这天气咥碗葫芦头才是正经事!这家22年老店把大肠做出了新花样!(内含福利)

西安美食手册2019-05-14 14:42:34


关注西安美食手册的人都是会吃不胖的人



葫芦头

陕西汉族的一种特色吃食

主料是猪大肠头、猪肚头和小肠

去腥臊后煮熟切块

与成夜熬制的高汤一起泖馍而成

浓郁味醇,肥而不腻



传说中

能陪你在七夕这天一起咥一碗葫芦头泡馍的妹子

都是前世携手到白头的命中人

爱吃君今儿找到了一家泡馍店

不但有深入人心的美食

还有虐狗的爱情故事

系好安全带咱们春发芽葫芦头走起!

(搭配歌曲更有感觉哦~)


春发芽,第一家店就在小寨医学院对面。从不挂名的小店到打响春发芽的招牌,夫妻档经营泡馍20余年,风雨同舟相守相伴,不光赢得了老食客的心,更是把一种老味道,印拓在每一个老西安人的舌尖。



这里有跟着春发芽成长的小伙子,现今身在异地最想念这口精肠;有吃着春发芽结婚生子的中年人,呼噜呼噜一碗葫芦头泡馍,一个中午就在人声沸腾的热闹劲里度过;还有最初看中老板手艺的老年人,不管店址变迁到哪里,仍然冲着老招牌到店里吃那一口回忆。



爱吃君也在好奇心的驱动下,来到了位于昆明路上的春发芽总店。宽敞的复古桌椅,西安独一家的葫芦头明档操作间,正门口一米宽的大盆里盖着热腾腾的梆梆肉。午饭时刻,随着门口伙计安排好位置,这一顿葫芦头之旅正式拉开帷幕。


汉民泡馍主要指的便是这葫芦头泡馍。看似“黑暗料理”,但其实讲究颇多。真正的的老饕,对一碗葫芦头的挑剔简直可以用“苛刻”来形容。一碗好的葫芦头泡馍,要从以及四个方面评判。


— 肠 —



葫芦头根据猪肠选用部位的不同,分为普通葫芦头精肠葫芦头。精肠(肠子最粗的地方)算为优质肠,从切出片的大小也能辨别,精肠大且肥,最精品的里面还会夹带点瘦肉,吃起来油香有嚼劲,是老饕的最爱。另外分小肠和次小肠,这些肠子油气没那么大,接受起来更加容易。听老板说,肠子都是自己家亲自处理的,所以吃起来更加放心。


— 汤 —  



除了肠子,底汤也会直接影响到葫芦头成品的口感。泖葫芦头的汤可称为白汤,爱吃君专门去后厨看了看熬汤的大锅,里面是猪棒骨、鸡架和肥肉,经过整整一晚的小火熬煮,第二天早上才能出一大锅带有骨香的白汤。


— 饼 —   

 


春发芽的馍半发面八分熟,如此更具嚼劲。一碗泡馍配两个饼,自己掰好,不够可以续加。葫芦头里的掰馍和平日里坊上的牛羊肉泡馍略有不同,馍太大会夹生,太小也会没有口感,最好和拇指盖一样大小就算掰的到位了。


— 泖 —    



“泖”即朝食物里数次、快速的浇热汤,直至馍熟透。春发芽的明档后厨可以清楚的看见师傅熟练的泖馍动作,转碗,倒汤,再旋转......



别小看这一招一式,泖出来的泡馍好不好吃,全靠师傅多年的经验判断。何况每碗的馍大小不一,要多久、泖到什么程度、也都要看这师傅的手下功夫。


在少东家一番科普以后,心心念念的主食终于上桌。比脸大的碗热腾腾冒着香气儿,迫不及待拿起筷子,咱们先吃为敬!


精肠葫芦头泡馍


红油围碗边,大片的精肠满满盖在泖好的馍上,木耳、黄花菜、韭黄点缀其间,两颗鹌鹑蛋躺在碗内,葱花、香菜用来提香。



筷子翻起来,碗底的粉丝和泡馍混合在一起,伴随着香气儿扑鼻而来。头埋低从碗边扒着吃一口泡馍,馍煮的恰到好处,吸饱了骨汤,鲜香又不失饼的筋道。



再单吃一口精肠,处理的干净没异味,鲜香软烂,有弹牙的嚼感,带着大肠独有的油香,不肥不腻,反而为泡馍增添了不少肉香。最后再吸溜一口热汤暖暖身,汤鲜香清淡,不那么重口,盐底不重非常健康,这也算得上是春发芽的特点之一。



春发芽的葫芦头泡馍种类齐全,普通葫芦头、精肠葫芦头、精瘦葫芦头以及双头葫芦头都有,能满足所有热爱葫芦头食客的需求。店里的师傅自开店就在这里,每日把关每一碗泡馍。碗里所有的食材都可以根据需求任意添加和删减,解决了各种挑剔食客的口味差异。


三鲜泡馍


三鲜泡馍与三鲜煮馍最根本的区别在于做法,三鲜泡馍以“泖”为主,保留了馍的筋道。由于是泡馍,所以掰馍的时候也要比葫芦头泡馍里的馍稍小一丢丢。



这一碗刚上来的时候,爱吃君的心是动摇的。五花肉、猪皮、炸丸子、豆干......都是爱吃君平日里最爱的配菜!三鲜泡馍和葫芦头泡馍是两种风味,但是都同样诱人。



一筷子下去,配菜、粉丝和馍混合在一起,身边爱吃清淡口的小伙伴巴巴的看着碗,只等着赶紧入口。



三鲜泡馍最大程度还原了汤底的鲜香,馍吸取了原原本本骨汤的味道,清淡但有味儿,不似外表看得那么寡口。



泖好的炸丸子绝对是爱吃君的最爱,内里有汤香,外面有油香,爱吃君忍不住又单泖了一份炸丸子加进去。五花肉处理过后,肥肉瘦肉层次鲜明,吃起来肥而不腻,再加上经过底汤一泖,更是多了一份鲜香。猪皮和豆干多浸一会汤,吃起来会更香,而一边扒着泡馍,一边吸着白汤,一碗三鲜泡馍,吃的就是个舒坦!


油泼小炒


这算得上是店里的新式主食,可谓是色香味俱全。虽还未在菜单上展示,但爱吃君先尝为快,为大家拔拔草。



春发芽的小炒里放的不是牛羊肉,取而代之的是精肠,馍和肠下锅炒好后码在碗里,然后和吃油泼面一样,在顶头泼上香辣的油泼辣子,隔老远都能闻到一股油香辣子味儿。



肠、粉丝、馍在炒的过程中已经很好的入味,再加上这辣子一泼,扒进嘴里的小炒辣香四溢,咸香入味,非常适合口重的小伙伴。这碗里的精肠跟着小炒一起吃,油香里带着香辣,不仅不油腻,倒是别具一番风味。


在等待葫芦头之前,老板给爱吃君介绍了几种老食客必点的餐前小吃。原来,地道的食客,都点了这些......


梆梆肉


葫芦头泡馍的标配,是把猪内脏、豆干、鸡蛋等食材一起烟熏而成,在西安不管在哪家葫芦头店,都能看见梆梆肉的身影。



春发芽的梆梆肉,就在大门口摆着,人多的时候直接敞开大盆卖。爱吃君刚进了门,就被一股肉香勾走了魂,猪肠、猪心、包心肉、猪肝、猪头肉、猪耳朵一应俱全,但好吃的要赶早,不然很快就卖完了。



春发芽和猪大肠“恋爱”了20余年,他家的梆梆肉有一套秘而不宣的制作方法,所以吃起来更香更有层次,佐酒或者单吃都很过瘾。熏肠吃起来软糯筋道,肥而不腻,烟熏味儿刚好,提香的同时除去了大肠本来的腥臭。爱吃君这次只尝试了熏肠,下次有机会一定要把其他的熏物都点一遍!


泖肥肠


泖肥肠是凉菜热做,泖好的肥肠加上蒜末、葱末、青椒和油泼辣子,拌好上桌,光看着颜色,不P图不加滤镜,纯天然颜值高的泖肥肠,重口爱好者是不是已经垂涎三尺!



味道偏向凉拌菜的味道,但是有了肥肠以后,层次不是一般的高,油香的肥肠加上酸辣的调汁,越吃越有味,越吃越上瘾。要不是爱吃君吃了一碗泡馍,真恨不得再要一份泖肥肠带走!


凉拌菜


莲菜、豆干、素鸡、豆芽、菠菜、胡萝卜和面筋,配菜上不出众,然而亮点在这味道上,可以说是恰到好处,难怪那么多人桌前都有至少一盘的拌菜佐酒。


越写越馋越想吃

巴不得这会就去春发芽的爱吃君

从“年少有为”的少东家那里

争取了福利给各位

春发芽葫芦头福利

20份!20份!20份!

优质葫芦头泡馍

送给你

(一碗自带两个馍)

报名方式

发送"春发芽+姓名+电话"

西安美食手册后台就有机会获得啦!

(偷偷告诉你:其中3份会在走心评论中选出)


温馨提示:

1、福利报名时间截止8月30日14:00

2、此券仅限昆明路店使用

3、每条中奖信息仅限本人使用一次,不累计

4、本次福利有效期至9月30日

5、最终解释权归商家所有。


春发芽葫芦头(昆明路店)

  • 地址: 昆明路与团结南路交叉口西南角(昆明路四号桥旁)

  • 电话: 029-84200917



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