【美食】云南人的“生命线”竟然是……

阿甘2019-07-06 02:56:06

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粉之且缕之,一缕百尺缰。匀细茧吐绪,洁润鹅截肪。吴侬方法殊,楚产可倚墙。嗟此玉食品,纳我蔬簌肠。七筋动辄空,滑腻仍甘芳。

陈造《江湖长翁诗钞•旅馆三适》

米线,是云南特色小吃,云南人生活中离不开米线,早上起床,甩一碗米线,出门在外,也想带点米线,回到家更要吃碗shui米线过过瘾。


米线是用米制成,长条状,截面为圆形,色洁白,有韧性,于开水中稍煮后捞出,放入肉汤中,一般拌入葱花、酱油、盐、味精、油辣、肉酱,与粉丝类似,但口感不同。


米线是一种古老的食物,古烹饪书《食次》之中,记米线为“粲”。“粲”本意为精米,引申义为“精制餐食”。宋代,米线又称“米缆”,已可干制,洁白光亮,细如丝线,可馈赠他人。


相传,秦始皇攻打桂林的时候,由于当时北方的士兵在桂林作战,吃不惯南方的米饭,所以当时的人就用米磨成粉状并做成面条的形状,来缓解士兵的思乡之情。


米线做法很多,不同的帽,不同的容器,可以做出不同口味的米线。


过桥米线

过桥米线汤是用大骨、老母鸡、云南宣威火腿经长时间熬煮而成的。过桥米线由四部分组成:一是汤料覆盖有一层滚油;二是佐料,有油辣子、味精、胡椒、盐;三是主料,有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片,以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片;辅料有来过的豌豆尖、韭菜,以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮;四是主食,即用水略烫过的米线。鹅油封面,汤汁滚烫,但不冒热气。关注阿甘公众号(ID:aganzhijia)告诉你最正宗最传统的过桥米线在哪里?!


小锅米线

小锅米线是在特制的小铜锅中放入高汤、炸酱、韭菜等调料煮沸,然后加如米线煮沸,再加入少许酱油调色,放入适量油辣椒,酸腌菜等,最后用碗盛出,一碗香喷喷的砂锅米线就做好了。小锅米线可以说是云南人最常吃的一种米线做法了,因为其做法简单,调料普遍,所以在云南广泛流行。


凉米线

凉拌米线,夏季最受欢迎的米线吃法。凉米线软硬适中,佐料更是鲜香、酸甜,在米线上铺的几块豌豆粉是点睛之笔,一口咬下,瞬间消弭于唇齿间,那股浓浓的豆香味充斥开来,从口中弥漫到鼻腔,使人欲罢不能。


卤米线

卤米线指的是将米线焯水以后,用卤汁、卤料作为配料的一个做法(想一想干拌面你就能大概想象出卤米线的成品张啥样了)。


罐罐米线

罐罐米线是用一个无盖小土罐子盛装的。罐子中装上米线、汤、薄荷、臭豆腐等放到烤架上加热,在要熟之际放入辣椒粉、精盐等调味料,做好后吃起来浓郁可口。在罐罐米线的基础上还有罐罐卷粉、罐罐洋芋、罐罐藕、罐罐海带、罐罐肥肠、罐罐臭豆腐等一系列罐罐小吃。


杂酱米线

什锦杂酱炒肉作“帽子”,昆明街市最寻常。什锦之所谓什锦,是用了云南特色的昭通酱、甜面酱、豆瓣酱、辣椒酱、汤池老酱、芝麻酱、花生酱和其他特殊配料等以密方配制而成的。成品鲜红,咸辣微麻,酱香浓郁,后味回甜。调稀了拌菜或用来裹烧珥块都很不错,拿来炒杂酱肉帽也最合适不过。

  

饿了吗?快去甩碗米线吧!




图文来源:发现大理6

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