关于老北京炸酱面——那些你不知道的事儿

雀翎荟2018-05-21 15:11:02

今儿个是二伏,“头伏饺子,二伏面”,最近朋友们一直在被安利吃面,那么今天又是个吃面的日子,在北京最正宗莫过于来上一碗炸酱面,可您吃的炸酱面真的正宗吗?关于老北京炸酱面的那些事儿您都知道吗?今天小编就带大家一起来探秘关于老北京炸酱面的故事。



哪位有才的厨子发明了炸酱面呢?


之所以会叫老北京炸酱面,老北京,一个老字就能体现出北京炸酱面的历史悠久。有着所有面条都比不上的历史。

根据民俗学者研究,清朝时,北京的东四隆福寺街有家小有名气的饭店——隆盛饭店,在清朝道光年间开业。这家店有一种叫做凉烂肉面的特色面食,颇受欢迎,尤其是在炎热的夏季。饭店的掌柜姓温,因为炉灶搪得好,人们都称之为“灶温”。

灶温所做的凉烂肉面的卤汁就是将肥瘦相间的猪肉切好煮烂,再加入黄花、木耳、蘑菇等蔬菜,拌以花椒、大料、小茴香等作料制作而成。面条则为现做的抻丝细面条,煮出锅之后,过三遍刚汲出的井水,称“三跳井”。捞出后之后倒入适量的卤汁,再放些蒜泥、黄瓜丝,卤汁鲜香,面条凉爽,令人回味。

所以有学者推断,炸酱面应该就是从灶温”的”凉烂肉面”演化而来的。到了20世纪六、七十年代后期,由于操作简单,食物又美味,北京当时几乎每家餐饮店都卖炸酱面,炸酱面进入鼎盛时期。

老北京炸酱面吃法有哪些讲究呢?

北京人一般只吃抻面切面

  抻面就是把和好的面团放在案板上,用大擀面杖擀成大片,然后制作者右手用刀切条,左手推,让切好的面条粘上点干面,这样就不会粘在一起了。最后攒成一把,用双手拎起来抻,截去两头连接的地方后,就立刻放入早已沸腾的锅里。


切面呢,就是先把面团擀成薄片,然后洒上干面,一层一层地叠起来,切成丝。面条煮好后,就放“浇头儿”搅拌,之后即可食用。

吃炸酱面,比较常见的就是猪肉丁炸酱面。吃时,讲究冷天吃“锅儿挑”热面,热天吃过水凉面,并且根据季节再佐以时令小菜,做“面码儿”。

  “面码儿”分时令不同,各有讲究。初春,是掐头去尾的豆芽菜、小水萝卜缨;春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等;初夏则是新蒜、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等。

关于面卤的吃法也很有讲究。

  “青豆嘴儿、香椿芽儿,焯韭菜切成段儿;芹菜末儿、莴笋片儿,狗牙蒜要掰两瓣儿;豆芽菜,去掉根儿,顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;心里美,切几批儿,焯江豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿;辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿。”这说的是老北京炸酱面这美妙的食物。

老北京炸酱面,是将气味芳香的黄酱和筋道的面条结合,混上四季时蔬的清香,汇合成锦绣的一碗,看似简单,味道却又香厚丰富。

去哪儿才能吃到正宗的炸酱面呢?

小编在网上广泛搜集了相关信息,整理北京这几家店,据说炸酱面做的很正宗!

海碗居

一到门口,“来了,您哪,几位,里边请”“小二,倒茶”,这样的高喊声从您一进门就伴随在耳边,随之而来的便是穿对襟衣衫、蹬圆口黑布鞋、肩搭手巾把儿的小伙计,带着您来到大理石的八仙桌前,落座在红漆实木的长条凳上。让您一下子沉浸在老北京的古文化中。

炸酱面满满一大碗,旁边是8个小碟,各色蔬菜齐备,面条筋道,将所有菜码和面搅拌均匀,看着就非常诱人。

松榆里店

地址:朝阳区松榆南路36号

电话:87313518

牡丹园店

地址:海淀区花园路2号

电话:82070488

增光路总店

地址:海淀区增光路11号

电话:88374993


老北京炸酱面大王



炸酱面,一碗白面,一碗酱,各种小菜,包括青瓜、黄豆、青豆、豆芽、红萝卜丝等,服务员会帮你全部倒进去,你自己搅拌。如果想要清淡点的,酱不用全放。面有劲道,酱做得略咸。

劲松店

地址:朝阳区劲松七区705楼

电话:67705901

兴隆街店

地址:东城区东兴隆街56号商界大厦1楼

电话:67019393

西黄城根店

地址:西城区西什库大街31号院1楼

电话:66180788

六必居

炸酱面的基本原料干黄酱就是六必居自制自销的,所以这里的炸酱面做得比其他店要好。手擀面条比较粗,其他配菜也是切得比较大条,但是酱料少了点,搅拌完会偏干一些。


前门店

地址:东城区前门外粮食店街3号

朝内南小街店

地址:东城区朝内南小街


一碗居老北京炸酱面


人气最旺的炸酱面连锁店之一,在亚运村、方庄设有分店。炸酱面一绝,料全,味足,面筋道,就上大蒜,那叫一个爽,他家的老北京小吃也不错,爆肚很嫩,芥末墩很正宗。人均60元


地址:丰台区方庄蒲芳路24-1号


原来老北京炸酱面竟然有这么多的学问和讲究,涨知识啦!最后小编再次友情提示大家:今儿二伏,各位朋友别忘了吃碗正宗的老北京炸酱面降暑呦!