兰州牛肉面:一座城市的百年情怀

食面族部落2019-06-17 00:51:01

中国人的烹调方式千变万化,平凡的面团到了中国人手中,却能在南北方变幻出不一样的风味。每个城市都有着属于自己面条的滋味,无论是广州的云吞面、厦门的沙茶面、武汉的热干面还是北京的杂酱面、岐山的哨子面,对许多中国人来说,一碗面也许就是家乡的味道。


兰州,这个中国的西北城市,它被群山包围,黄河穿城而过,这里是西部五省交汇的中心,也是丝绸之路的咽喉要道。时间在这座城市留下了无数印记,而一碗牛肉面却成为了这里最醒目的城市标志。这里的人常说,兰州人的早晨是从一碗牛肉面开始的。对于生活在这座城市的兰州人而言,牛肉面不仅仅是可以果腹的面食,更是一份情感,一种文化。


如果没去过兰州吃上一碗正宗的牛肉面,你很难体会到那种西北高原黄河穿城的热情。当地人会亲切地将牛肉面称为牛大,取“大碗牛肉面”的意思,一碗热腾腾的牛大,窝上两个鸡蛋,再淋上些香醋,一口蹿香攒劲的汤头下肚,从喉头直达肠胃,再夹上一筷子筋道爽口带着浓郁牛肉香味的灰面,不管是即将上班的匆忙还是游子归家的急迫,都在这一碗牛肉面中逐渐平静下来,这是生活在兰州的踏实。



兰州这个400万人口的城市中,牛肉面馆就有1300多家,在这里,每天要消耗一百万碗的牛肉面,对于外地人而言,牛肉面就是兰州最响亮的城市名片。据说兰州的牛肉面起源于唐代,而有史料记载的则是从清朝嘉庆年间开始的,甘肃人马六七从国子监同窗处学得牛肉面的制法后传入兰州,而到了回族人马保子时,牛肉面得到了改进,于1915年创制出有着统一标准的兰州牛肉面,到了今天刚好100年的历史。从肩挑着沿街叫卖的热锅牛肉面到现在传播到中国各地的兰州牛肉面馆,老马家的牛肉面凝聚着无数厨师的智慧与心血,甚至有着“闻香下马,知味停车”的美誉。


要想吃到正宗的牛肉面,就得寻着那些当地人排队最多的店面去,刚走到门口便能闻到牛肉汤汁的清香。买了票来到厨房窗口,收了票的师傅总会问问需要哪种面条。最细的如银丝挂面称为“毛细”,适合给小朋友或者牙口不好的老年人吃,随着面条粗细的变化还有“细面”、“二细”以及介于细面与二细之间的“三细”,这几种细面最受当地人的欢迎,当然宽面也不能少,“韭叶”、“薄宽”、“大宽”也都有选择。


不光是面的粗细有讲究,面条的做法才真正是展现功夫的地方。一碗上好的牛肉面面条讲究的是“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”,面条选用的新鲜高筋面粉是用旱季的小麦面制成的,有韧性而不太干。和面的过程中不断加入戈壁滩所产蓬草烧制出来的蓬灰,这样反复揉出的面才能够有特殊的香味,而且拉出来的面条筋道爽滑,透黄清爽。拉面的师傅将光滑的面团两端握住,双臂均匀抖动着向外拉伸,然后不断对折抻拉。如果是一碗毛细面可以达到11扣,条细如丝却不断裂,放入锅中稍煮即可捞出,柔滑而不黏连,这可是有经验的老师傅特有的手艺。


好的面当然还要配上美味的汤,在一些老的牛肉面店还保持着一直以来的传统:进店一碗汤。客人进店后,伙计先送上一碗鲜香热腾的牛肉汤。看起来澄清明亮略带微黄的牛肉汤熬制起来是一件严肃认真的事,每个环节不容忽视。西北的黄牛肉肉质紧实不带膻味,好的牛肉切成大肉块后,需要放在水中反复浸泡清洗45分钟。每家牛肉店的高汤都有着属于自己的单方,有的加入牛棒骨与老母鸡,有的加上了羊肝与秘制的佐料一同煮制三四个小时。熬好后的牛肉汤是清澈见底不带杂质的,牛肉鲜美却不油腻,一碗这样的高汤下肚,面还未到,胃就已经被唤醒。



好吃的兰州牛肉面以“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”而著称,而当一碗“一清二白三红四绿五黄”的牛肉面呈现在你面前时,清亮的汤,白嫩的萝卜,火红的油辣椒,青绿的香菜和蒜苗,嫩黄的面条,各种色彩瞬间吸引了你的视线,嘴未动心已满,这是一次色香味共同参与的美食享受。加上些许香醋,捞上一筷子的面条,趁着热辣的香气大口哧溜进口中,牛肉的鲜与面条的筋道搭配上油辣椒的劲爽,混合在一起冲击着味蕾。牛肉面馆中熙熙攘攘的人群,点单声、卖票声、吃面的声音,所有声音交织在一起,忽然之间你就能在热火朝天的牛肉面店中体会到西北人特有的热情与豪爽,在这座黄河穿城而过的城市中感受到牛肉面在这里的百年情缘。