米线不是云南人发明的?

昆明信息港2020-04-11 06:15:11

南的过桥米线,现在在中国都到处开花了。米线,这个大家都爱吃的东西,到底是怎么来的?现在什么是真正的米线?不妨跟我去找找。


要说起米线的历史,有一千多年了,北魏贾思勰《齐民要术》里记载了一种“粲”的做法:把糯米磨成粉,加以蜜、水,调至稀稠适中,灌入底部钻孔之竹勺,粉浆流出为细线,再入锅中,以膏油煮熟。这是最早的米线。


到了宋朝,这个“粲”已经开始用常见的大米来制作,它又有了个新名字“米缆”,这个名字直到明朝,白族才子李元阳在《云南通志》写到“食有米缆”,才有了关于云南人吃米线的最早记载。



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那么,从比较粗的“米缆”,又怎么变成了更细的“米线”?这是因为碾制米粉,以及压榨米线工具的进步。云南米线就这样一步一步成型了。


应该说,米线不是云南人发明的,但这个中原传入的食品在云南却大放异彩。除了传统的米粉压制的米线,在云南称为“干浆米线”之外,昆明市又创造了一种独一无二的米线,被称为“酸浆米线”。


酸浆米线与干浆米线的区别,就在于压榨米线的米浆多了一道发酵的程序。别小看这个小小区别,发酵后的酸浆米线,更加柔软细腻,关键是因为发酵后,米线里面有一个个肉眼看不到的空气泡,能够吸收汤汁、调料,使米线更加有味。




就在这个时候,上世纪20年代,酸浆米线的出现,又奇迹般与米线的新烹饪方法相遇了,之前云南人吃了几百年的凉米线,而且是全素吃法。这时候,鳝鱼米线、过桥米线传到昆明,一代大师翟永安创制出了小锅米线。酸浆米线迅速占据了昆明的大小米线馆,直到如今。



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现在,整个昆明市每天销售的米线大约六百吨,但有个难言之隐,正规有牌照的米线加工厂出产的米线,每天只有三百吨。在外省的云南米线店,基本上是用干浆米线,而且和云南本地的米线口味有些不同,外省人更喜欢“筋道”的米线,导致一些不发商贩往米线里添加各种添加剂,被新闻屡屡曝光。


问题来了,千年的米线,如今就算在昆明,那些才是正宗保质保量生产的?


作为一个食客,风之末端本人找呀找,通过在昆明几家有名的过桥米线馆如建新园等的打探,在官渡古镇、宝象河边,终于找到了一家证照齐全的米线厂(为避广告之嫌,不说厂名),这家米线厂,至今还在用传统工序,加以现代化的工艺,生产着传统的酸浆米线!




米线厂老板,我姑且还是用“武老大”这个名字来称呼他,从祖上三代到他,都是做酸浆米线。他的米线怎么好吃我就不用说了,只说他米线厂的两个细节。


第一,武家前几代做米线,每天大量的用水都是用清粼粼的宝象河水,做出来的味道特别好。但到了现在,宝象河水已经不能饮用,只能用自来水,但自来水做出来的米线,味道却不是那个味道,武老大一咬牙,拿出几十万,购置了一套先进的净水设备制作米线。米线味道才得以恢复


第二、过去的米线厂,其卫生、污染程度达不到现在的要求,武老大的米线厂,从源头上按照现行标准控制,厂区干干净净,每天所产生的生产垃圾只有8千克!




武老大有个心愿,尽管昆明人爱吃米线,但知道米线是怎样做出来的人不多,他想把自己家几代人传统生产米线的过程展示出来,成立个“米线生产传习馆”,大家看米线生产的过程,再来一碗才生产出来的米线入口,最起码对什么是好米线什么是次米线能有个认识。


风之末端本人对武老大这个心愿举双手赞成,对武老大只有个小小请求:昆明官渡饵块传习馆的解说词是我写的,这个米线传习馆的解说词,一定得给我来写。我也要沾沾光,不枉我这一番对米线的寻觅。