北京 • 曲廊院:东四胡同最美茶舍?北京独一家的新中餐艺术空间 | 黑卡好店细品

黑卡指南2021-09-05 14:37:50



当曲廊院还叫水墨轩时,黑卡君就爱上了这里创作的一个单品:手打抹茶淋抹茶冰淇淋。彼时作为北京最美的胡同茶舍之一,其建筑设计就默默获得不少国际大奖。它占地450平米,深藏东四十一条,清中期的北房,民国时的南房,原本是一个废弃的小院,由中央美院副教授韩文强主笔改造。L形的院子用一条连廊将东西南北四个房间巧妙连接,弧形玻璃墙区隔着茂林修竹、灰砖白墙,更具自由性和穿透感。主人六哥,安徽人,爱吃喝,更是资深字画收藏玩家和藏家,在这里陈列宋盏明杯,不定期举办画展、器物展、茶会酒宴、定制筵席,曲廊院早已超出了一方茶舍的功能。


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最近这里正在进行中国艺术家李津的水墨画展(2018.05.23-07.23),曲廊院根据画的内容进行了恰到好处的布置,考虑了光线、高低、布局等时空细节,连画作之间也诞生了故事感,还跟来这里的客人发生交集:中意哪副画就买走,买不走就坐在画下,聊事谈天,看看纸上的俗世宴,品品自己的盘中餐,也是一番乐趣。黑卡君有幸与李津老师同桌共食,倍感欣喜,不只因为环绕着艺术家的画作跟艺术家本人共餐的一期一会,更因为这次筵席让我们感受到一颗关怀本土试图创新的中国心。


主厨金鑫   


这颗中国心来自主厨金鑫。小伙很年轻,但有着十四年餐饮从业经验,先后就职于北京浮士德、上海外滩十八号的Sens & Bund、浦东香格里拉的 Jade on 36 等法餐厅,自身烹饪技法逐渐成熟的同时,对中国本土食材有了新的理解和认知。金鑫的伯乐是曲廊院主人六哥,这位乐于全球吃喝、尤其爱去日本体验东瀛料理精髓的藏家,把水墨轩当成可吃可饮的艺术空间来运营,让它的张力和可塑性远超一般社餐的商业逻辑,让金鑫可以基本不受食材成本限制进行创作。至少对于黑卡君来说,在曲廊院的这顿饭,已是目前在北京甚至全国都难得二家的新中餐体验。


东海鳌虾,海博瑞鲟鱼鲜鱼子酱(波塞顿)  


头盘鳌虾之前,已下肚一份把椒盐芝麻花生糖磨碎后再点缀酸樱桃酱的鲜制肥肝酱——作为不在菜单上的隐式前菜。众人交口称赞,直到这道明澄粉嫩的鳌虾肉上桌,才知那只是开胃一撩。说起鳌虾,scampi或langoustine,食客常以新西兰产为佳,殊不知中国东海海域的鳌虾,生食也可如此甘甜。泰国青柠和西西里阳光一样的柠檬橄榄油做酱,乳化出清新的酸润,而北京十渡波塞顿的鱼子酱也全不输千岛湖所产,可看作天然MSG,坚果奶香的鲜美呼应鳌虾。试想,酱汁轻糊虾肉,口口融合,一点爆破,酸甜咸鲜,每一个味觉清晰平衡,不相互压制而是立体补充,很容易讨得食客欢心。


黑卡君

不仅鳌虾突破我的认知,鱼子酱也自成一格,单独品尝也不会觉得咸,只有鲜,能多讲讲来历么?

波塞顿是北京十渡一个国家鲟鱼养殖基地,有俄罗斯鲟和海博瑞鲟(俄罗斯鲟和达氏鳇杂交品种),我们今天订货,他们今天腌制,然后在运输路上发酵,主打的就是鲜鱼子酱,盐度不会太高损失风味,你就会觉得单吃也很鲜美。

金鑫


牦牛肉,俄罗斯鲟鱼鲜鱼子酱(波塞顿)  


同样难得一遇的“肉泥”前菜中,你会惊叹中国祁连山牦牛肉里脊做成生食的beef tartare也能如此美好,鲜甜娇嫩,不膻不燥,全无野性和血腥,没有丝毫游牧感,驯得一派高级温柔。波塞顿鱼子酱继续提鲜,酸得生津的刺山柑和拌匀的有机鸡蛋也提醒你这道菜的法式出身。而以为beef tartare跟鞑靼人有渊源的谬误,也在这里得到有趣的回应:英雄无问出处,敢生吃且美味的怎能不是好肉。


焗鲍鱼和贵妃舌  


步入到海鲜部分,连壳上保持原始,开壳后发现都已经过精心处置:福建漳州东山岛的大鲍鱼用法香蒜味黄油焗得弹嫩,下面垫豆豉和蜜豆补充咸甜(反正就是不想只是简单用盐或糖咯),最妙是鲍鱼肝,做成一小朵黑酱点缀一旁增鲜,又是全食主义者最爱的一招“闭环补味”。山东日照所产的贵妃舌本身是月牙状,又长又滑,用棒子面裹匀后炸酥,比天妇罗面衣更多一层玉米香,配自制的腰果奶酪酱又多了坚果的醇香,比美乃滋的庸常搭配更轻盈,也更多不饱和脂肪酸的营养考量。


烤野菌  


这道汤相对比较朴素,鲜度纯粹来自湘西产的菌菇们,羊肚菌、黑皮鸡枞菌,烤后的野菌入汤,清口后为下一道重头戏做准备。值得注意的是,这种套餐约10道菜品加两道甜品,食材应季而变,但万变不离其宗的,是对中国本地优质食材的全面应用。


香煎赤鯥鱼  


黑卡君此餐最爱:浙江东北部舟山深海所产的赤鯥鱼(也叫喉黑鱼,黑喉鱼),很少能在非日料馆的中餐厅见到。倒是近期在麦子店一家炉端烧专门店看时令菜单,一条盐烤喉黑鱼标价八百元。当然那条也大得多。不过,水墨轩这里整条处理的小赤鯥,黑卡君也觉甚是美味,胡椒盐高温烤香,皮酥薄,肉细嫩,刺若无,偶蘸一点日本柠檬味海盐足矣。大道至简也可以用于烹小鲜。


黑卡君

这盘子上的黑色斑点我们还以为是黑胡椒呢,放鱼刚好,不显得孤单。

据说是景德镇一窑的盘不小心烧坏了,但六哥采购了回来。不少艺术家客人竟挺欣赏这个事故。

金鑫


炙烤赤鯥鱼肝  


全食理念得以再现:不仅吃鲍鱼有鲍鱼肝做酱,吃赤鯥鱼也单拎赤鯥鱼肝出来炙烤成肴。芥兰笋和豆芽打成嫩绿的糊状垫底,灵感来自山东潍坊寿光民间一种特产,俗称绿豆筢菇(或“扒谷”),本是由绿豆青菜青龙波石磨磨碎攒成团蒸成豆腐样的食物,颇有些“榆钱饭”的意思。小青柑普洱再清口,进入下一个主题:鸡。


散养油鸡,烟熏茄子  


这道散养油鸡大家再去时,应该已改成沙拉呈现。用的是北京房山散养的1.5年生油鸡,鸡腿包裹鸡胸处理,尽管实际鸡肉质地略柴,但选材尽可能本土化的用心进一步贯彻。烟熏到软的茄肉也是典型京味,加强了这道菜的在地属性。甜椒、罗勒酱又从肉质蔬果和清馨香草的角度进行西班牙意大利特色的欧式补充。


烤香猪配松露饭  


甘肃甘南蕨麻猪和自制云南黑松露酱拌匀的泰香春笋米饭合体,像一口一个的“猪肉寿司”。这个量完全没压力,也会提醒你曲廊院套餐的每一道,分量基本是均匀的,并没有因为位置和角色进行特别的起承转合。相比法式fine dining的抑扬顿挫,更接近日式会席的克制节奏。因为季节原因,你去的时候这道蕨麻猪应该也已不在菜单上了,取而代之的是香烤密云冷鲜黑毛牛,对于更爱吃牛的黑卡君来说也是第一次听说。


黑卡君

相比泛滥到已经无趣的澳洲和牛,我们真的很希望见到中国牛更多入菜的。

密云黑毛牛是冷鲜肉,屠宰两天后运输到餐厅,在餐厅自然排酸,牛排鲜度极佳,黑毛牛油脂分布均匀,口感也很好,味道虽然不像长时间排酸冷冻牛肉和熟成牛肉那么浓郁,但比它们多了一些清淡的鲜甜,非常适合夏季呢。

金鑫


湖泊与小岛(右)  


手打热抹茶淋抹茶冰淇淋的时代告一段落,甜品迎来更轻盈的版本:湖泊与小岛。湖泊是香滑的桃胶米酿汁,抹茶冰淇淋则作为绿色的小岛,一边融化一边提供时有时无的豆叶香。这款茶酒在各自的强度和风味上相互呼应的甜品,也是东方一妙。


苔原  


更有意思的是“苔原”,绿色啫喱和汤汁部分,没想到带着浓浓的甜瓜味的,用的是郑州的绿宝石甜瓜,翠绿得让你难预料它的甜蜜。甜蜜中也带着清香,淡奶奶冻、黄瓜小卷和抹茶脆片又进一步丰富架构。日式会席结束后,一牙产地限定的静冈蜜瓜做甜品就可以算收尾,而这样一种更复杂的意境化处理,是对中国本土产食材的又一演绎。



平日这里也供客人品茶,经常被大公司和名企业包场,但黑卡君最关心的,还是你是否可以体会到这里根据不同的季节和时令,发掘出的中国本地食材的妙。我们依然会想念一试钟情的手打抹茶淋抹茶冰淇淋(可惜成为过去),以及糯糯透粉光、薄薄裹豆沙、一咬红透芯的草莓大福(幸好还有保留),也欣赏并拥抱曲廊院正发生的变化,只要它是向着新中餐的曙光,哪怕只有一丝,也能让客人为本土食材的价值得到珍重而自豪,也是中国餐饮文化前进的勇气、动力和方向。


六哥

致 乐于尝试本土优质食材的黑卡用户:


曲廊院希望将所有的东西上升层级,它存在的意义不仅在于食,更在于就餐过程中感受到来自这个空间的关怀与艺术感,是把当下美好的事物分享出去,不止是视觉上的激发,更是五感上的激活。在这里送出黑卡专属福利:前10位黑卡指南订阅用户,每人凭此文章到店即可免费享用价值¥380元的盐烤黑喉鱼一条,捕于舟山深海,肉质鲜香,油脂丰富,鱼鳞酥脆,人间美味,先到先得哟!


>>> 最新菜品 <<<

应季套餐¥788 / ¥1280


零点菜单:

生切微煎牦牛肉里脊搭配有机蔬菜  ¥120
祁连山高原生态牦牛 延庆有机农场蔬菜
蝴蝶虾,鱼子酱配芦笋酱凉面  ¥260
北京十渡冷溪养殖 海博瑞鲟鱼鲜鱼子酱 东海蝴蝶虾 岐山空心面      
轻煎贝柱及鲍鱼烩饭  ¥280
东山岛半野生鲍鱼 深海贝柱 燕麦仁 有机蔬菜

香烤牛排配玉米笋佐牛骨酱汁
北京密云黑毛牛 鲜肉冷链配送

3A级牛小排200g ¥380

3A级眼肉300g ¥480

4A级西冷300g ¥580
盐烤黑喉鱼
舟山深海捕捞黑喉鱼 野菜 柠檬盐

350g以上中鱼  ¥380
500g以上大鱼  ¥580


曲廊院

?北京市东城区东四十一条25号,010-8403 8229,周一至周日 10:00-22:00


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