不自私的运动:买菜,做饭!

当当2022-05-22 10:46:10


不会做吃的人,怎么知道好吃的秘密?喜欢做菜的人,看到菜市场,眼睛就会发亮。

汪先生说:

我是很爱逛菜市场的。到了一个新地方,有人爱逛百货公司,有人爱逛书店,我宁可去逛逛菜市。

看看生鸡活鸭、鲜鱼水菜、碧绿的黄瓜、彤红的辣椒。热热闹闹、挨挨挤挤,让人感到一种生之乐趣。”

愿意做菜给别人吃的人是比较不自私的——汪曾祺

愿意做菜是种高境界

我曾经采到一个白蘑。一般蘑菇都是“黑片蘑”,菌盖是白的,菌摺是紫黑色的。白蘑则菌盖菌摺都是雪白的,是很珍贵的,不易遇到。年底探亲,我把这只亲手采的白蘑带到北京,一个白蘑做了一碗汤,孩子们喝了,都说比鸡汤还鲜。

最大的乐趣还是看家人或客人吃得很高兴,盘盘见底。做菜的人一般吃菜很少。我的菜端上来之后,我只是每样尝两筷,然后就坐着抽烟、喝茶、喝酒。

从这点说起来,愿意做菜给别人吃的人是比较不自私的。

买菜、做菜是运动

时间充裕,材料凑手,做几个菜是很愉快的事。成天伏案,改换一下身体的姿势,也是好的,——做菜都是站着的。做菜,得自己去买菜。

买菜也是构思的过程。得看菜市上有什么菜,捉摸一下,才能搭配出几个菜来。不可能在家里想做几个什么菜,菜市上准有。买菜,也多少是运动。

牛肉的n种做法

我有一次买牛肉。排在我前面的是一个中年妇女,看样子是个知识分子,南方人。轮到她了,她问卖牛肉的:“牛肉怎么做?”我很奇怪,问:“你没有做牛肉?” “没有。我们家不吃牛羊肉。” “那您买牛肉——?” “我的孩子大了,他们会到外地去。我让他们习惯习惯,出去了好适应。”

这位做母亲的用心良苦。我于是尽了一趟义务,把她请到一边,讲了一通牛肉做法,从清炖、红烧、咖喱牛肉,直到广东的蚝油炒牛肉、四川的水煮牛肉、干煸牛肉丝…… 

小萝卜:掐住时机才好吃

烧小萝卜,来北京前我没有吃过(我的家乡杨花萝卜没有熟吃的),很好。

有一位台湾女作家来北京,要我亲自做一顿饭请她吃。我给她做了几个菜,其中一个是烧小萝卜。她吃了赞不绝口。那当然是不难吃的:那两天正是小萝卜最好吃的时候,都长足了,但还很嫩,不糠;而且是用干贝烧的。她说台湾没有这种水萝卜。

红皮小水萝卜,生吃也很好(有萝卜我不吃水果),我的家乡叫作“杨花萝卜”,因为杨树开花时卖。过了那几天就老了。

小红萝卜气味清香。

(汪曾祺画)

菌子:实力派和偶像派

有一种菌子,中吃不中看,叫作干巴菌。乍一看那样子,真叫人怀疑:这种东西也能吃?!

颜色深褐带绿,有点像一堆半干的牛粪或一个被踩破了的马蜂窝。里头还有许多草茎、松毛、乱七八糟!可是下点功夫,把草茎松毛择净,撕成蟹腿肉粗细的丝,和青辣椒同炒,入口便会使你张目结舌:这东西这么好吃?!

还有一种菌子,中看不中吃,叫鸡油菌。都是一般大小,有一块银圆那样大,滴溜儿圆,颜色浅黄,恰似鸡油一样。这种菌子只能做菜时配色用,没甚味道。

(汪曾祺画)

“天下第一”云腿月饼

(外三种)

火腿月饼。昆明吉庆祥火腿月饼天下第一。因为用的是“云腿”(宣威火腿),做工也讲究。过去四个月饼一斤,按老秤说是四两一个,称为“四两砣”。

破酥包子。油和的发面做的包子。包子的名称中带一个“破”字,似乎不好听。但也没有办法,因为蒸得了皮面上是有一些小小裂口。

糖馅肉馅皆有,吃是很好吃的,就是太“油”了。你想想,油和的面,刚揭笼屉,能不“油”么?这种包子,一次吃不了几个,而且必须喝很浓的茶。

玉麦粑粑。卖玉麦粑粑的都是苗族的女孩。玉麦即包谷。玉麦粑粑微有咸味,有新玉麦的清香。苗族女孩子吆唤:“玉麦粑粑……”声音娇娇的,很好听。如果下点小雨,尤有韵致。

洋芋粑粑。洋芋学名马铃薯,山西、内蒙叫山药,东北河北叫土豆,上海叫洋山芋,云南叫洋芋。洋芋煮烂,捣碎,入花椒盐、葱花,于铁勺中按扁,放在油锅里炸片时,勺底洋芋微脆,粑粑即漂起,捞出,即可拈吃。这是小学生爱吃的零食,我这个大学生也爱吃。

闷鸡米线有故事

本地人爱吃闷鸡米线。我们刚到昆明时,昆明的电影院里放的都是美国电影,有一个略懂英语的人坐在包厢(那时的电影院都有包厢)的一角以意为之地加以译解,叫作“演讲”。

有一次在大众电影院,影片中有一个情节,是约翰请玛丽去“开餐”,“演讲”的人说:“玛丽呀,你要哪样?”楼下观众中有一个西南联大的同学大声答了一句:“两碗闷鸡米线!”

这本来是开开玩笑,不料“演讲”人立即把电影停住,把全场的灯都开了,厉声问:“是哪个说的?哪个说的!”差一点打了一次群架。

“演讲”人认为这是对云南人的侮辱。其实闷鸡米线是很好吃的。 

小锅米线才好吃

米线是米粉像压饸饹似的压出来的那么一种东西,粗细也如张家口一带的莜面饸饹。口感可完全不同。米线洁白,光滑,柔软。有个女同学身材细长,皮肤很白,有个外号,就叫米线。

这东西从作坊里出来的时候就是熟的,只需放入配料,加一点水,稍煮,即可食用。昆明的米线店都是用带把的小铜锅,一锅只能煮一两碗,多则三碗,谓之“小锅米线”。

昆明人认为小锅煮的米线才好吃。

(昆明小锅米线)

独创:肉夹油条

油条两股拆开,切成寸半长的小段。拌好猪肉(肥瘦各半)馅。馅中加盐、葱花、姜末。如加少量榨菜末或酱瓜末、川冬菜末,亦可。

用手指将油条小段的窟窿捅通,将肉馅塞入、逐段下油锅炸至油条挺硬,肉馅已熟,捞出装盘。此菜嚼之酥脆。油条中有矾,略有涩味,比炸春卷味道好。

这道菜是本人首创,为任何菜谱所不载。很多菜都是馋人瞎琢磨出来的。


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