周末福利丨泓0871 刘新玩转云南味(点开就有优惠)

北京晚报2019-12-01 12:33:40

本文就是优惠券,参加活动有奖品喔!

欢动食刻

风  味:云南风味

拿手好菜:三年酵香火腿配大理手撕乳扇 版纳酸角酿猪小排 鲜肉铜锅米线 烤招牌破酥包

人均消费:180-250元左右

停  车:用餐停车免费

寻香路径:朝阳区双桥南街西段的E9区创新工场6号楼

综合评定:★★★★


(点击音频,咱聊点百度上搜不到的美食故事:苦味的魅力)

刘新从方言变化中悟出了什么美食的真谛?必须使用什么神秘的古老的装备才能确定一条火腿是否是真正的上品?即日起至5月18日在泓0871甄选云南菜用餐出示本微信,可享受九五折优惠(仅限一次不可与其它优惠共同使用)。将泓0871的汉语拼音缩写“h+手机(号码)”发送给我们,中奖者将获得泓0871的招牌菜乳扇体验兑换短信。把“h+qq(号码)”发送给我们,则将有机会获得腾讯微博提供100元q币充值

店面视频



泓0871甄选云南菜所在的E9区创新工场,其实就是原来的三元奶牛场。外立面是高雅的灰色。一进玄关,是多宝阁,上面满是腾冲土锅、建水紫砂锅等云南特产。还有铜锅,不仅仅放在多宝阁上,还化身灯盏飞上了天花板,水池里也有,极大,能放下两三个牛头。门口的吧台上摆着几瓶花花绿绿的云南特产水果酒。包间有些许法国文化元素。二楼是一个巨大的阳光房,适合举行私宴。如果客人有兴趣,还可以自己动手上灶烹饪,有趣。

咬味嚼舌



三年酵香火腿配大理手撕乳扇,脂香奶味,相得益彰,火腿的鲜咸与乳扇的甘醇,真是妙搭!版纳酸角酿猪小排,用的是吃了可以降低血脂的冬瓜猪,一点也不腻口,肉香而嫩,过瘾。洱海酸辣石花海菜,越吃胃口越好。永平生炒黄焖鸡,火候恰到好处。临沧石锅牛干巴、撒坝腌肉炒芥蓝、宣威小炒肉,味道都很正宗。鲜肉铜锅米线的腌菜极为地道,好吃。鲜银耳慢炖雪莲子配烤招牌破酥包,爽!

神吐槽

补肝益肾、生津润燥、乌发明目的桑葚汁,原本应该是酸甜口,可能是为了提升口感添加了蜂蜜,有些过犹不及,甜度高了一些,有点腻口。泓0871所在的E9区创新工场不太好找,如果按照导航,快到达时,有一个导航可以穿越的路口是封闭的,必须到前面掉头回来才能进入双桥中路,很容易走错。

唇边传说

刘新,泓0871创始人,云南名厨。父母因为工作关系,长期两地分居,刘新从小跟爷爷奶奶在昆明长大。说刘新是云南人也不全对,他家其实祖籍南京,抗战时躲避战乱才迁入云南。因为奶奶烧的一手好菜,刘新打小就喜欢当厨师。有意思的是,生在昆明长在昆明的刘新,在昆明职高学厨时,主攻的居然是粤菜。

 

1989年,刘新毕业正式入行,那时候粤菜风行全国,基本功扎实的他很受老师傅们的欣赏,几年之后就开始跟前辈到广东和江浙沪包厨。走的地方多了,刘新突然发现一个秘密,那就是云南话里有很多省份的痕迹,比如“hangbulangdan”,上海话跟云南话语义基本一样。云南人把街念成gai,湖南人也一样,而且还都把鞋读作hai。喜欢琢磨的刘新追根溯源一研究,发现很多云南人都来自其它省份,据说高潮是在抗战之后,作为当时中国的大后方,这里荟萃了南北各地的人,很多人后来都定居云南。所以云南菜里也融入了大量南北美食元素。就连云南标志性的美食符号米线,也是迁居云南的河南人想吃家乡的面条而发明得。想明白这个道理,刘新的技术和见识突飞猛进,不再拘泥于粤菜或云南菜的窠臼,开始有意识地把各种烹饪技巧用于云南特有的食材。1993年,二十出头的刘新受聘管理昆明最豪华的银天酒楼,给老板挣了个钵满盘满,是昆明最火的餐饮企业。

 

1995年,发现永和豆浆特别火,刘新动了心思,直接克隆永和的模式,自己投资搞了家早餐铺。但是那时的刘新,有些浮躁,总觉得只要概念对了,出品有些小问题不是什么大事。很快,他的这种想法遭到了市场的报复,早餐铺变成了亏钱的无底洞。

 

刘新个性很强,宁输钱不输人。哪怕是向老父亲借钱,他也凑够了员工的遣散费,一分钱工资也没有拖欠。之后,用父亲给的两万块钱救急钱,刘新又开了家小店——传统面食。虽然很多员工想跟着他一起干,刘新还是谢绝了他们的好意,跟自己的夫人,一起亲自打理小铺。每天一大早,他就骑着自行车驮着夫人赶早市,买菜、做饭、服务,都是这对患难夫妻自己亲力亲为。菜品选择上,刘新选择了破酥包、烧麦和米线,这都是他儿时最美好的味觉记忆,奶奶给他做的家常菜。很快,小铺的生意一天比一天好,刘新终于想明白了,只有好味道,才是自己真正的未来。

 

召回了骨干员工,雇佣了8个人,挣回了几十万,1998年,刘新又开了一家铁板烧。他大胆的发挥融合的概念,用于铁板的食材,既有云南特色的炖猪脑,也有广东人爱吃的牛骨髓,还有四川的烤鱼、日本的小海鲜,很快就火遍昆明。时至今日,事业早已成功的刘新,依然保持着黎明即起,亲自打理酒楼业务的习惯。

 

2003年,受当年京城如日中天的滇菜代表性企业茶马古道创始人方力均邀请,刘新进京成为茶马古道的合作伙伴。2013年,他自己开办的鸿泰阳一炮打响,成为云南美食在北京的标志性符号。甚至连京城云南菜的地标云腾宾馆,都将自己的出品委托给刘新的团队管理。这次鸿泰阳租期已满,借此机会刘新迁址双桥打造了升级版的鸿0871甄选云南菜。按照刘新的说法:0污染产区,8种烹饪手法,7种生活元素,1种入味关系。其实如果是老云南都会知道,0871,其实就是刘新的家乡,云南昆明的电话区号。

 

不知道这次,他会给我们带来多少新的惊喜。



镇店宝



恒温恒湿的酒窖、雪茄柜甚至烤鸭晾胚房我都见过,恒温恒湿的火腿房还真是第一次见到。刘新也不无得意地证实,泓0871的恒温恒湿火腿房,目前在京城依然是独一份。

 

火腿房里挂着的几十只火腿,都是发酵期两年半到三年的野腿。所谓野腿,是指这些火腿全部来自高山上的农家。它们是泓0871在云南的采购员,仔细考察之后,按照最高的标准从当地老乡家收来的无法量产的美味。为了能让这些珍贵的火腿继续的陈化和发酵,刘新特意重金打造了这间京城独一无二的火腿房,温度和湿度都是根据买手一年十几趟在老乡家中采集的数据设定的,就连扎火腿的绳子都跟乡间一模一样。

 

云南火腿的好坏是有标准的,那就是形如琵琶、身披绿袍、三针清香。第一句说的是火腿的形状,第二句是说火腿外表的松木灰(青霉菌)。第三句则是味觉检验,需要刘新使用一件特殊武器——两三寸长上粗下细的牛骨探针。第一针下针,刺向火腿最瘦的腱肉,也就是坐骨肌腱部位;第二针中针,刺向耻骨与股骨的结合处的陈沟骨,这里是火腿最容易变质的部位;第三针上针,刺向腕骨——股骨与胫骨骨缝处,这里是一条火腿肉质最好的地方。三针下去,每一针带出来的火腿的味道都是清香怡人,方可判定这是一条质量上乘的火腿。两年半到三年,是火腿的最佳食用期,泓0871火腿房的每一条野腿,都是由刘新进行三针清香的检验,品质极佳,绝大部分都是顾客已经预定了出去,晚来的老饕只好望腿兴叹,期待下一批野腿的到来。

食材揭秘


一家好的云南餐厅,永远不缺故事性的传奇食材,今天就聊聊泓0871的青蛙皮和蘸辣椒粉吃的大鹰嘴芒吧。

 

青蛙皮其实是一种苔藓,夏季正是吃的时候。它的奇怪之处,是对污染特别敏感,只能在高海拔的原始森林里的树上存活,生长极其缓慢。它的颜色发绿,而且上面还有很多小凸起,特别像青蛙的皮肤。此物是地衣的一种,也被叫作树的肺衣,虽然略苦,但是消食健脾,利水消肿,祛风止痒,如果能与树花一起凉拌,吃起来咀嚼感超过木耳,而且越嚼越香,绝对夏天的一流食材。

 

云南生产芒果,特别是元江,被刘新誉为全球最佳的芒果产地。所以泓0871的大鹰嘴芒,一直很受客人欢迎。有意思的是,大鹰嘴芒果有一种很暴力的品鉴方式,是当地女孩的最爱,那就是用鹰嘴芒蘸焙干的辣椒粉,辣椒越辣,越能凸显芒果的甜美,还能降低糖分过高的腻口感,只是这样的暴力美食,很多人未必敢尝试。

大厨传招


春天到初夏,是吃芽苗的时节。北京的芽苗虽然不如云南的品种那么丰富,但有非常独特的香椿。处理香椿的时候,不要切根,只要清洗的干干净净之后把根部拍裂,香椿味会分外浓郁。在家里做糖醋排骨也有个小窍门,先把排骨用七八成油温炸三十秒,这样处理过得排骨肉腥味会被大大消杀,而且排骨表面的蛋白凝固会形成一个外壳,把肉汁锁在里面。用炸过的排骨烧糖醋排骨,口感和口味都会上一个台阶——鸿0871厨师长 张应飞 

鉴味人:程胜

编辑丨王雅贤