2018花椒大会—灵芝妹子创始人于东升

花椒餐饮资源平台2020-01-29 10:54:38

每一个时代,都会悄悄犒赏会学习的人。


2018年,中国掀起消费升级热潮,越来越多的消费者从过去的价廉物美转向更高的品质要求。餐饮,这个关系着社会民生的行业,也面临着这样的转型阵痛。


过去的味道为王已不再通吃,今日的赢在品质正迈向神坛。

今天花椒学院有幸邀请到数十位餐饮大咖,及上千位优质餐饮人云集中国哈尔滨会展中心环球剧场,一同为东北餐饮发声,一同探索新餐饮效率革命。


花椒现场分享:


灵芝妹子创始人于东升—一城一味—挖掘品牌地缘势能



大家好!首先感谢花椒大会,感谢滕飞院长第二次邀请我来花椒大会来分享,希望我的这组分享能够给大家带来一些讨论的话题,提升我们一起来为我们的城市和区域做品牌,看是不是有些帮助。

这次的花椒论坛一个主题是效率革命,效率革命,我看大家有很多的理解,比如说省钱、速度快、多出产品、省人等等这些问题,但是在我的心目中,我从做品牌开始,我就一个非常明确的一个认识,那就是品牌,企业的最大的成本不是人工,不是食材,不是营建,都不是,最大的成本是什么呢?最大的成本是品牌的认知,你的品牌能不能在第一时间里快速的被消费者所了解,马上知道你是做什么的,你的价值所在,他立刻进行选择,这才是我们企业家们应该首先考虑的问题。

那么认知成本是第一,这个看法就导致了我们所说的关于效率革命的问题,如何来提升效率呢?那就是让你的品牌更具有价值,更具有势能,在消费者的认知中更精准,就是你是什么?灵芝妹子是什么?不能含糊,过去灵芝妹子是过桥米线,现在灵芝妹子是生蚝米线,一样吗?过桥米线和生蚝米线是一个东西吗?事实上是进行了一次品牌没有变化,品类却发生了天翻地覆的变化,我可以告诉大家全世界没有一个叫生蚝米线的一个品类,是灵芝妹子开辟了生蚝米线,我相信它会成为一个受人欢迎的一个品类,在大连、在东北、在中国、在世界开始流行。

我和大家分享做品牌小吃的这么一个路径,关于名小吃,因为前面说名小吃,怎么做名小吃,事实上名小吃是城市地缘势能的一个餐饮的表达,大家到任何一个城市去的时候,就会看到一些各种名小吃,其实这个名小吃大家仔细挖掘的时候,它的身后一定有一个庞大的系统,那就是文化系统、食材系统和各种各样的系统,而这个系统一定是来自于这个区域里所包含的那种能量,所以我说,关于势能这个问题,因为有很多概念,等于是现在来和大家简单的讨论一下这个概念。



地缘的势能就是在这个区域里面所隐藏的自然的和人文的能量,注意,我所说的势能不是物理学的那种重量都一样,但是不同的位置而产生不同的能力的这个概念,它是物理的概念,是一个什么?是认知的概念,是你认识这个东西的时候,是不是能够产生势能,所以我定义一下势能的概念是一种认知概念。

再有一个解释,因为涉及到关于文化的问题,实际上我们有很多东西是不被大家所注意的,是什么呢?就是我们的个人无意识和集体无意识,这是非常伟大的哲学家、心理学家荣格提出来的,他和整个世界,就是心理学界他提出这个的时候受到了抨击,但是大家现在一致认为有道理的,为什么小朋友一生下来就会哺乳,包括现在来说男人愿意钓鱼,为什么女人源于八卦啊?不要简单的告诉我是性别的问题,是几百万年来人类在成长,男性和女性在成长过程中,对我们人类的慢慢地一种遗传挤压到了我们生理上的,变成了一种集体无意识。



我先来形象的来说明一下关于区域的势能,比如说我们一想到手表的时候,特地带了一块手表,这块手表已经戴了几年了,是瑞士的劳力士,一会儿跟大家讲为什么戴劳力士,这个瑞士的手表是全世界最了不起的手表,因为十六世纪的时候全世界著名的手表商都逃到了瑞士,瑞士成了著名的手表之都,因此你想要做的好,一定要到瑞士去,像柬埔寨做的无论再好永远不可能做出伟大的手表,这就是区域势能产生的。为什么瑞士会出现那么多和平的、世界性的组织,因为几百年瑞士就没有战争,瑞士和国家签订了一个和平协约,再一个联合国的好多的工作机构,什么海洋,都在瑞士,还有奥林匹克总部在瑞士的洛桑,包括红十字会等等,甚至包括世界经济论坛再一个很小的达沃斯,瑞士把自己的地缘势能发挥出来了,它的势能就是和和平、繁荣、安宁、合作连在一起,所以大家一想到这个品牌的时候,你就是最好要到瑞士去做,同样的我们举了一些德国、意大利的皮具什么的,反正你要做一个东西的话一定要在这个国家里,中国也是这样,要说做酒,白酒那就是贵州的酒,当然的老大,因为国酒茅台,烟,云南的烟,新疆的羊肉串,大家想象一下,新疆,为什么新疆是羊肉串?就像你们哈尔滨为什么会出现红肠、马迭尔雪糕、格瓦斯,桌子上放的格瓦斯,什么列巴,这些东西事实上一定是和哈尔滨的地缘势能有关,那是什么呢?首先和你们的寒冷的天气有关,就是马迭尔,这么一个概念了。包括哈尔滨啤酒,我今天不去展开讲,至少说哈尔滨有自己的可能性,也就地区的势能来产生一些完全可以和中国的其它品牌抗衡的东西,你们做冰的产品,做冷的产品一定是中国最了不起的,我不知道是不是这样做的。我今天还是用我的一些经历,我们做品牌的一些过程跟大家来讨论如何把地区的地缘势能做好。

我想和大家说的餐饮业其实是有学问的人,有理想的人,至少我是这样一个有理想要做事的人,那么我什么理想呢?就是我到了美国,到了世界各地去玩,走的时候就发现,中国怎么就没有品牌呢?在全世界的认知中,中国餐饮是一个非常独特的、了不起的一个品类,大家都认为中国人吃的是不可比拟,不可替代的,那么为什么中国没有呢?在美国唯独的一个中餐就是PAD,甜的不行,油的不行,没法吃。当然现在的美国中餐就很多了,后来回来我就想做一个中餐,后来就想到了过桥米线,想想过桥米线今天餐式很多,但是谁可以来挑战过桥米线呢?过桥米线我们来想象一下,它很有特点,就是它的汤,在中国餐饮中应该有一个品牌是专门把汤做好的,为什么没有呢?其实我一直跟美国人讲,你要学着中国人来喝汤,你看看为什么女孩子喜欢过桥米线?男士不喜欢呢?汤是非常有滋养,今天不再说这个普及。



那么同样,我就选择了过桥米线,过桥米线是云南的,云南大家知道是个高原,水很不容易开,基本上90多度就开了,所以那个地方又离太阳很近,缺油,怎么办呢?过去又没有火锅,现燃烧怎么办呢?就弄上重油,铜板那么重的油给盖上去,把东西给做熟了,逻辑是什么?我们今天不去讲它,就记住一个,它的汤和生的肉和生的菜,这是它的核心,那么过桥米线送到大连的时候大连的品牌并不是很强势,消费的人也没有很多,我在做这个的时候很多人为我捏把汗,堂堂的太阳城的老板,我和大家讲,我的第一个广告有多到呢?比我的第一个店还要大,我的第一个店是37.2平方米,但是广告是100平方米,户外广告,在大连市最繁华的位置上,不成对比了,和大家说,就是你认为心智最重要,认知最重要,就在这方面下功夫,品牌还是个认知的问题。认知是不是口味啊?刚才讲了,口味在我看来永远不是问题,为什么?因为竞争工业化以后,这种品质的差异化将越来越小,羊羔虽美,众口难调,有可能你做了一个不好吃的还有很多人喜欢。

有没有势能,能不能获得你这个区域的能量,我们的企业家看能不能做进一步讨论的,我们选择了云南的过桥米线,那么利用这个势能来打造大连的小吃。

在我做餐饮做了这么多年以后,当时寻找大连城市的表达素材的时候我想来想去,我觉得海蛎子就应该是大连的象征,实际上我们的祖先上百年前就是海蛎子味儿,就大连味儿,那么你说是口音?不是口音,就是味儿,那个味儿有点腥,但是海蛎子究竟是什么?我们查了一下,在我们北纬39度附近这个地方产生的世界上最著名的海鲜叫生蚝,当然大连就不用说了,大连是中国海鲜之都,中国最贵的海鲜大部分都在大连,最贵的鲍鱼大连鲍,最贵的海参大连海参,辽东参、还有扇贝等等,大连有一个什么势能呢?海鲜的势能。所以我们要想做米线做的受欢迎,一定要摆脱云南,进入到大连,进入到海鲜这才是正道。



 那么你这么便宜的东西卖多少钱?我说39块钱,米线卖到39块钱这是不可思议的地方,但是我坚持要高价,就是这个概念,我要摆脱云南过桥米线,我要创立一个新的米线,从档次上来讲,我定义云南的过桥米线是低端的米线,而灵芝妹子海鲜米线是高端的米线,为什么?因为云南的过桥米线是鸡汤、猪骨头汤,从产品的定义上来讲是有一个阶梯的,一般的来讲最低的是鸡肉,最便宜,然后是猪肉,再上面就是牛羊肉,牛羊肉的最上面就是海鲜,而在我看来海鲜的最顶端就是生蚝,这个不是我说的,法国大餐是世界公认的定义大餐,而最高的食材就是生蚝,所以我们说生蚝是餐饮王国中王冠上的宝珠。

怎么做呢?简单一点说就是生蚝米线,米线嘛,就是汤,肉什么的,怎么做?我们选了很多种做法,当初做的时候就不好吃,就不详细说了,最后就是在想,你想要做生蚝米线,有各种各样的选择,我们最后选择的就还是从大连的文化中说,我们就发现了一个产品,大连人冬天的时候愿意吃一个东西叫酸菜海蛎子,大连的人肯定吃过了,酸菜是我们北方人喜欢的,那个酸菜,海蛎子,酸菜海蛎子,我们就把这个酸菜海蛎子开始深化研究,用酸菜海蛎子把汤的多一点,然后把米线放进去,行不行?我们就照着这个思路开始做,告诉大家我们获得了成功,也就是今天要说的想要创造一个地方的名小吃的时候,你不要自己去想什么事,在你这块土地上有着丰富的土壤,你要去挖掘,你要敬畏我们的祖先,你要敬畏你这块土地,敬畏你这个城市所提供的所有的宝贵的东西,所以我们这个酸菜海蛎子,这样具体的怎么说呢?就是它有酸菜的问题,大家知道酸菜里面有亚硝酸盐,我们就找了一款没有亚硝酸盐的,用乳酸菌,就是做牛奶的,单菌发酵的酸菜,酸菜做得非常好,那么我们再用很好的海蛎子,海鲜做汤头,生蚝,我要特别跟大家说一下生蚝。



    米线用纯大米的米线,我们的米线比别人软一点,糯一点,因为要用纯大米,好的食材配上大连的海鲜,就做出了一个大连名小吃。那么这个名小吃我们做出来之后,我们说大连没有名小吃,没有名小吃你做一个名小吃能行吗?你没有米线你弄一个米线你说是大连的名小吃,有逻辑吗?告诉大家,逻辑是随着历史的发展而发展的,大家告诉汉堡是哪个国家?美国。咖啡品牌生产地是哪里?美国,所以我去美国西雅图星巴克总部的时候我排大队买两包咖啡豆,我崇敬它,意大利永远瞧不起美国的咖啡,我去人家说意大利没有美式咖啡,意大利喝的很浓的、很香的咖啡,美式咖啡太土了,美国咖啡怎么出来的?二次世界大战的时候美国人到了欧洲帮助打败纳粹的时候,喝的时候不适应加了很多的水,就淡了,后来由于美国咖啡的流行产生了美国咖啡的概念,而星巴克是靠着美国咖啡在全世界的认知,吸取了地缘势能。也就是当物流高速发展,而且信息爆炸的地缘,要重新定义地缘这个问题,大连不能城市一个米线的发达的城市吗?我们要创造一个崭新的米线,传统的米线是云南的米线,崭新的米线是海鲜的米线。时代物流高科技的发展,以及工业的普及,实际就给我们解决了这样一个问题,所以我想我们应该发掘我们的区域优势,来做我们的区域品牌。

 感谢花椒大会,感谢餐饮同仁,感谢美丽激情的哈尔滨。

 今天不讲品牌问题,只是讲区域势能,我们有一个结论性的东西,就是区域,有它的地缘文化和地缘势能,你一定要想办法让你的品牌获得这种区域的势能,你的品牌才能得到更广泛的发展和推广,事实上我们当做了灵芝妹子生蚝米线以后,我们在外地的店,我们在大连的店成长的又非常的快速,大连人就把我当做了大连的名小吃了,没有名小吃了,所以我们创造出来就好了,鲁迅说了,本没有路,走的人多了也就有了。大连没有名小吃,那灵芝妹子做了就是名小吃了。欢迎大家到我们的柜台上品尝,提出批评,谢谢大家!