云南米线原来有这么多秘密,你可曾听说过?

昆明广播电视台2018-12-05 12:22:53

要吃米线哪家强,云南米线最在行!

云南米线与两湖、贵州的米粉有直接继承关系。米粉传入云南,经过几百年的传承和创新,已经形成了自己的特点。所以说,米线与米粉还是有区别的。区别在哪里?从两个方面说。第一,米粉是将大米磨浆后直接制成的,云南人把这种制法做出来的米粉叫干浆米线。

湖南常德米粉

干浆米线

这种米线在云南米线中占的比例不大,云南人吃得米线,大多是酸浆米线。酸浆米线是先将大米发酵后再磨浆压出米线。制作过程更复杂。要经过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压等多道工序。酸浆米线条粗,更嫩滑。米粉少有用发酵方法的。

蒙自酸浆米线

第二,米粉所指的范围大,比如广州河粉,潮州粿条,贵州剪粉,是宽条的,都叫米粉。极细的星洲粉,也叫米粉。而米线就单纯的多。云南人对宽条的米粉有单独的称呼,叫卷粉。所以,米线和米粉是不能划等号的。如果说还有区别,在食用方法,比如过桥米线。

星洲炒米粉,目前新加坡的星洲米粉名气较大。

贵州的剪粉

吃过桥米线,架子拉的很大,一个人吃,汤碗,米线碗、菜碟,溜溜拉拉摆半桌子。你点了米线,服务员给你送上来,先是一大碗滚烫的鸡汤。碗有多大呢?直径一尺有余。一碗米线,就是小碗了。此外,有十来个两寸小碟,分别是火腿片、猪里脊片、鸡肉片、鱼片、腰片、鹌鹑蛋、葱丝、韭菜、香菜、豆皮、豌豆尖、绿豆芽、酸盐菜等等。把这些给你,剩下的就是你自己操作了。也简单,无非是先把配菜按荤素顺序放入汤碗,之后加入米线。不吃辣椒的人,稍烫后,即可食用。吃辣椒的人,舀一大勺辣子油,把鸡汤搞得红彤彤的再吃。云南人没有不吃辣椒的,所以大多数汤碗都是红亮红亮,煞是美观。

蒙自过桥米线,哪怕是吃碗米线,也要有极强的场面感和仪式感。

大腕盛鸡汤,小碗盛米线,各种菜码一应俱全。

吃过桥米线,有四个要点。一是汤必须是鸡汤,鸡油漂浮,将滚开的鸡汤压住,气便冒不出来。看似凉,实则滚烫。二是米线须是酸浆米线。换成干浆米线,比如湖南、贵州的米粉,这过桥米线便失了正宗。所以过桥米线出了云南,多少有些别扭,原因大多出于此。三是配菜中有两样不可少,就是宣威火腿和酸盐菜。都是云南特产。特别是酸盐菜,出了云南,找不着。贵州盐酸也很好吃,但贵州盐酸是加了醪糟腌的,而云南酸盐菜,在腌渍时,却加了大量红糖,所以云南酸盐菜是甜咸各半,别的东西不能代替。四是汤碗须是烫碗,米线碗储在蒸笼中,时时刻刻都是滚烫的。鸡汤入碗,温度并不因凉碗而降低,保证配菜入碗即熟,米线入碗便热。满足了这四点,你吃的就是正宗的过桥米线了。

过桥米线发源地在蒙自。蒙自地处滇南,历史上曾经很有名气,被称为南疆邹鲁。中国人民间集资修筑的第一条铁路个碧石铁路,就始于蒙自绅商。在云南,一般人提起蒙自,首先想起的,不是个碧石铁路,是米线,蒙自米线好啊!说的就是过桥米线。在云南,蒙自不是旅游热点,但如果是馋人食客,就想吃米线,还是可以到蒙自一游,肯定不会失望。

云南最出名的是过桥米线汤,用大骨、老母鸡、云南宣威火腿经长时间熬煮而成的。过桥米线由四部分组成:一是汤料覆盖有一层滚油;二是佐料,有油辣子、味精、胡椒、盐;三是主料,有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片,以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片;辅料有来过的豌豆尖、韭菜,以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮;四是主食,即用水略烫过的米线。鹅油封面,汤汁滚烫,但不冒热气。

过桥米线精彩无疑,但事实上它只是云南米线的一个小小支系,只是云南米线王国的万花筒中一个闪光点。云南人把米线的吃法发挥到了极致:烹调方法有凉、烫、卤、炒;配料更是数不胜数:猪肉有焖肉、猪皮、肠旺、酥肉、杂酱,牛肉也可红烧和清炖,其余还有鸡鸭羊鱼之类,只要想得到的,似乎都可进入“米线家族”——虽然只是用筷子划拉进肚皮的简单小吃,但云南人就是如此肯花心思,誓用数不清的花样丰满自己的“米线人生”。

下面再看看云南的特色米线吧:

1

稀豆粉米线

保山特色,稀豆粉搭米线,再放点辣椒、芫荽等调料,好肉的还可戴个焖肉帽子。

2

肠旺米线

猪肠和血旺的组合,一定能够吸引到不少内脏爱好者。

3

小锅米线

昆明米线一大流派,炭火之上用小铜锅现煮现吃,热气腾腾。

4

杂酱米线

什锦杂酱炒肉作“帽子”,昆明街市最寻常

5

扒肉米线

炖熟的棒骨,从棒骨上撕下来的肉即为扒肉,扒肉熟而不烂,入口绵软。

6

豆花米线

豆花还可以这样吃,格外解馋。

7

鳝鱼米线

红烧鳝鱼作“帽”,到玉溪一定要来一碗。

8

大红菌煮红米线

哈尼人的红米制成的红米线,具有很高的营养价值。

9

柠檬撒撇

傣味特色,撒撇即为凉拌用的蘸水,常配米线吃。

10

黄焖鸡米线

滇西名菜作为“帽子”,光名字就足以诱人。


11

卤鸡米线

弥勒卤鸡,色、香、味、形俱佳。

12

砂锅米线

砂锅米线的主要食材是米线,食者可依据个人口味添加猪肉、蘑菇、青菜等其他配料,主要烹饪工艺是煮。制作简单,营养丰富。

13

凉米线

大理吃法较多,有鸡丝、焖肉、烤肉、炸酱、生皮凉米线,还有就是卤的。

14

罐罐米线

一种源自云南昆明的小吃

用一个高8CM 口径约4~5CM 罐径6~7CM的无盖小罐子盛装的。

罐子中装上米线、汤、薄荷、臭豆腐(等等)放到烤架上加热

在要熟之际放如辣椒粉、精盐等调味料

味道浓重,属麻辣一族的经典美食。

(随着灌灌米线的红火,相继出来有灌灌卷粉、灌灌洋芋、灌灌海带丝、灌灌臭(鲜)豆腐……)

灌灌特有的风味,物美价廉。

15

鸡/羊肉米线

这两道米线就是米线和鸡肉或羊肉的搭配,米线的质地与两种肉类的口感和汤汁的结合,虽然看似少了几分特色,但是口感绝对不错。在鸡肉米线的基础上还有云州土鸡米线、弥勒卤鸡米线等。云南昭通的羊肉品质很好,因而昭通羊肉米线也很出名。

16

大酥牛肉米线

大酥牛肉米线色泽红亮,香浓味美,牛肉葩而不散,香糯可口,米线软滑,加上云南特有的腌酸菜更增添了汤味的鲜美。另外配上新鲜的薄荷叶、熟韭菜、小葱花和香菜,真正的云南特色。