特色卤肉米线、重庆鸡汤砂锅米线、云南正宗七菊过桥米线配方

免费小吃技术交流2018-07-27 08:10:59

特色卤肉米线配方



调卤水:

1、吊汤:老鸭1只、老鸡1只、猪棒骨(敲破)1500克、猪皮750克、鸡脚500克分别汆水,捞出沥干。不锈钢桶倒入清水90斤,下入汆过水的五种原料,大火烧开转小火吊6小时,打去渣滓,得汤65斤。

2、兑香料:干辣椒段80克、干红花椒50克、罗汉果(掰碎)3个,以上香料加白酒浸泡。

3、打菌粉:干香菇150克、干松茸500克、干鸡油菌450克、干茶树菇400克、干虎掌菌350克、干牛肝菌300克、干羊肚菌杆250克(羊肚菌价位太高,一般只用菌杆)放入料理机打碎成末。

4、熬香料油:猪油、鸡油各1000克、花生油500克入锅,加芹菜段400克、葱段、姜片各300克、鲜红小米辣150克炸干,捞出蔬菜包入纱布;下入步骤3中泡透的香料炸香,捞出包入纱布。锅中剩余的即为香料油。

5、汤内下入蔬菜包、香料包、香料油,取菌粉600克装进纱布袋,下入汤锅中,放糖色600克、生抽500克、蚝油200克、老抽50克、鸡精、鸡汁各50克、盐40克,大火烧开转小火熬15分钟即成。



卤肉制作:

猪前腿肉20斤改刀成大块,冲洗干净,下入沸水汆至表面变白,放入卤水中小火卤1小时,关火浸泡30分钟,取出晾凉,改刀成片,放进不锈钢盆中,浇入卤水继续浸泡,走菜时可直接取用。

制作流程:

米线350克,入沸水烫30秒至熟,捞出盛入碗中,放卤肉2片、卤鸡蛋半个、烫熟的豆芽、韭菜段各20克,调入卤水100克、卤油、猪油各10克、味粉8克,舀入鲜汤300克、杂酱80克,即可走菜。

1、将烫熟的米线、卤肉、卤鸡蛋、豆芽、韭菜段放入碗中,调入卤水。

2、碗内舀入鲜汤、杂酱即可走菜。

技术关键:

1、此款卤水中使用了7种干菌打制成的菌粉,调配时需注意比例:牛肝菌起到增浓度、调色的作用,如果放入太多,会造成汤汁发苦,茶树菇、虎掌菌这类香味浓郁的菌子,放入时也要适量,香气过浓反而会影响汤底质量。

2、菌粉需先装入纱布袋,再放入卤汤中,这样可避免原料上沾染过多渣滓,一般卤制过两三次后就要再更换一包菌粉。


重庆鸡汤砂锅米线



原料:

干制米线200克(市场有售),海带20克,小青菜20克,豆皮丝10克,绿豆芽10克、剥皮熟鹌鹑蛋1枚,五香花生10克。


调料:

自制汤料500克,香辣肉酱30克,盐6克,味精、鸡粉各5克,胡椒粉5克,麻辣料适量。
自制汤料配方及制作(批量):

分别将老母鸡2500克,猪筒子骨1000克,猪背脊骨1000克洗净漂透捞出,盛入汤桶内,注入清水15千克,置于旺火上烧沸,舀去浮沫,放入姜块,移至小火上煮4小时,待汤还剩2/3时,用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中,加入精盐150克。置于小火上保持微开待用。


注:

1、此为高质量米线汤料,醇厚鲜香,口味纯正,但成本较高,建议售价5元/碗以下的米线品种,可加大水量或将老母鸡替换为鸡骨架,以降低成本,同时添加适量鸡骨汤粉或老汤粉等食品添加剂来提升鲜香口感。


2、此汤为白汤,砂锅米线汤料也可呈浅酱色,在吊制过程中,可另添加适量老抽或一级酱油调整色泽。


3、如需浓白汤效果,在吊制过程中,初期加水量为10千克,置于旺火上烧沸,舀去浮沫,放移至小火上煮3小时,然后添入沸水5千克,改大火熬制30分钟即可。同时也可另外添加适量大骨白汤膏来提升色泽和口感。

麻辣料制法:

1、干锅烧热,下二金条干辣椒500克与青花椒200克炒香,出锅后用搅碎机打成碎末,放入盛器内,加澳宴奇籽油10克,盐15克搅拌均匀。

2、锅内加菜籽油(或花生油)烧至7成热,倒入盛器内,拌匀即可。

香辣肉酱制法(批量):

原料:肉丁(或豆干)500克,盐20克,老抽10克,肉宝王5克,一级酱油5克,鲜汤300克,沙锅米线专用酱料600克。


制法:肉丁(或豆干)加盐、老抽10克、肉宝王腌制20分钟,锅烧热下色拉油20克,下入肉丁煸炒至干香,下入鲜汤烧开,以酱油调色,然后加入沙锅米线专用酱熬制2分钟,出锅盛入容器内备用。


沙锅米线专用酱料制法:

1、将二金条干辣椒(辣味香但辣度小)500克、子弹头干辣椒(辣味足)250克分别放入冷水锅内,中火将水烧开,改小火煮20分钟,捞出辣椒后去籽,用绞肉机制成糍粑辣椒。

2、香料(白豆蔻15克,八角、香叶各10克,小茴香8克,草豆蔻7克,陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克,白芷4克,丁香、孜然各2克)放入粉碎机内,打成香料粉。

3、锅入菜籽油2500克炼熟,放凉后倒入熟猪油100克,小火熬至三成热时放入糍粑辣椒、郫县老豆瓣(味道香但颜色偏暗)和红油豆瓣(颜色鲜艳)各200克,用小火炒至酱料水分流失,然后调入花椒200克,泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克,冰糖、豆豉、醪糟各50克,继续小火熬香,起锅时放入香料粉拌匀,离火静置使其冷却,即为底料。

4、将底料放入绞肉机中反复绞两遍,使其没渣料,即可使用。



制作方法:

(1)锅内清水煮开,放入干制米线后关火、加盖焖20—30分钟后将米线捞出,过凉后捞入凉水桶内备用。


(2)海带切菱形块,小青菜手撕成条,干豆皮用清水泡发,绿豆芽置于清水中,五香花生去皮,用手搓开成两半,用刀稍剁一下成碎。


(3)另锅烧开水,放入盐适量,将米线捞出放入木柄粉厘中,放入水中汆烫2分钟备用。


(4)砂锅点火烧热,将海带、青菜、绿豆芽、豆皮丝、鹌鹑蛋放入沙锅内,舀入200克汤,将粉厘中米线倒入,加热原料后再舀入其余汤料,加盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味后放入花生碎,最后加香辣肉酱于米线之上。


(5)麻辣料盛入小碗内,与米线一同上桌,根据客人口味添加即可。

云南正宗七菊过桥米线


 

介绍一下七菊过桥米线的做法及配方

高汤原料:A清水,老母鸡,棒子骨,B甘草,香叶,桂皮,,陈皮沙姜片,大料,花椒,白胡椒C.冰糖,精盐,味精25克,花雕酒,白酱油,瑶柱

制作:老母鸡,棒子骨一同放入冷水锅中,烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中,加入清水大火烧开,改用小火煮3个小时,捞出原料,留汤汁。2)将B料用纱布包好,放进干净水盆中洗干净,烧开锅以后,把C料加入煮开锅即成。

特色  运用秘制工艺,最大限度发挥神奇和骨香,汤香扑鼻,入口清香,回味甘甜。


酱料的配方及做法 


配方:郫县豆瓣100克,花生酱100克,甜面酱200克,,胡椒粉、冰糖少许,姜末、蒜末、葱末,30克干红辣椒剁碎,植物油,香醋。 
制法:把豆瓣剁成蓉,与花生酱、甜面酱、蚝油、胡椒粉、冰糖、香醋一起装入盆中,搅拌均匀成混合料。烧热锅,倒油,油要多,油热后,先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香,再将混合料倒入锅中,然后小火用锅铲慢慢推匀即可。


七菊过桥米线酱料是酱香和香辣的复合型的专用过桥米线酱料,其色泽鲜红,略油润有光泽,有独特的酱脂香和辣香,香气浓郁自然,味道辣而不爆,回味醇厚悠长。这是七菊过桥米线的一大特色,一般米线店是没有的


麻油做法配方


主料:花生油,花椒

锅上火,下入花生油,烧至八成热,下入花椒,炸至黑色,将油滗入调料罐即成。

特色:油色淡黄,麻香清爽。麻而不涩、淡淡相宜、底味十足(麻有时并不是越麻越好哦,比例相宜才能洽到好处,才是过桥米线配方的最佳表述)。自制秘方麻油在成本上也占绝对的优势。



油泼辣子

材料
干辣椒20个,盐1/4小匙,水10ML,八角5个,花椒1小匙,桂枝4小段, 
做法

1.浸泡香料,准备辣椒。碗中盛水,所有香料倒入水中浸泡30分钟待用。干红辣椒洗干净晾干,剪开,去除发霉的地方,用剪刀剪成碎。
2.熬香味油。锅中入多点油,多少没有关系(油多料少的话,就多熬制些时间;相反,则缩短时间),按照你的需求。把香料捞出,稍微沥下水后,倒入冷油中,最小火盖盖慢熬约20-30分钟。记得草果要拍裂,有利于味道渗入油中。这般熬好的油真香,拌面拌凉菜或者做菜什么的,都非常好味。
3.油焙辣椒。锅中入炒一个菜的油,小火,将辣椒碎放入慢炒5分钟左右至辣椒碎变脆。此时记得戴口罩哈,尤其辣椒多的时候,很呛人滴。
4.粉碎辣椒和香料。从油中捞出的香料和辣椒碎分别入粉碎机中搅打成末,并混合,倒入碗中,并放入盐待用。
5.油泼辣子。锅中重新入油,约100ML,并加入刚才熬好的香味油,烧冒烟后,离火,等油温降至七成热了,再把油倒入辣椒碗中,并倒入水,用勺子或筷子拌匀即可。这时你会发现好看又香气扑鼻的油泼辣子出现在你眼前。红艳香辣、好吃不上火,多吃不腻。

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