刀小蛮 | 米线,云南人的乡愁

北京apm购物中心2018-10-10 11:59:50

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米线&云南人

蒙自是过桥米线的发源地,是云南红河哈尼族彝族自治州的州府。在地图上,它北临玉溪、昆明,西洽普洱。在上个世纪70年代,一碗米线在蒙自大概卖两毛钱。从那个时候开始,当地人就已经离不开米线了。



每天早晨必“甩”一碗米线,是云南人的“毛病”,改不掉,戒不了。平时如果有米线绝不会吃别的,如果没有,米饭也行吧。就像四川人对火锅最后的妥协:“鸳鸯锅就鸳鸯锅嘛。”

当汤锅的蒸汽把清晨拨开,米线店就会陆陆续续的有人光顾。各家店的口味自成一脉,风味各不相同,但都热热闹闹的坐满了人。“我们这边就是,小娃娃生下来,刚能吃东西,就开始吃米线。”因此云南人从小对于米线的念想早已根深蒂固。出远门回来了,想着吃米线;晚上吃夜宵,一碗米线配几串烤串,云南人的生活就是这样。

蒙自地处云南红河,且拥有得天独厚的气候条件,所以才能生产出优质的好米,而好米则是制造好米线的必备条件。因此,云南人认为,只有云南的米线才是最正宗的。


▲蒙自元阳的梯田美景


米线的种类很多。汤头决定基调,或清爽或浓稠,有鲜香有辛辣。唯独不变的,是米线本身的米香及爽滑。“有时候吃腻了这家就换一家,那家的帽子用牛肉炒,油汪汪的,很香。”云南人为了吃好米线,创造了许多不同的“帽子”(即浇头),有人喜欢炒过的鸡肉块,有人只爱素素的韭菜豆芽,红油汪汪的杂酱、咸香紧实的焖肉也深得云南人的喜爱。


【杂酱焖肉米线】 31元/份


【小锅米线】  29元/份


【版纳番茄酸汤鱼米线】 35元/份


吃米线的方式是随性的,既能豪爽地举起比自己脸还大的碗喝汤,也能小家碧玉地“吸溜”小锅米线的碗边。认真埋头吃一大碗米线,吃的满嘴油汪汪,起身抹抹嘴钻进还未散开的浓雾中,嘴边的雾气拉的很长...


米线&刀小蛮

刀小蛮的老板是一位曾在北京求学的云南人。在京的几年中,他利用空余的时间吃遍了北京大大小小的云南米线店,想找到属于家乡记忆的回味————却终究无果。

于是下定决心,一定要把云南最地道的米线带进京城。不仅仅为了那些奋斗在异乡的人,还为了让更多的人也尝到云南的那份味,让米线成为所有人的乡愁。



“刀小蛮”的来源



刀,是云南少数民族的一个姓氏。而“小蛮”是对这个初生孩童的一种期望。

执拗、坚持、不将就,于刀小蛮而言,生活不存在清浅温存的小确幸,只有带着这股子“蛮劲儿”去创造出更多的不可能。于是,这个潜心制作云南米线的专门店,正如其名,怀揣着心中的念想,从此一刻也不停歇。


一股子“蛮劲儿”的米线品牌

刀小蛮的宗旨是:做健康、正宗的云南米线


,是对品质的负责

————米线就要自己做


“正宗”一词想必随处可见,而“健康”,则需要付出更多的努力和成本,刀小蛮的米线保证了产品的品质,却比普通市面上的米线增加了近3倍的成本。这不仅考验的是工艺,更考验企业的良心。

为了让消费者在刀小蛮吃到的米线都是健康、正宗的好米线,刀小蛮曾尝试过寻找多家米线的生产商。从口感、色泽、气味等等角度,进行一轮又一轮的测试,来判断这是不是一份合格的云南米线,结果却都不尽人意。

于是,刀小蛮决定,既然市场上没有满意的好米线,就自己在云南投资建厂,建一个属于自己的米线厂,从源头到供应各个环节去保证品质。


▲刀小蛮在云南昆明的米线厂,工人师傅抬着做好的米线


米线厂开在了昆明市郊,米源来自红河,每一批米运到后,米线厂的专业技术人员都要严格执行以下几项流程:恰当配比、浸泡、粉碎、成型、老化及烘烤等,缺一不可。纯粹和简单,是米线最重要的特点之一。刀小蛮的健康米线,在原材料上绝不含任何添加剂和食用胶,其他任何物质也不参杂其中。仅为保住米线最重要的特质,只含米和水。


▲米线厂工人师傅把做好的米线浸入水中


▲米线厂工人师傅准备烘干米线


制作成型的米线从烘烤室拿出,空气中还弥漫着淡淡的米香。泛着淡米色光泽的干米线被米线工人装入箱中,将空运至它们最终的归宿——全国各地的刀小蛮。



是对鲜香的执着

————鸡汤就要炖足3小时


刀小蛮秉承着对口味的那份执着,对市场上的米线汤包嗤之以鼻,坚持0添加,不计成本的选用生长400天以上的老母鸡炖汤。可别诧异,一碗半只鸡过桥米线中的鸡汤,就足以让刀小蛮测试上数百次。若鸡汤只熬30分钟,倒也可以,但总觉得有悖自己的意愿,于是坚持熬制整整3个小时,180分钟,10800秒。反复的操作虽有些让人疲惫,但出锅时的那份鲜香,正和他意。


,是对健康的追求

————营养就要丰富均衡


多种蔬菜,可不是随意挑选的。既不能一顿胡塞,也不能简单随意的敷衍了事,对营养的均衡、口味的协调、色泽的搭配都要平衡考虑。刀小蛮无数次的进行选择调试,想让这碗米线找到最让人满意的安心与舒适。心中执拗的那股劲儿,是顾客的定心丸。



,是对份量的不将就

————半只鸡就要那么大


对于一碗米线来说,“帽子”是魂,不能丢。刀小蛮并不想将就着用几块肉来凑,这是对一碗米线的不尊重。

当刀小蛮把最后选中的这半只鸡横卧在碗中的时候,脸上绽放出了孩童般的喜悦笑容。半只鸡占据了视觉空间的三分之二,其余被新鲜蔬菜铺满,以至于米线的光辉似乎已被夺去。

也罢,毕竟米线地位就在那里,谁也无法撼动。


【半只鸡过桥米线】39元/份


坚持初心,秉承信念与宗旨,是一件很困难的事。走得远了,往往就容易忘掉为什么出发。刀小蛮还在成长,但对于初心的执拗守护,对自己认准方向的执着前行一直谨记在心。这,是年少时的梦,也是云南人的乡愁。


店铺地址:北京apm 5层


END



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