云南人爱吃米线,就像重庆人爱吃火锅

云南淘房2018-05-20 15:22:32

        说起云南人最离不开的一样的东西大概就是米线了吧,在云南人眼中这就是家的味道。无论身在何地,吃上一碗米线,就能感受家乡的温暖。


        或许正是这种情愫造就了云南米线的千千万万种吃法。云南米线中最出名的当然要数过桥米线了,不过除了过桥米线,其他的米线一样是美味至极哦。

 


小科普:

▲ 酸浆米线

▲ 干浆米线


      云南米线可分两大类,一类是大米经过发酵后磨粉制成的,俗称“酸浆米线” 工艺复杂,生产周期长。特点:米线筋骨好,有大米的清香味,是传统的制作方法。

      另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型,靠摩擦的热度使大米糊化成型,称为“干浆米线”



1.过桥米线


        过桥米线是云南滇南地区特有的美食,云南蒙自是过桥米线的发源地,已有百多年历史。

 

过桥米线由来:

      相传,清朝时滇南蒙自市城外有一湖心小岛,一个秀才到岛上读书,秀才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭,但等出门到了岛上时,米线已不热了。


      后来一次偶然送鸡汤的时候,秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样,可以让汤保持温度,如果把佐料和米线等吃时再放,还能更加爽口。


      于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤,上覆厚厚鸡油;米线在家烫好,而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟,之后加入米线,鲜香滑爽。此法一经传开,人们纷纷仿效,因为到岛上要过一座桥,也为纪念这位贤妻,后世就把它叫做“过桥米线”。


吃法:先将鹌鹑蛋打散,将肉片在蛋液中裹一层,然后放入唐中汆烫,可使肉质更加滑嫰。(也可根据自己的喜好,把整个鹌鹑蛋放入汤中,烫熟以后类似糖心蛋,非常好吃。)然后依次汆烫肉片,之后放入素菜辅料,最后在放入米线,即可食用。

 

 

      上图为云南人比较常吃的一种正宗的过桥米线,没有那么浮夸,简简单单几个食材,反而最能还原一碗过桥米线的精髓。其实过桥米线最重要的是汤,配料太多,反而会夺取它原本的味道。


小贴士:外地朋友来一般吃“秀才过桥米线”或者“举人过桥米线”就好了,推荐大家去建新园吃哦。

 



2.小锅米线


       如果说过桥米线吃的是食材的鲜味,回味饱满的汤汁,那小锅米线吃的更是食材、配料和酱料的完美融合,一切的滋味都溶于了一碗米线之中。

 

 

       小锅米线是昆明人最喜欢的米线烹饪方法。小锅米线的制作:铮亮的铜锅用水洗过之后,放在大火上,加入高汤,先放韭菜煮一下,再放入酸浆米线(酸浆米线比干浆米线更加入味)。



       把肥瘦均匀的碎肉放进锅边用勺捣开,再加入放盐巴、咸酱油、水腌菜等,最后在加入鲜嫩的豌豆尖,浇上麻辣红油,就可以上桌了。


       小锅米线几乎是昆明每一家米线店的标配,来云南的朋友不可错过哦。




3.大锅米线


       前面提到了小锅米线,自然也有大锅米线。大锅米线是米线中最便捷的吃法,将米线烫熟,捞起来盛上骨头汤放上酱冒即完成。


       不过大锅米线的花样完全来自于它的酱冒,分别有焖肉、脆哨、三鲜、肠旺、炸酱、鳝鱼、叶子、辣鸡、趴肉等,可根据个人喜好选择酱冒。

 

“大锅米线”中的几种种类

叶子米线:

       叶子米线的“盖帽”是昆明人俗话叫的叶子,它是由猪皮晒干炸泡之后又用水发软,然后加调料煮制而成,入口柔韧绵软,还有气泡的弹性。


脆哨米线:

       切成丁的肉粒炸到酥脆,配上炸过之后又用卤汁煮过的豆腐丁,一两片白肉,一勺建新园特制的红油血旺,汤头是大骨和鸡架骨汤。


杂酱米线:

       什锦杂酱炒肉作“帽子”,昆明街市最寻常。什锦之所谓什锦,是用了云南特色的昭通酱、甜面酱、豆瓣酱、辣椒酱、汤池老酱、芝麻酱、花生酱和其他特殊配料等以密方配制而成的。成品鲜红,咸辣微麻,酱香浓郁,后味回甜。调稀了拌菜或用来裹烧珥块都很不错,拿来炒杂酱肉帽也最合适不过。


4.凉米线


       顾名思义,凉拌米线,夏季最受欢迎的米线吃法。吃凉米线最好去玉溪或者大理,这两个地方的凉米线各有千秋。



       凉米线软硬适中,佐料更是鲜香、酸甜,在米线上铺的几块豌豆粉是点睛之笔,一口咬下,瞬间消弭于唇齿间,那股浓浓的豆香味充斥开来,从口中弥漫到鼻腔,使人欲罢不能。




5.罐罐米线


       一种云南昆明的一种特色米线,一般要用一个高8cm口径罐径6~7cm的无盖小罐子盛装的。



       罐子中装上米线、汤、薄荷,臭豆腐,豆芽等食材房到烤架上在要熟之际放如辣椒粉、精盐等调味料,味道浓重,属麻辣一族的经典美食。


       不要看它个头小,但是吃完一般都够了,除非是……食量大的人。不够的话呢可以配上烧豆腐或者烧洋芋、烧小瓜就完美了,云南人都这么吃哦。

 



6.豆花米线


        豆花米线是凉米线的一种。煮过的水豆腐脑,先把米线用热水烫过,放在土碗里,然后加入豆花,再依次放上所有调料即可。



       带有淡淡甜味的冬菜粒脆脆的,豆花的素净掩盖了辣酱的鲜辣,米线的软滑沾满了清香的韭菜。


       云南豆花米线和重庆豆花面有一些相似之处,不过重庆豆花面有汤,云南的豆花米线则是干拌的,不过味道都是让人回味无穷的。




7.鳝鱼米线


       鳝鱼米线以鲜鳝鱼、米线为主料,味道酸甜麻辣,清香爽口。

关于鳝鱼米线的由来:

       民间流传着一个故事,有户穷苦人家晚年得子,适逢过米线节,亲朋纷纷前来祝贺。可是他家穷得半年没吃肉,哪来米线“帽子”,急得没法,老人就捉鳝鱼来做“帽子”待客。


       谁知客人们尝了后赞不绝口,连问这种米线叫什么名字,主人随口答道:“鳝鱼米线”。从此鳝鱼米线便逐渐流传开了,而且越制越精,越来越好。




8.砂锅米线


       砂锅米线这种吃法在云南和云南以外的地方都十分常见。食客可以依据个人口味添加鲜肉、蘑菇、青菜等配料,砂锅内放入高汤后放在火上煮,中间放入各种配料,然后下适量米线烧沸后铺上猪肉片,烫到断生后马上关火。



        砂锅米线才抬上桌的时候非常烫,要小心烫到嘴巴,可以盛到小碗里食用。




9.卤鸡米线


       说弥勒卤鸡色、香、味、形俱佳,一点也不夸张。首先,它选料精良,非刚鸣的土鸡不要;其次,它加工方法独到,汤要陈年老汤,卤料多达20多种。



       最重要的一点的卤料的比例,多一钱则多,少一钱则不及。它佐以的蘸水也不同凡响,青韭、白葱、玉蒜、黄姜……小小一碗竟盛着赤橙黄绿青蓝紫。边说小编的口水就开始不争气的流了……




10.大酥牛肉米线


       大酥牛肉米线色泽红亮,香浓味美,牛肉葩而不散,香糯可口,米线软滑,加上云南特有的腌酸菜更增添了汤味的鲜美。



        另外配上新鲜的薄荷叶、熟韭菜、小葱花和香菜,真正的云南特色。




11.过手米线


       过手米线是阿昌族美食,吃时需先取一团米线置于手心,然后将拌料放在米线上食用,由此而得名“过手米线”。



       过手米线由当地特产紫红米做成,香糯滑软,不结团、不粘手,肉馅拌下去,不沉底也不浮头,均匀地散布在米线之中。咬起来有米的清香,更有肉的鲜美。




12.炒米线


       炒米线的步骤和炒米粉之类的步骤相差不多,不过配料一般是韭菜、韭菜花、鸡蛋、番茄、肉末等。



       每家小店炒出来的口味都不一样,小伙伴们可以自己去尝尝,有好吃的地方记得给大家推荐。


       米线的做法还有很多,不同地方的人民,根据当地特有的风味,与米线这一食材结合,迸发着截然不同的味觉体检,如果您有幸来到云南,至少要尝上几种,这样才不枉来云南走一遭。



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