老北京炸酱面,吃的就是讲究

朝阳生活2020-02-26 11:36:29


Editor & Text  | 露小鹿

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北京人爱吃面食可谓是无人不知无人不晓,特别是老北京炸酱面,更代表了北京人的一种情结。


还记得《人民的名义》中那个小官巨贪的赵德汉吗?被抓捕的时候正在家中吃炸酱面呢。



关于炸酱面的起源,目前没有历史考证,只有一个民间传说,但是也没有经过考证。


清朝光绪年间,八国联军入侵中华,打到北京后,使清宫慈禧太后,光绪皇帝等随从,从北京逃西安城内南大街,闻到一股清香味,总管李莲英抬头一看,是家炸酱面馆,及时禀报太后、皇帝,由于长途跋涉皇帝和太后也正是饥渴交加,说那就吃吧。进入店内,李莲英向店老板要了专营的素酱面,所有人吃了一碗后说:“味道真好,再来一碗!”,吃完之后太后问众随从这面味道怎么样?众人异口同声说:“绝对的好面,好!好!”这时太后皇上要起驾上路,太后吩咐总管李莲英把做炸酱面的人带到北京,带到宫里做炸酱面,从此后素炸酱面在北京落户。



炸酱面是由面条、菜码和炸酱组合而成,缺一不可,看上去貌似简单,其实是很见功夫的。从原料到做法,都非常讲究。


面条


北京人一般只吃抻面和切面。


抻面:就是把和好的面团放在案板上,用大擀面杖擀成大片,然后制作者右手用刀切条,左手推,让切好的面条粘上点干面,这样就不会粘在一起了。最后攒成一把,用双手拎起来抻,截去两头连接的地方后,就立刻放入早已沸腾的锅里。



切面:就是先把面团擀成薄片,然后洒上干面,一层一层地叠起来,切成丝。面条煮好后,就放"浇头儿"搅拌,之后即可食用。



吃时,讲究冷天吃锅儿挑热面,也就是直接从锅中捞出;热天吃过水凉面,需要放进冷水中过一遍。


多数北京人冬天也是要过水的,图的就是个利落劲儿贼劲道夏天过两道、三道水,叫两跳井、三跳井,必须拔得面条紧实顺溜。


炸酱


黄酱放入小碗中用生水,有条件的话用香菇水泻开调匀,加少许甜面酱味道会更佳。因为酱是发酵品,会带有特殊的味道,所以需要高温才能去除,也就是“炸”的真正含义。



锅内倒油烧开后,要以肥瘦各半的肉丁(不是肉馅,且肉丁越小越好)下锅煸炒,加入之前泻好的生酱,小火慢慢炸透,这样香味才够浓,更醇,让酱的味道慢慢融合,香气充分释放炸出来的酱,要油层明亮,晶莹剔透,象刷过清漆一样才好。


菜码


关于炸酱面中的菜码,有这样一句顺口溜:炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码。这里的七碟八碗是虚数,用以形容菜码数量很多,种类丰富。



黄瓜丝、胡萝卜丝、木耳、豆芽、水煮青豆、水萝卜缨儿水煮黄豆、焯过水的白菜丝、芹菜末、葱花、香菜末、青蒜末、韭菜末等,都可成为面码。但真正吃得讲究的主儿,都懂得要吃当季滋味最好的应季菜。



菜码其实是分明码和暗码的:明码是直接切丝,吃时不与酱、面掺和,也就是大家看见一碗面周围围了很多小碟子里面各式各样的菜品;暗码放在面里的,一般需要焯水,如冬季的白菜丝。


炎热的夏季正是吃炸酱面的时刻,在天井中寻一处阴凉地,或蹲或坐,捧着一碗炸酱面,一口面,一口菜,伴着醇厚的酱香,一碗面下去,舒坦!



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