臊子面:留在唇齿间的回味

岐山作家2021-07-22 11:01:40

臊子面:留在唇齿间的回味                    

郑金侠

关中平原一带,主产小麦,以面粉为主的面点小吃花样繁多,在全国享有盛誉。由是,全国面食首推陕西,陕西面食首推关中西府,西府面食自然首推岐山面。不论河南,上海,还是蒙古,新疆,岐山臊子面的招牌独树一帜,不卑不亢,它不以普通而自矮于市,也不以食用简单而被弃之一隅,即使与倍受青睐的肯德基、麦当劳比邻而居,仍会受用者众,门庭若市。


岐山臊子面具有薄、筋、光、酸、辣、香、煎、稀、汪九大特色,吃到口里柔韧滑爽,每每于唇齿之间留下绵远悠长的回味。其面条细长,厚薄均匀,臊子鲜香,面汤油光红润,其味鲜香浑厚而不腻,是一道最能代表陕西地方传统风味的面食,为西府面食一绝,有着“神来之食”的美誉。在关中西府,人们但凡红白喜事、逢年过节、老人过寿、小孩满月,或是家里来了亲朋,都离不开臊子面。新年第一天的早晨,最传统的习俗也是吃臊子面。吃饭之前,先要在祖先像前献上一碗臊子面以示怀念。而在平时,则是要先端一碗汤去门前泼洒一些以祭奠祖先,而后家人方能享用。据考证,岐山哨子面历史悠久,清代已很驰名。岐山照壁背后臊子面馆开业于明嘉靖末年,历时400余年,1900年庚子之役,慈禧太后携光绪皇帝驻西安期间,在品尝了“照壁背后”臊子面后,大加赞赏,并赐“龙凤旗”一面。现在,岐山大小饭店都供应臊子面,或者干脆就叫“岐山臊子面馆”,家家生意兴隆。有的饭店门口的楹联就是:喝几杯西凤酒来此小坐,吃两碗臊子面不虚此行 。

岐山臊子面的典故很多,传说古时,周人由豳(今陕西彬县、旬邑一带)迁至岐(今陕西岐山),在周原及渭河岸边繁衍生息。后渭河有一蛟龙为祸,大旱三年,民不聊生。周氏族人不忍离开经过数代开疆拓土建设的家园,奋起反击,大战七日才将蛟龙杀死,为庆祝胜利,将士们将蛟龙杀死和面群体食之,觉得此面食汤汁鲜美无比。于是在以后庆祝每次胜利时,便用猪肉代替和面集体食用,后来扩展至其他节日和祭祀活动中招待之用,臊子面作为一道美食由此渐渐传开,而其做法也在流传中得到了发展。不论谁家办红白喜事,第一碗臊子面总是先不上席,由小辈端出门外泼洒两次汤汁,象征祭祀天地神明,剩下的汤称"福把子",泼向正堂的祖先牌位,然后才端上席,并按辈份依次上饭。旧时,陕西农村有一个习俗,新媳妇过门的第二天,要在婆家举行一个隆重的擀面仪式,新媳妇当着客人的面上案擀面,以显示其技艺的高低。技术高超娴熟者,擀出的面厚薄均匀,切条细长,下到锅里不断裂,这样的新媳妇,才能赢得族人的赞誉。所以,在岐山,农家女儿自七八岁起,便在其母的传授下踩在凳子上,站在案前学擀面。传说,岐山县城南有户人家娶了一个美貌、聪明、勤快、伶俐的媳妇,结婚第二天,下厨“试刀”(实际是考验媳妇的手艺及聪明程度)时,婆婆交给一些肥瘦搭配的大肉、面粉、蔬菜等物。经媳妇巧手烹调,一碗碗热腾腾、油汪汪的面条盛到了公公、婆婆、丈夫和小叔、小姑面前。尝其味,酸辣香,吃面条,薄筋光,全家人喜笑颜开,这才知道,新媳妇不只是针线绣活做得好,还精于厨艺烹调。全家人对新媳妇的聪明能干由衷地赞叹。据说,年幼的小叔子尤其爱吃嫂子做的面,经常嚷着、哭闹着要吃嫂子擀的面条。小叔子读书用功,常常是废寝忘食,嫂子看到小叔子的学业天天精进,学习十分辛苦,也就时常擀面给他补养身体,小叔子学习就愈加用功。后来,小叔子进京赶考,金榜题名,做了地方官员,过年时邀请同僚到家里作客,客人吃过他嫂子做的面条,饱餐之余连声夸赞此面鲜美无比,之后“嫂子面”便声名鹊起,到处传扬,大家亦是争相效仿。因“嫂”与“臊”是异字谐音,天长日久,“嫂子面”就演变成了“臊子面”。还有一种说法,岐山臊子面是在唐代“长命面”的基础上演变而来的。据载:唐人生日多俱汤饼,世所谓,“长命面”者也。汤饼,又叫“长寿面”,即今日之臊子面,以取“福寿延年”之意。

作为一种民风民俗,岐山臊子面代代相传,她孕育于周代,形成于唐代,至清代发展至鼎盛。现如今,岐山臊子面秉承周代遗风,饱含浓郁的饮食文化内涵,成为西府地区人们宴席上一道不可或缺的主食。“永丰”百年美阳”“天利花”等岐山臊子面连锁企业作为全国餐饮业中的知名品牌,其制作工艺也被申报为国家级非物质文化遗产项目,全国乃至全世界,岐山臊子面的气息,就像一个文化符号,刻在人们的记忆深处,留在唇齿之间。


郑金侠,岐山县枣林镇人,陕西省作家协会会员。现任蔡家坡文化馆副馆长。