云南食记:30号,你的小锅米线

余觉予2019-12-01 13:08:43


我这篇食记是写给云南外省的人看的,不是写给云南人看的

和云南人谈论云南菜,八成会是个笑话!

反倒不如说是写给自己看的

来云南读书两年,对云南菜,倒是吃出了些许感情来了



云南菜有云南菜的特点,云南菜不属于中国八大菜系,鲁、川、粤、闽、粤、苏、浙、湘、徽, 自成一派,足见其功底

很多人以为云南菜接近四川菜,其实大不一样。川菜的特点辣且麻,而且都要放四川郫县豆瓣酱,泡辣椒,最重要的是搁很多的花椒,跟不要钱似的。四川很多的菜馆里有诸如麻辣烫,麻婆豆腐,棒棒鸡之类的菜色,不搁花椒不行。这花椒也有讲究,得是川椒,捣得细碎,菜做好了,最后放,再淋上热油,把麻的滋味逼出来。

中国很多地方都爱吃辣椒,多在东边。比如湖南,江西一块,但是像四川这样爱吃花椒的地方不多见

而云南菜则不像四川菜那样重麻重辣,相比之下,则显得纯和许多

要说最大的不同,川菜调料复杂,云南菜则注重本味




说到云南菜,米线大概是最为人所知,也是云南人最常吃的食物了

身边常有女同学可以一日三餐都吃米线,大概这米线跟广西的米粉一样,也能做主食当正餐吃

米线跟米粉属一类,都是米制品。湖南的米粉,广东的炒河粉,都是带状的,扁而且薄。云南的米线则是细圆状,跟广西的米粉类似,只是口感上更为利落

云南人讲究吃小锅米线。小铜锅,放在火上,有的一锅可以煮两三碗,有的只煮一碗

一碗正宗的小锅米线,只有腌菜,碎猪肉,韭菜,米线,这好吃与否,就在于烹饪的人的调料和熟练度了


云南米粉种类极多,吃上个把月可以不带重样的

最常见的是焖肉米线,也有焖鸡米线,不过做法大致相同。把肉切丁,讲究点的切细碎肉末,佐以酱油辣椒等调料炒香,煮好米线后浇上一勺

要仔细算上地域的,还有蒙自的菊花米线,宜良的猪脚米线,豆汤米线



最出名的应该是过桥米线了

一眼看上去排场极足

一碗搪瓷大碗,里面是奶白色的热汤,旁边摆满了小碟子

盛着切好,摆好的生食,吃的时候把小碟子里的生食放进热汤里,用汤的热度使之熟,鲜香无比




把米粉揉成一坨小方块的形状,蒸熟,就是另一样吃食,饵块

有时候早上起床贪睡,来不及吃早饭,就会急匆匆买一个饵块

这种饵块则是饼状的,烤得起泡后抹上喜欢的酱,叠起来就能吃了

一些古城里的烤饵块是放在炭火上烤的,上面放着铁篦子,把饵块饼摊放在篦子上烤,用油纸扇扇,饵块发黄起泡后,用竹片抹上辣酱,花生酱,甜酱,油辣子,有的地方会搁油条,也有的会放鸡蛋,火腿片之类的,包成卷,就能吃了


中国食用鸡肉的历史悠久,更有无鸡不成宴的说法。佤族人最爱食用鸡肉,鸡肉烂饭是他们经常吃的。常熟的叫花鸡则极具特色,我本人是广西人,粤菜里的白切鸡则是我的心头好


不过云南的汽锅鸡,也是极具风味



这种吃法极是独特。云南的汽锅鸡,以建水的最佳,原是因为这汽锅最早出在建水

过去昆明的正义路近金碧路附近有一家专做汽锅鸡的。没有店号,只是挂了一块匾,上书四个大字“培养正气”,所以大家也戏称这家店为“培养正气”。在过去的昆明人一说“咱们今天去培养一下正气”,就知道是去吃汽锅鸡了

汽锅鸡的鸡肉特别的细嫩,而且吃之忘怀

在过去,饭馆里做汽锅鸡的,都是用武定肥鸡。瘦鸡就显得太柴了,太肥又没有味道

独独这武定的肥鸡,肥而有味,烹制好的汽锅鸡,揭盖之后,汤清如水,鸡香四溢

云南的白切鸡也不错,不过少见。云南人管白斩鸡叫“凉鸡”,过去多是老爷们佐酒吃的

过去在昆明华山南路和武成路交界处有一处馆子叫“映时春”,招牌是油淋鸡

把新鲜鸡肉切大块,生炸,摞成一盘,蘸花椒盐吃。年青小伙子,三四号人,来上两盘,再叫上啤酒,好不痛快



云南路边最常见的小吃怕是烤乳扇了

乳扇就是晾干的奶皮子,放在炭火上烘烤,直至焦黄,有扑鼻的奶香味

再用竹签卷起

这玩意多是女子小孩爱吃,做零嘴,吃着玩,不下饭的





鲜花饼则是另外一种具有云南特色的小吃,最经典的就是原味玫瑰鲜花饼了

我个人比较喜欢吃抹茶口味的,紫薯的也不错

用可食用的鲜花做成馅料,常见的是玫瑰花,茉莉花,然后用酥皮包裹,做成小饼状,烤制后香甜非常

刚出炉的鲜花饼最是好吃,一口下去,酥皮掉了满地




喜洲粑粑大概是另外一样多为人知的小吃。喜洲粑粑又叫破酥,是一种麦面烤饼,大理里最为常见的一种风味小吃,又以喜洲白族传统的粑粑最为有名喜洲粑粑用麦面做成。无论甜、咸,制时皆用上下两层炭火,将锅内油炕着的粑粑慢慢烤黄,烤香直至烤酥。因此,喜洲粑粑的香酥而又软和受人喜爱




女孩子家家逛街时喜欢吃的,应该就是烤豆腐了

云南的烤豆腐,又以建水,石屏的豆腐最佳

豆腐切成刚刚适宜入口的小块,放着炭火上烤熟,配上蘸料,多数是辣子,皮黄香酥,心白素嫩




云南人多爱吃土豆,土豆可以说是云南人的主食

做菜的时候,无论是煎炸蒸煮,都能丢上一两块土豆

云南人管土豆叫洋芋,年轻人爱吃的大概就是街边的炸洋芋了

洋芋切片或是切块,入油锅炸至金黄,出锅后撒上辣子,葱花,装在小盒子里,就可以带走,遍逛遍吃了


这来云南也已经两年了,云南的食物,吃了不少,但是也还有许多尚未开放的食物,日子还长,且慢慢解锁


但是,要我说,这云南的美食,米线也好,洋芋也好,无论是什么,最好吃的还是三两知己好友一起,佐上一瓶风花雪月,管他吃的是什么,那都是人间美味




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