【舌尖上的云南】米线的千姿百态

昆明调查2020-11-28 11:57:31

一、千年的传承


米线历史悠久,最早可见于《隋书》所记《食馔次第法》,称为“粲”, “粲”本意为精米,引申义为“精制餐食”。齐民要术中谓“粲”之制作,先取糯米磨成粉,加以蜜、水,调至稀稠适中,灌入底部钻孔之竹勺,粉浆流出为细线,再入锅中,以膏油煮熟,即为米线。至宋代,米线又称“米缆”,已可干制,洁白光亮,细如丝线,可馈赠他人。明清之时,米线又称作“米糷”。 历代多有记述,“米线史”跨越千年。 


二、制作的技艺


1
时间的“魔法”


由大米发酵后磨制而成的米线被大家亲切的称为“酸浆米线”,这是米线最传统的制法,制作过程需要经过蒸煮、研磨、发酵、杵打、搓揉等重重工序,虽然生产费事,但口感较好,爽滑回甜,且有大米的清香,因此最受人们喜爱。






2
机器的技法


随着科学技术的发展,对于喜爱米线的“吃货们”来说,如若不能将科学运用于实际,那简直是对科技的“浪费”。因此,便有了现在市面上最常见的“干浆米线”。与传统米线制作工序不同,这种制法直接将大米磨粉后放入机器中挤压,靠摩擦的热度使其糊化成型。“干浆米线”解决了长久以来“酸浆米线”不易储存的问题,其晒干后即为“干米线”,方便携带贮藏,只需要在食用时进行蒸煮涨发,因此逐渐成为餐饮市场上的主流。








三、味蕾的享受


1000多年前,中国以秦岭、淮河一线划分出北麦南稻的农业分布,至此奠定了往后1000多年南方偏爱吃米的饮食习惯。在云南,米线是除了大米之外最受当地人喜爱的主食,它营养丰富、口感劲道,烹调方式多样。在云南,细腻爽滑的米线加上各式调料,便足以撑起云南人的一日三餐。说了那么多,不如就跟随小编一起去看看那些让云南人民爱之入骨的“白色小精灵”吧。




1、过桥米线



传说蒙自县城南湖的风景优美,常有文人墨客读诗于此。古时有位杨秀才,经常去湖心亭内攻读,其妻每把饭菜送往该处。秀才读书刻苦,往往学而忘食,以至常食冷饭凉菜,身体日渐不支。其妻焦虑心疼,思付之余把家中母鸡杀了,用砂锅炖熟,给他送去。待她再去收碗筷时,看见送去的食物原封未动,丈夫仍如痴如呆在一旁看书。只好将饭菜取回重热。当她拿起砂锅时却发现还烫乎乎的,于是揭开盖子,发现原来汤表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器皿传热不侍,把热量封存在汤内。以后其妻就用此法保温,另将一些米、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟,趁热给丈夫食用。后来不少地方都仿效她的这种创新烹制,烹调出来的米线确实鲜美可口,由于杨秀才从家到湖心亭要经过一座小桥,大家就把这种吃法称之"过桥米线"。



过桥米线吃法:正所谓“心急吃不了热豆腐”同样的“心急小心烫到嘴”是人们在吃过桥米线时最常听到的一句话。如果您是刚到云南,之前没有品尝过过桥米线,那就跟着小编一起学学“如何正确的吃过桥米线”,贴心的小编在这里提醒大家,吃过桥米线的时候一定不要心急的把所有配菜一股脑的全倒进碗里哦,只有弄清楚放菜顺序,才能保证米线的鲜美。

(1)待滚汤上桌后,依次放入鹌鹑蛋、肉片、油酥、鸡块等肉类,让滚汤的汤汁将肉烫熟飘香。

(2)将韭菜、豆腐皮、黄花菜、菊花等素菜依次放进碗中。

(3)最后倒入米线。这个时候也不要着急下口,因为这个时候汤还是很烫,米线也没有充分入味。您不妨先乘一碗鸡汤,慢慢品味,待鸡汤饮尽,就可以放心的开吃啦。



2、罐罐米线


莎士比亚说过“一千个人眼中有一千个哈姆雷特”,如果你问云南人哪一种米线最好吃,恐怕你会收到不止一千种回答。但是在这众多回答当中,罐罐米线可以当之无愧的被称为最具老昆明特色的米线。



还记得小时候,小编往往会攒一个星期的零用钱,在某个早早放学的午后,以光速冲到小吃摊,点上一份罐罐米线,然后搭配上一个调糕藕粉,心满意足的大快朵颐。罐罐米线和调糕藕粉在昆明人的记忆中 可是和豆浆一定要搭配油条一样的存在。



3、小锅米线


小锅米线是最被大家所熟知的米线烹调方式,在云南,无论是在繁华的省会还是在淳朴的小镇,只要您用心,一定可以找到正宗美味的小锅米线。对于云南人来说,没有什么事情是比用一碗小锅米线来开启新的一天更幸福的了。如果您身边恰好有喜欢吃米线的朋友,他的一日三餐可能会是这个样子的:“小锅米线”、“小锅米线”还是“小锅米线”。



4、卤鸡米线


说起卤鸡米线,就不得不提到弥勒的卤鸡米线。卤鸡是弥勒地区最具有代表性的美食,当地人将煮好的土鸡整只放进秘制的卤料里改小火慢慢熬制,待鸡肉收汁,便将土鸡拿出,自然晾凉。切成小块,佐以蘸水食用。弥勒人爱吃卤鸡,却又不舍得放弃米线只食大米,因此想到将煮好的米线放入带有卤煮味道的鸡肉汤底中食用。而米线则在充分吸收鸡肉香味后变得更加浓郁可口。



 


到这里,小编已经为您介绍了四种最具云南特色和代表性的米线了,您是不是有点迷惑,难道云南的米线只有“煮”这一种烹饪方法吗?别急,别急,小编这就带您去看看云南米线家族的其他成员。



5、豆花米线

快节奏的生活下,越来越多的人们选择素食来平衡自己的膳食,大豆作为高蛋白质含量的食材,是不可多的被用来代替肉类进行蛋白质供给的食物来源。豆花在保留了大豆营养成分的同时又拥有细腻爽滑的口感,深受众多素食爱好者的喜爱,因此豆花米线也就成为了素食爱好者的首选。吃豆花米线时一定要将豆花和米线充分的搅拌均匀哦。



6、凉米线



炎炎夏日还有什么比吃一碗酸甜适度且清爽可口的凉米线更解暑的呢?如果真的有,那一定是吃两碗凉米线吧。云南的凉米线通常以“酸浆米线”为原料,佐以焯过水的韭菜、豆芽,配上独家研制的酸萝卜和莲花白,最后浇上少许甜酱油、芝麻油等各种调料。冷藏过后的米线,送到您手中时还冒着丝丝冷气,让人迫不及待的想一尝为快。




说了那么多,小编已经迫不及待的想要去吃一碗米线解解馋了,如果您也跟小编一样,喜欢吃米线,又懒得出门的话,就请继续跟着小编的步伐,一起了解一下怎么才能在家里煮一碗地道的小锅米线。


材料:


适量泡发好的“干浆米线”或酸浆米线、新鲜碎肉、韭菜切段、豆芽、豆腐皮、腌菜。

具体做法:


(1)小锅加入高汤置于灶上,放入适量猪油,大火煮沸;

(2)加入适量酱油,用勺稍做翻搅;


(3)放入新鲜肉末、豆芽、豆腐皮稍煮片刻;

(4)放入米线、食盐、辣椒油以及少许花椒油进行调味;

(5)出锅前放入韭菜,搅拌均匀待汤煮滚后,倒入碗中即可食用。

  制作时长:10-15分钟