过桥米线凭什么代表云南?

以先2019-12-02 12:08:40

▲ 以先,负责找到好食材

▼ 炸酱面不能概括帝都的面条,过桥米线不能代表云南米线!

▼ 一家店的米线够不够“板扎”,基本上要看汤头!

▼ 灵感来自涮锅子,好大的脑洞!

▼ 你是吃酸浆米线呢?还是干浆米线呢?


01

 

如果说米线是一个江湖,过桥米线无疑是江湖里的帝王。尽管昆明玉溪人认为小锅米线才是云南米线的代表,尽管过桥米线的发源地——蒙自地面上随处可见的并不是过桥米线。

正如炸酱面不能概括帝都的面条,过桥米线也不能代表蒙自的米线。帝都人民吃面不能总吃炸酱面吧,隔三差五也得吃吃打卤面吧,还有西红柿鸡蛋面呢?米线是蒙自人的主食,按配料分有牛肉的,羊肉的,猪蹄的,鳝鱼的,按盛面的容器分,有小锅,大锅和砂锅。

蒙自的米线店很多,到了一家随便走几步便是另一家,有的不挂招牌,看见桌子闻着味儿就坐下吃了。也有挂招牌的,也不写“过桥”两个字,反而是“带皮牛肉”,“羊肉”这样的汤头配料的名称更为常见。

如果是一家牛肉米线的馆子,配菜便是牛肉,牛筋,牛肚,一片片细细切来。小店的老板不会问你今天吃几两米线?因为米线不收钱,能吃多少便从竹篮里扯多少。她会问你要吃多少钱的?10元?15元?20元?30元?价格越贵,肉越多。交了钱,你就能分到一个大汤碗,老板先加肉,然后加汤,剩下的工作需要自己完成。

02

 

米线第一讲究的就是汤头。米线这种食材只负责口感不负责味道。所以一家店的米线够不够“板扎”,基本上是要看汤头的。而汤头的好坏又要看舍不舍得向汤锅里投入足够的材料——想制造漂浮着金色鸡油的鸡汤,本地散养的老母鸡是一定要先丢下去几只的,再投入的筒子骨,鸭子,火腿,增加汤头的浓度和鲜度。在一家巴掌大的小店里,半人多高的两个汤桶就靠在墙边儿,掌厨的厨师每一次舀汤,食客都能眺望到汤桶中有整鸡与整鸭在其中缓缓地翻滚沉浮。

尽管蒙自人吃米线的热情超高,一天食用米线的频率为1~3次,早上吃一次是必须的,有统计显示90%以上的蒙自人用米线当早餐,中餐也许赶回家吃,也许还是在楼下的小店吃米线,夜宵如果有的话,也还是米线。但他们不常在家里做米线。因为材料和功夫都花不起。外出许久的蒙自人,返乡后也是飞奔去熟悉的馆子用米线填满思乡的空胃。

一锅汤头的熬制时间至少要4小时,馆子里的汤头一般是从半夜开始熬,到第二天早晨,正好用,中间不能加水,加水了,口感的浓郁成都就要差很多。而两大桶汤,刚好够卖到中午,所以下午没有汤了,也就不卖了。蒙自的米线店一般到了下午便关门,据说是为了保证食材的新鲜,实际上,是因为汤头制作不易。

不过让外省人不明白的是,有一碗讲究的汤头在面前,当地人并不珍惜,会加入大量的辣椒,辣到汤不能喝。所以在米线店人走茶凉的桌子上,剩下的都是一大碗一大碗的浓汤。蒙自人对此的解释是,吃的就是有味道的米线,汤头和佐料一样都是调味的,剩下并不可惜。

03

蒙自在昆明东南,是红河州的首府,地处低纬度亚热带高原型湿润季风气候区,温暖湿润,适合水稻(米线的原料)和其他蔬菜(米线的辅料)的生长。

红河州在梯田上种水稻的时间已经有一千多年,至于当地人从何时开始将大米制作成米线,似乎并无明确记载。有人猜测,米线在蒙自乃至整个大云南流行,是因为南方的大米油性不够,做成大米饭后口感不佳,而米线虽然加工复杂,却滑润Q弹,提升了本地大米的的口感。

蒙自米线出名是在咸丰年间,本地受“涮锅子”的启发,开始用过桥米线的新料理方法为止。

一个吃惯了涮锅子的帝都人来蒙自吃米线,脑中会不断浮现火锅的蒙太奇。比如吃连锁店里的过桥米线,让肉片穿过滚烫的鸡油浸入汤中的时候,会不由自主抖抖手腕,涮一涮。又比如,在那些没有过桥名头的小店子里,总能找到一张靠墙的条桌,桌子上放着各式调料,比有薄荷叶,葱花,韭菜,姜末,花椒粉,最多的是辣椒,有切段的小米辣,辣椒油,还有辣椒面。这完全就是某某捞火锅店里的小料自取嘛。

老板递过来的碗,有滚烫的汤,加不加薄荷叶,撒不撒葱花,铺几层辣椒,甩几碗米线,则是个人的讲究。

04

米线是用大米磨成粉或熬成浆,用器械制成线状或者薄皮条状,线状是为米线,光滑软糯,薄皮条状是为卷粉。蒙自人也把本地的米线叫“水米线”。水米线又分为酸浆米线和干浆米线。酸浆米线是再磨浆之前是需要发酵的,做出来的米线更白更透亮,保留了大米的清香,滑润度和弹性也更好,更受欢迎,不过保存时间很短。干浆米线不要发酵,口感和味道都略逊一筹,不过能够保存更长的时间。行走在大云南,大部分米线馆子都用酸浆米线。

在蒙自街头有很多卖米线的小摊子,一辆小三轮车,有两个大竹筐,里面装着的都是米线或卷粉。所有米线店的米线也都是从蒙自的米线厂子里买来的。

蒙自人有时候抱怨在外省吃不到像样的米线,其实抱怨的不是汤头,而是米线本尊。外省的米线也是在米线长里的机器做的,蒙自人解释首先是粗细不同,和外省的相比,蒙自的米线确实是更细些;二是加工米线时的米和水都不同,外省的工厂做米线无论如何也用不到本乡本土的五里冲水库的水。


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