秘制口味红油,成都、重庆、等地的配方:小吃,特色菜都用得上的秘方!

大厨堂2021-01-09 07:49:19


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  一款有特色,香气怡人的红油运用的场景特别多,小吃店,餐厅,街头美食都离不开它,凉皮凉面,拉面,臊子面等等,更是离开它就不能活了,下面小编就带大家细数各种秘制红油的制作技术。

 

秘制红油制作工艺

  秘制红油配方及制作工艺全攻略



成都、重庆、湖南、东北各地红油风味特点、制作方法、技术关键

  

湖南红油

调料:

  色拉油15千克,紫草500克,干红辣椒面5千克,姜片500克,大葱(剖两半)1千克,大蒜(拍破)350克,香草50克,香菜250克,洋葱丝500克,香油2500克,陈醋30克。

  

制作方法:

  (1)将色拉油和香油倒入不锈钢桶内烧至九成热,下入大葱、姜片、蒜瓣、洋葱丝、香菜、香草、紫草炸香,关火,捞出所有料渣。

  (2)待油温降至四、五成热时,下入辣椒面搅匀,然后滴入陈醋激一下,静置24小时即成。

  

关键:

  1.辣椒面应选色红味正的。

  2.姜片、大葱、香菜、香草、大蒜、洋葱丝应炸至稍微带点黄色,但不可炸糊,否则影响口味。

  3.下辣椒面时应边下边搅,同时避免油溢出。

  4.滴醋时应均匀地转圈滴。

  


成都红油

 调料:

  二金条辣椒面3500克,朝天椒辣椒面1500克,菜油25千克,姜片750克,大葱1千克,草果50克,桂皮30克,八角40克,香油250克。

  

制作方法:

  (1)将二金条辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起,装入不锈钢桶内。

  (2)菜油下锅炼熟,下姜片、大葱、草果、桂皮、八角炸香捞出,晾凉冲入盛辣椒面的桶里搅匀即成。

  

关键:

  1.辣椒应选二金条和朝天椒混合使用。

  2.香料、葱、姜只起辅助增香的作用,不可过量。

  3.往辣椒面里冲油时应边冲边搅,否则下面的辣椒面的香味、辣味不能充分发挥出来。

  4.油温要控制好,油温过高辣椒面易炸糊,油温低了炸不出香味和辣味。

  


重庆红油

  调料:

  干辣椒面1500克,白芝麻100克,八角4枚,草果2个,菜油4500克,香油500克。

  

制作方法:

  (1)辣椒面装入盆中备用。

  (2)锅上火加菜油炼熟,下香油、八角、草果炸香捞出,待油温降至五成热时下白芝麻,然后淋入盆中的辣椒面中即成。

  

关键:

  1.重庆红油有两种,这是菜油炼熟的,另一种是只把菜油炼制六成熟。

  2.也可以视情况不放香油。

  3.掌握好油温,油温太高易炸糊,油温过低炼不出香味。

  4.辣椒面应选子弹头辣椒制作。

  


重庆周边地区红油

   调料:

  辣椒面1500克,净葱1千克,香菜根250克,紫草100克,桂皮50克,八角40克,草果(拍破)30克,姜片750克,蒜瓣(拍破)750克,大红袍花椒1千克,菜油10千克。

  

制作方法:

  (1)锅上火,下菜油,烧开后下人葱根、姜片、蒜瓣、桂皮、八角、草果、紫草、香菜炸香出色,捞出所有料渣。

  (2)辣椒面放不锈钢桶内备用。

  (3)把大红袍花椒放入锅中,入菜油炸出香味和麻味,捞出花椒,将油淋入装辣椒面的桶里,搅匀静置一晚即成。

  

关键:

  1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸,以防油溅出烫伤。

  2.炸大红袍花椒时油温不宜太高,最好用小火多撑一会,把麻味都提出来,温度高了易炸糊,油发苦。

  3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅,油淋完了加少许清水激一下,这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。

  

东北地区红油

 调料:

  大蒜50克,大葱75克,大料20克,辣椒面500克,豆油1500克。

  

制作方法:

  (1)豆油下锅烧开,下大葱、大蒜、大料炸出香味,捞出所有料渣。

  (2)辣椒面装入盆中,淋入用大料等炸过的油即可。

  

关键:

  1.豆油要熟,否则有生豆油味,吃起来涩嘴。

  2.淋油时要边淋边搅动,以免炸糊。

  3.油温应掌握好,不要太高或太低。

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