两年50家店,最高日均翻台20次,云味馆有哪些秘诀?

筷玩思维2018-09-17 13:17:12


在云南,有种味儿,叫做“过桥米线”。

相传过桥米线发源于云南滇南地区,属滇菜系,距今已有一百多年的历史。

过桥米线这一品类,所包含的菜品丰富,又极具特色,而且价格适中,受到了众多消费者的喜爱。

因此,过桥米线这一品类,在全国餐饮市场上也发展的异常火爆,不仅成为了人们生活中喜爱的美食,更改变了传统餐饮项目的运营模式,成为了全国餐饮加盟市场上最有前景的项目之一。据了解,目前,过桥米线在全国有两万多家招牌店面。

2014年,过桥米线在华北和东北地区开始疯狂掠夺市场的时候,在深圳地区,一家以原生态云南过桥米线为主打,定位于全天候特色休闲餐厅品牌——云味馆诞生。

在两年的时间里,云味馆已经在深圳等南方城市,开设了50多家门店,其中大部分为直营店,而且值得一提的是,云味馆的翻台率最高能够达到日均翻台20次。

那么,在过桥米线这样一个竞争激烈的品类里,云味馆是如何突围的呢?


图为云味馆创始人迟焕涛

在对云味馆的了解中,筷玩思维发现,云味馆的创始人迟焕涛作为跨界创业者,不受传统餐饮思维的束缚,不仅将过桥米线这一品类重新包装,进行品牌化运作,而且走出了一条差异化道路。

高性价的产品是迅速占领消费者心智的关键

在餐饮行业,想要迅速占领消费者心智,除了品牌包装之外,最核心的就是产品。

云味馆的产品策略是高性价比,市面上一般米线的分量是240克,而云味馆一份主打产品的组成是:330克米线和十几种配菜,价格在18-29元左右,而且店内4种云南风味小菜——水豆豉、韭菜花、萝卜丁、板蓝根都是免费提供给顾客,可以无限续加。

另外,云味馆还注重爆款产品的打造,去年推出的大虾米线,在一碗米线中带两只18厘米的阿根廷野生红虾。在麦德龙,这种大虾特价时也要卖到80元左右一斤,再加上其它丰富的食材,29.9元的价格大大超出了消费者的预期。


可见,云味馆在刚开始创立之时,为了抢占消费者心智,不惜成本去打造高性价比的产品。

但是,这并不意味着,云味馆在变相走打折促销的老路,以大虾米线为例,虽然虾的成本高,毛利低,但以大虾米线作为切入点,能够带动其它产品的销量,同时,品牌获得了好口碑,吸引了更多顾客,这样一来,餐厅的整体效能获得提高。

打造核心爆款产品不仅能够迅速抢占消费者心智,而且还有助于实现品牌联想。比如麦当劳的巨无霸、外婆家3块钱的麻婆豆腐、肯德基的全家桶等,都很好的实现了爆品突破和品牌联想。

当然,为了打造高性价比的产品,供应链的建设是非常关键的环节。云味馆选择的是与福成等上市公司进行合作,而在云南特有的食材方面,如水豆豉、韭菜花、萝卜丁、板蓝根等食材,云味馆选择从云南当地进行采购。


同时为了提高翻台率,2014年云味馆提出了“不动刀战略”,在经过和供应商不断磨合后,云味馆现在使用的是分装即用的净菜,基本做到了不动刀。另外,为了保证菜品新鲜程度,云味馆推出生鲜到店,每日必达策略。

“用高性价比来建立产品护城河。”迟焕涛说。

也正是因为这种高性价比的产品策略,云味馆的翻台率最高能够达到日均翻台20次,月平效近万元。

一店一景成新潮流,场景化玩法促使消费者形成品牌记忆

过桥米线这一品类在市场上发展迅速,整体上分为三大区域:云南本土、以深圳和浙江等地为主的南方区域、以山东和河北等地为主的北方区域。

在云南本地餐饮市场,近30年的发展历程中,过桥米线经历了风雨迭代,从其经营模式也历经了从简单的米线店,到歌舞伴餐、连锁经营的变化,但是云南本土品牌在省外的扩张上并不顺利。

比如1988年创立的桥香园,因2011年家族内斗事件,致使桥香园在省外市场停止了加盟业务,而云南过桥米线百年品牌建新园在2011年就已出售,目前的经营者来自浙江。

在北方区域市场的过桥米线品牌中,当属2000年创立的阿香米线和1996年创立的过桥缘两大品牌市场占有率较高,而2010年创立的旗鼓村米线在近两年发展势头也十分迅猛。

南方区域市场,则以老妈米线和蒙自源为主,云味馆则是近两年闯进南方米线市场的新军。据迟焕涛透露,目前,云味馆在深圳等城市的市场占有率高达60%-70%。

在云味馆诞生之前,在深圳当地的米线市场还是以街边店为主,规模较小,迟焕涛和其团队意识到米线这一品类在市场上大有可为。

同时,在品牌创立之初,迟焕涛和团队就确定了品牌塑造的路线,即追求创新和差异化,云味馆的首席文化官何炜认为创新就是旧元素的新组合。


在一开始,云味馆非常注重店内环境的打造,利用场景化玩法来形成品牌的差异。云味馆在2014年开的第一家门店采用了类似咖啡馆的氛围,在咖啡馆里吃米线,在消费者的印象中形成强烈的品牌记忆。

在云味馆不断扩张过程中,更是将这种场景化的玩法运用的淋漓尽致。

云味馆采取店店迭代的方式,一般新开设的门店会在保持使用原木、“世界很大、云南不远”等标志性的元素基础上,在风格上相应地作出调整,融入一些新元素,形成主题式餐厅。最终当每个门店在原来的基础上不断提升,品牌势能自然就提升了。

比如,云味馆马帮文化主题店,其设计取自云南的茶马古道。

其实,在很长的时间里,连锁餐饮品牌基本上采用的是“千店一面”的操作方式,为的是提高品牌的辨别和认知度。

但是如今,麦当劳推概念店,呷哺将按照不同区域、不同商圈设计出不同的餐厅版本等屡见不鲜的例子说明,“一店一景”已经成为流行趋势。


“一店一景”相比起传统的“千店一面”,给餐厅的经营管理带来挑战,增加了各项成本,但对于餐饮企业来说,这种个性化的设计,能够体现品牌调性,也是吸引消费者的关键。因此,不少餐饮企业的老板不惜花费重金,志在打造心目中追求的调调。

迟焕涛也透露,云味馆这种场景化的玩法,使其成本比以往同一个风格连续复制高出30%—50%。但是,为了能够与米线行业其他品牌形成差异化,迟焕涛和其团队还是坚持在这一方面下功夫。

组织力决定企业能走多远,通过无疆界管理来构筑网状组织型公司

马云曾经提出,做企业有很多要素,其中有三个要素很重要,分别是经营、产品和管理。那么,这三个要素哪一个最重要呢?

对于传统餐饮企业来说,一般是先以产品创新来立足,然后在规模不断扩大中进行经营模式上的创新,最后才是在组织创新上来下功夫,以谋求持续性繁荣。但是新生代的餐饮企业,几乎是在这三个要素上同步实现创新。

在迟焕涛看来,企业的组织力,将决定企业未来走多远。

据筷玩思维了解,迟焕涛曾经从事的是消费类电子行业,而他的妻子则拥有8年以上的餐饮从业经验,目前担任云味馆总经理。所以,从这一点上来说,团队本身既具备跨行业的创新基因,同时在餐饮行业的专业程度上也较高,这一点构建了团队的基础优势。

在管理上,云味馆推行的是无疆界管理,打破了传统金字塔式的管理模式,构建网状公司。

传统的金字塔式管理方式,虽然结构严谨、分工明确、便于监控,但是层级太多而且等级森严,在信息上传下达方面不够通畅,管理成本高。无疆界管理模式,让员工自发的完成任务,取消了上传下达的环节,提高了效率。


这种无疆界的管理模式,主要是采用项目制度,项目团队可以横跨管理、运营等各大中心,创始人和管理团队扮演的只是协助的角色。

迟焕涛非常重视人的价值,认为人是企业未来能否实现迅速扩张的重要要素之一。基于此,他建立了一系列制度,比如合伙人制、奖金制等。

目前,云味馆员工人数多达1000人,其中就有60多为合伙人。据迟焕涛透露,所有的员工不分层级,只要符合条件,就能成为合伙人。

另外,云味馆团队为持续奋斗者制定了奖金制度。与普通企业做法不同的是,云味馆采取的考核标准不是KPI,也不完全和利润、营业额挂钩,而是同事的认可度、顾客评价等等。

这些制度的设立源于迟焕涛对华为总裁任正非关于企业分配制度见解的推崇。目前,云味馆为各店的员工合伙人还是设定了投资比例的上限。但迟焕涛表示,当越来越多的员工真正开始理解持续奋斗的含义时,会有越来越高比例的员工成为企业的主人。


“在企业的发展过程中,团队至关重要,不仅要用科学流程管住员工的行为,更要用企业的核心价值观来管住员工的心。”迟焕涛说。

基于此,云味馆专门成立了米线学院,为员工提高专业技能。同时,云味馆团队还组织了读书会等活动,来丰富员工的精神生活。

据筷玩思维了解,云味馆的高层都没有独立办公室,所有人都在一个开放的环境下一起办公,管理层和普通员工的界限变得越来越模糊,为实现无疆界管理奠定了基础。


结语

从整个过桥米线的消费人群来看,多以80后、90后为主,这类人群对于餐饮的需求,不仅仅局限于产品,对品牌整体调性、就餐的环境要求都比较高。

云味馆在发展的过程中,以年轻化群体为目标人群,因此较为注重品牌调性的打造,而这也是其成功之处。

虽然,目前云味馆还只是进驻了深圳等南方城市,但迟焕涛表示,未来云味馆的计划是5年之内在全国开到1000家门店。

这一目标能否实现,对于云味馆来说取决于几个方面的建设。

首先就是产品创新的力度。

云味馆有独立研发团队,但迟焕涛也坦言,目前云味馆产品创新的力度依然不够。

其次是供应链的打造。

目前云味馆已经在供应链能够辐射的范围,比如江西和湖南等地进行了扩张,进一步扩张全国,还是需要夯实的供应链作支撑。

最后是企业文化的塑造。

迟焕涛始终认为这是决定企业的基业能否长青的关键,因此,云味馆还需要在推行无疆界管理的基础上,进一步加强企业文化的打造。点击文末阅读原文可查看筷玩思维《餐饮小吃品类如何传承和升级》系统专题


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