光亮,豆瓣通体翠绿,直透于心,所以保山人给它取了个十分形象的名字——透心绿。

保山透心绿是唯一不会变成马豆的蚕豆。无论她怎么老,也无论她怎么炒制,看上去都是壳现金辉、内沁碧光,吃起来都是口感酥脆,满口溢香。

老蚕豆是粮食,青蚕豆是蔬菜。

青蚕豆的吃法很多,连荚带壳、连皮带肉都可以吃。当年本人下乡“接受贫下中农的再教育”的时候,生活困难,甚至吃过蚕豆叶和蚕豆杆。吃蚕豆不吐蚕豆皮还是不吃蚕豆不吐蚕豆皮,视各人的饮食品味和经济状况而定。对青蚕豆,中国的南方人一般都是连皮带肉直接以油盐爆炒,而北方人喜欢拿她做炸酱面的帽子。北方大厨做炸酱面的时候,还边做边唱:“青豆嘴儿,香椿芽儿,焯韭菜切成段儿。”在云南,青蚕豆最有名的做法是青豆瓣炒蒜薹。

这道云南名菜有个原生态名字:“青蛙抱玉柱”。

保山透心绿的维生素等营养物质含量较一般蚕豆为高,且具有纯香回甜的特殊口感,因其富含花青素、叶绿素等物质而呈现出“白皮绿子”的特点,无疑是炒“青蛙抱玉柱”的最佳人选。

青蚕豆正值豆蔻年华,不谙世事,蒜薹却是蒜苗老得很有些道德时的产物;青蚕豆婉约温柔,藏在深闺人未识,蒜薹却憨厚壮硕,刚直不阿。两者分属女性和男性两种气质,炒在一起,那是天生绝配,天作之合。

做这道菜的关键在于选用新鲜的保山透心绿蚕豆,现剥现炒。剥豆的时候先剥豆荚,脱去绒布衬里的外套,将豆洗净,然后再剥去嫩白色的内衣,赤身裸体的青豆瓣便突兀现眼前,那叫青蛙。青蛙不洗备用,保持其浓郁的鲜豆味。蒜薹则剔去老杆、老筋,洗净,切成寸段,那叫玉柱。有不懂云南美味的外地大厨将蒜薹剖开,说是炒时好入味,那蒜薹就不叫玉柱而叫火柴棍了。

这道菜制作简单,只需油、盐二味。炒的时候需待锅烫油热,蒜薹、青豆瓣一起下锅,“嚓啦”一声油响,夫唱妇合,鸾凤和鸣;翻炒两下,掺一点冷水,千万不能掺热水,热水会使菜变黄。掺冷水用诗人的话说,叫两情缱绻,相濡以沫。水略收干即放盐,再炒两下起锅装盘,亲卿爱卿,不离不弃,一盘滇味名菜“青蛙抱玉柱”就堆碧砌玉,你抱我、我抱你地上了桌。

举箸拈菜尝一口,青豆瓣清香润恬,入口即化,有一种嗲嗲的糯劲,那正是多情可人的少女品质;蒜薹脆朗甘甜,有一种倔强的劲道,还隐隐透出一股汗臭味,那正是讨人喜欢的男人性格。金风玉露一相逢,便胜却人间无数。

这还是一盘“青蛙抱玉柱”吗?不,这分明是一道原生态的婚姻和爱情。




编辑:李蓝儿

责任编辑:李惠铭

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