深夜食堂:8碗丰盛热汤面,下肚能抵暖宝宝

新疆人民广播电台故事广播2021-01-10 09:21:38


寒冷的夜晚,煮一锅开水,下一碗素面,等待面煮熟的时候,不如顺手抓一把蔬菜,打一个鸡蛋,或者是快手炒一碟浇头,一碗丰盛暖人的热汤面就做好了。吃下去,这暖和劲儿赛过暖宝宝啊。



-- 鲜美菌汤面 --

鲜菇做浇头,干菌菇煲汤提味,极鲜美的组合,再撒上把鸡毛菜,绿油油的模样,胃口大开~


-- 用料 --

鲜面条 适量

鲜香菇 几朵

鲜口蘑 几朵

鲜茶树菇 适量

干花菇 几朵

干虫草花 适量

干姬松茸 几朵

生花生 一把

头抽 1大匙

1小匙

冰糖 几粒

鸡毛菜 一把


-- 做法 --

❶ 新鲜的各种菌菇洗净,如果太大就切块。干的各种菌菇用温水泡发,洗干净待用。

 将处理好的新鲜和干菌菇还有花生一起放入砂锅中,加足量水,大火烧开转小火煮2小时,出锅前加冰糖、盐、头抽调味,味道可稍重些,因为要给面条做浇头。

 锅中烧开水,下鲜面条煮熟,将面条捞出盛入碗中,不要面汤。浇上几勺菌汤即将没过面条,再挑出几块鲜菌菇摆在面上,利用煮面的汤把鸡毛菜烫熟点缀在面旁边即可~


-- 小贴士 --

煲汤放点生花生,可以增添香气~


-- 岐山臊子面 --

油泼辣子使汤底辣里透鲜,浓烈的酸香味会让将你所有的味蕾瞬间唤醒,酸汤里还有黄花、木耳、油炸豆腐切丝、哨子肉、葱花,一碗吃到饱。


-- 用料 --

【岐山哨子肉】

五花肉

干辣椒面

五香粉

十三香

【面】

鸡蛋

蒜苗

胡萝卜

土豆

木耳

豆腐


-- 做法 --

❶ 选精五花肉,洗净,连皮切成1cm见方的小片,给锅里放上油,油热后放入葱丝、姜丝煸出香味,放入肉片(最好先放肥肉,待肥肉炒至肉皮发亮,开始吐油时,放入瘦肉一起炒),改小火,不停的煸炒肉片。

 炒至肉片发白后,放入几根干的红辣椒和八角,再放入干辣椒面和五香粉,十三香调味料。适量盐(比平时炒菜稍微多一些,因为臊子要咸点,而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不会坏。)继续小火慢慢炒。

 炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来。火开大,倒入醋(醋一定要多!肉和醋的比例一般为2:1。然后小火慢煮,盖上盖子煮10分钟左右,让其入味。煮至汤汁浓稠,辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一,肉臊子基本上就“揽”好了。(陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“揽”)

 煎蛋皮:鸡蛋打到碗里,加鸡蛋一半量的温开水,搅打均匀,锅内抹薄薄一层油(油一定要少,油多了,蛋液会挂不住,在锅里乱流,厨房新手最好选用不粘锅)。 等锅子稍热时,就慢慢倒入蛋液。转动锅子,让蛋液均匀铺满锅底。一面刚刚凝固。

 胡萝卜切小薄片(注:是小薄片,不是小方块)、豆腐干切小丁。土豆也切成小薄片、木耳也撕成小块。

 炒底菜:锅内油烧热后,先下土豆片,再下豆腐干丁,下胡萝卜片,加盐2勺,翻炒均匀。下黑木耳,继续翻炒。加入酱油1勺,倒入开水,淹住菜即可,略煮,菜熟后,调入一勺味精,撒蒜苗。 底菜就做好了。

 锅里多倒些油,油热后放葱姜丝,炒出香味,倒醋,待锅中醋沸腾后加入开水(多一些,因为一会儿要浇这个汤)。

 面条捞入碗中(面条一定要捞得少,汤多一些),浇上半勺汤、一勺底菜。再浇上一大勺肉臊子,点缀一把蒜苗末,几片蛋皮,也就是“漂菜”,一碗“酸、辣、香”的岐山哨子面就做得嘞~


-- 小贴士 --

❶ 底菜一般有胡萝卜、卤水豆腐(豆腐干也可)、土豆(亦可用蒜薹、豇豆、豆角……任意一种你喜欢的菜)、木耳、黄花菜、蒜苗(也称青蒜)、煎蛋皮。注意胡萝卜、土豆、蒜苗的切法,切勿用刀乱剁,要切成非常小的近似正方形薄片。

 岐山面对醋的要求最严格,正宗的岐山面必须要岐山醋。 

 盛汤也有讲究。盛汤叫“浇汤”。所以“岐山臊子面”也叫“浇汤面”。面下好了,捞在精致的小碗里,把热汤浇上。再把浇在碗里的汤滗出来,如此反复一两次,这叫“套”。这样就更入味了。这是丈母娘给女婿的吃法,贵宾也这样待。 

 陕西人把不放水哨子肉的加工方法叫“揽臊子”,这种方法揽出的臊子,可以放半年以上都不会坏。


-- 榨菜肉末汤面 --

拿出冰箱里的榨菜和肉末简单翻炒,浇在热气腾腾的汤面上,不能更快手。


-- 用料 --

榨菜 半包

猪肉馅 适量

青菜 少许

生姜、大蒜、香葱 适量

豆瓣酱 适量

生抽、盐、醋、糖 适量

油泼辣子、鸡精 适量


-- 做法 --

❶ 榨菜切碎,生姜大蒜切末,香葱切碎。

 锅入油烧热,下入豆瓣酱炒出红油。

 加入肉末翻炒,加入姜蒜末加入榨菜翻炒均匀,炒好盛出备用。

 菜烫熟。

 调汁:碗里加入适量的生抽醋糖油泼辣子鸡精香葱末拌匀。

 舀入面汤,放入煮好的面条和青菜。

 再舀入做好的榨菜肉末即可。


-- 小贴士 --

❶ 盐按个人口味适量调整,因为豆瓣酱也是咸的。

 不吃辣的话油泼辣子可省略。


-- 红烧牛肉面 --

红烧牛肉面,牛肉酥烂,面条劲道,还是熟悉的配方,还是熟悉的味道~


-- 用料 --

牛肉(牛腿跟牛腩都可以)

面条

生抽

老抽

料酒

蚝油

白糖

香菜

大蒜

自制剁椒



-- 小贴士 --

❶ 牛肉先提前浸泡换水,去血水。同时牛肉也可以吸收水分,出来牛肉口感会更好 。

 牛肉切块要大一点稍稍,煮的过程会缩小的。

 炖牛肉冷水热水这个好像也不是关键啊,炖牛肉主要还是火候跟时间。一般如果不用高压锅的话,我都是先大火煮10分钟之后,转小火慢慢炖,这个时间比较久哈。

 因为要用牛肉汤做红烧牛肉面,我没有放香料。我是有点受不了香料味的汤啊。

 炖牛肉可以放点蚝油增味,盐放后面放。


-- 西红柿鸡蛋龙须面 --

西红柿经过油炒,煮出红红亮亮的汤,酸中带香,小小一碗里,有面有蛋有蔬菜,丰盛又满足。 


-- 用料 --

龙须面

鸡蛋一个

西红柿一个

香菜一棵

生抽

胡椒粉


-- 做法 --

❶ 各种菜洗干净后,西红柿切小块,葱切葱花,姜切细丝,香菜切段。

 锅中放油,油热后放入葱花和姜丝爆香。

 把西红柿放入锅内翻炒出红油。

 加入清水煮开。

 磕入一个鸡蛋,不要搅动,把火关中小火。

 荷包蛋快熟时,放入龙须面煮开。

 放入生抽和盐调味。

 最后入胡椒粉和香菜调味即可。


-- 小贴士 --

❶ 这次鸡蛋比龙须面放得早,因为龙须面非常细,容易熟。

 鸡蛋放入后不要搅拌,一定要把火关小,要不鸡蛋就碎了。


-- 片儿川 --

片儿川是杭州的著名汤面,面的浇头主要由雪菜、笋片、瘦肉组成,鲜美可口,吃完回味无穷。


-- 用料 --

潮面 400克

雪菜 60克

冬笋 80克

猪里脊肉 80克

60克

生粉 1小勺

料酒 3克

老抽 1勺

两勺

鸡精 半小勺

胡椒粉 适量

胡萝卜 两片

葱末 适量




-- 海鲜面 --

各种新鲜海鲜煮出的汤汁,无需调味,一碗满满的鲜美味道~


-- 用料 --

各类海鲜随你喜欢 可以虾、蛤蜊、鱿鱼、青口、八爪鱼、蟹

面条 一人份

番茄 1个

其他蔬菜 青菜或笋瓜随意

高汤 其实我用的清水

大蒜 2瓣

葱花 少许



-- 小贴士 --

番茄提鲜开胃。其实面里的菜和海鲜都可以随自己喜欢搭配。打个水扑蛋也很不错啊。


-- 豌杂面 --

豌豆、杂酱和调料融合在一起,吃起来香浓醇厚,吃口面,伴着豌豆和杂酱一起送进嘴里,幸福得要昏过去~


-- 用料 --

耙豌豆 四两

猪肉馅儿 二两

豌豆尖 一碗

面条 两人份

葱姜蒜 适量

芽菜 可选

豆瓣酱

料酒

酱油

自制油辣椒




暖暖一碗热汤面~暖心暖胃又好吃 哈哈哈




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采编:阿牛

审稿:林涛

签发:卢刚