知识库|巴沙鱼火了!它才是餐馆高毛利食材

新菜参考2018-11-25 11:34:04


中华美食自古就有“无鱼不成席”的说法。 鱼不仅仅有年年有余(鱼)的美好寓意,还因为鱼肉味道鲜美,营养丰富,做法百变,可以在大厨们的手中幻化成各式佳肴。


近年来,一条神奇的鱼因肉质鲜嫩、无骨无刺迅速蹿红,多种餐饮业态都对它青睐有加,它就是巴沙鱼。




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巴沙鱼=龙利鱼?


谈到巴沙鱼,首先要为它正名:巴沙鱼并不是龙利鱼,这些年来,它们概念混淆被当成同一种产品出售,其实它们有很大的外形差异,如果是鲜活状态下,基本不会错认二者是一种鱼。


巴沙鱼是越南产的一种属于鲶鱼类体型较大的鱼类,是湄公河天然无污染流域中一种特有的优质经济鱼类,具有生长快、个体大、产量高、易饲养、肉质白嫩、味道鲜美、营养丰富、无肌间小刺、利于加工等优点。


龙利鱼则是生长在我国近海海区的一种暖温性近海型底层海水鱼类,属于鲽形目鱼类,具广温、广盐和适应多变的环境,龙利鱼是扁扁的,能取材的肉比较少。


鲽形目鱼类



鲶形目鱼类


之所以会出现两条鱼被混淆是因为两种鱼类的肉质都是无刺无鳞,口感软嫩。所有正关进口的统一被称为巴沙鱼,而边贸进口的多使用“龙利鱼”名称,国内普遍销售的龙利鱼柳其实都是巴沙鱼,而并非正宗的龙利鱼。


近十年越南巴沙鱼养殖面积现已扩大到近6000公顷,产品已出口至欧盟、美国、中国等全球151个市场。2015年上半年,越南出口中国的巴沙鱼金额约为7000万美元,占产品出口总金额的10%,涨幅高达50%,可见巴沙鱼席卷中国餐桌的惊人速度。




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为何“走红”?

自带消费属性戳中消费需求 


都说消费者的需求,是餐饮企业经营的向导,巴沙鱼能做到短时间内风靡全球也绝非偶然。巴沙鱼从头到尾都能转换成各种美味佳肴,从中餐到西餐,从烧烤到火锅再到自助,菜式百变,拥有足够多的消费客群是它成功的法宝。


01、一鱼百味,创菜空间大


巴沙鱼最突出的特点是成品加工后无肌间小刺,口感鲜嫩,对餐厅酒店而言可方便快捷的用于火锅、水煮、烧烤、爆炒、香煎、酱焖、生啫等多样菜式烹饪;而食客在大快朵颐之余,完全不用担心卡刺的问题,天生自带消费者的买点,怎能不受欢迎?




02、产品精细化,利用率高


为满足消费者的高要求,巴沙鱼依据对中式烹饪的原料需求专门进行了的产品设计,细分为鱼柳、整条鱼、鱼茸、半成品、熟制品、鱼副、裹粉等系列产品,既方便餐厅采购进货,又能减少食材损耗,降低成本,提高出菜速度。




03低成本,高毛利,流行菜轻松做


毛利率永远是菜品的关键指标之一。巴沙鱼属于出肉率高、味道鲜美的优质经济鱼类,对于餐厅、酒店是不可多得的高毛利食材。从高档酒店到中低端餐馆大排档都在使用巴沙鱼作为食材,各种巴沙鱼菜式层出不穷,如爆炒巴沙鱼片、巴沙鱼丸、水煮鱼、麻辣烤鱼、香煎鱼排等,消费者对巴沙鱼接受度已相当高,餐厅酒店自然也是赚到盆满钵满。 



彩虹巴沙鱼柳



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干货分享:挑选攻略  


巴沙鱼片目前是中国市场最主流也是最受欢迎的产品,就算两片看似一样巴沙鱼片,价格也可能相去甚远,那如何挑选就是技术活了。


购买巴沙鱼时摆在首位的绝对是品质,而非价格。谈起品质,我们就从大家最关注的泡药和包冰说起。

谈起泡药,你不必惊恐:


泡药让很多人闻之色变,这里也要正名一下,所谓泡药其实是对鱼片进行的一种常态保水处理,泡药后的鱼片口感上会明显更加嫩滑,外观上也会更加水分饱满。泡药的欧洲标准是指STPP<=0.5%。


STPP的中文意思是三聚磷酸盐,1000克水里只能用不超过5克的STPP进行泡药;而美国的标准是指巴沙鱼的含水量达到83%,85%,86%和87%,可根据顾客的要求定制产品。

                          

上图左侧为不泡药鱼片,右侧为泡药鱼片


关于包冰,你应该知道:


给冻品穿上一层“冰衣”,俗称“包冰”,也是防止水分蒸发而对产品进行的防护处理,能起到隔绝空气的有效保护。根据客户的要求,产品包冰数有10%、20%等数值不同,例如9成包冰是指解冻后产品实际重量为包冰重量的90%。也就是我们通常说的9成货。

如何挑选巴沙鱼片?


A. 检验鱼肉颜色:鱼片的颜色白色为佳,淡粉色稍差,黄色最差。


B. 瘀点查验:若鱼片上有红色小点,则表示在养殖或运输过程中,有挤压,会影响外观。 


C.若鱼片四周出现未去除干净的鱼脂肪,或形状不美观,则表示修边不到位,影响鱼片的外观。


D. 泡药后的鱼片中间若肌肉纹理不明显甚至纹理模糊,则泡药过度,更严重的为鱼肉泡烂。


从左往右依次是:高品质鱼片、泡药可接受、泡药过度


在秋冬季节,天气渐冷,巴沙鱼整条产品也非常受欢迎。常见的整条鱼菜式如剁椒巴沙鱼、铁盘烤鱼,松鼠巴沙鱼,清蒸巴沙鱼等。中国市场上主要的整鱼产品有鱼段,二去原条(是指去鳃和去内脏),三去原条(是指去头,去尾和去内脏),开背巴沙鱼,蝴蝶开背巴沙鱼等。


如何挑选整条巴沙鱼?


A:鱼皮应保持完整。若鱼皮上划痕较多或脱落,则表明养殖或运输中有损伤,影响质量。 


B:鱼肉颜色应为白色或淡粉色。若颜色呈深色表明原材料不够新鲜。若生产过程中不慎将鱼胆划破,会将鱼肉染黄,影响美观。


C:鱼尾应保持完整。鱼尾断裂会影响外观。血渍一定要清洁干净,否则鱼肉很容易变质。


D:鱼肉应具有弹性,健康。若鱼肉发腐,发绿,则表明已经变质腐坏。


左:解冻前,右:解冻后


天生我“材”必有用:


巴沙鱼进行精细化产品设计后种类繁多,各类产品适合的菜式也不尽相同,先来了解一下:

产品

适合菜式

巴沙鱼片

中西菜肴广泛适用,鱼片无骨无刺、鲜嫩无比,尤其适合水煮鱼、酸菜鱼、爆炒鱼片、火锅类。

巴沙鱼段

鱼块只有中间的脊骨无小刺,大小均匀,中西菜肴广泛适用,可制作菊花巴沙鱼、鱼丸等菜式。除普通餐饮以外,尤其适合学校、企业食堂等团膳类机构使用,可大大减少食材成本。

整条鱼(开背)

中式菜肴广泛适用,可制作剁椒巴沙鱼、松鼠巴沙鱼等菜式,尤其适合烤鱼类。经背切预处理的巴沙鱼,解冻后可直接放入烤盘,大大提高出品效率且整条鱼外形完整,色香味俱佳。

巴沙鱼鳍、鱼胃等鱼副产品

中式菜肴广泛适用,尤其适合川湘类餐饮,经过重口味的调制以及个性化的出品,美味与高毛利共同绽放。

裹粉巴沙鱼片/鱼块

中西菜肴广泛适用,油炸后外酥内嫩,尤其适用于酒店、西餐、连锁餐饮、团膳机构等,真正的价美物廉。

  

了解巴沙鱼产品后,大家还需根据自己餐厅酒店的客群需求、菜式特点选择最适合的巴沙鱼食材,满足了消费者的需求,创造了价值,获得利润只是结果。



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正关进口 看得见的好品质


越南绝大部分巴沙鱼养殖区都严格按照越南国内规定的食品安全和环境保护条例进行管理。2012年6月后,一半以上的养殖区域已通过国际可持续标准认证,如GLOBALGAP认证,Aqua GAP认证,BAP / GAA和ASC认证。 



2014年良之隆率先跨境直采,从越南进口并推出“百味巴沙鱼”,首次在中国市场上为巴沙鱼正名,所有巴沙鱼系列产品均通过10大质量认证,产品的高品质在餐饮行业有口皆碑。




良之隆始终坚持正规海关报关进口,并为客户提供产品的检验检疫证书、原产地证书等进口产品全套相关资格证件,让客户放心使用产品。优质的产品品质、良好的服务,让巴沙鱼迅速风靡全国。



  

左:去皮鱼片,右:带皮鱼片



良之隆百味巴沙鱼



良之隆百味巴沙鱼


     


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高毛利菜式分享


巴沙鱼无肌间小刺,无土腥味,鱼肉鲜嫩柔软,适合烹饪各类菜肴,下面给大家介绍几道高毛利巴沙鱼菜式的做法。


01、川椒巴沙鱼柳




主料:百味巴沙鱼片  

菜式售价:48 元,菜式成本 16 元,毛利率 67 %

菜式特点:鱼肉鲜嫩 麻辣鲜香

制作流程:

1、将巴沙鱼改刀成大片,调味腌制入味。

2、锅里放油,将鱼片拉油后放入碗中,鱼片上撒上川椒、青花椒。

3、锅烧葱香油至9成熟,浇在辣椒上即可。


02、凤巢银杏巴沙鱼




主料:百味巴沙鱼片

菜式售价:58元,菜式成本18 元,毛利率 69 %

菜式特点:鲜嫩柔滑,大气典雅

制作流程:

1.将巴沙鱼片切成鱼丁,调味上浆。

2.锅里放油烧至6成熟,放入腌好的鱼丁过油沥干备用。

3.锅底留油,把银杏、青红椒、鱼丁放入锅中调味、翻炒、勾芡、淋油即可装盘。


03、果香黑椒煎巴沙鱼




主料:百味巴沙鱼片

菜式售价:48元,菜式成本 16元,毛利率67 %

菜式特点:外香内嫩 果香宜人

制作流程:

1.巴沙鱼片切块调味,上浆腌制2小时,滚上全蛋糊后,在锅中煎熟,摆入盘中。

2.放好调制果香黑椒酱即可。


04、白玉巴沙鱼




主料:百味巴沙鱼

菜式售价:58元,菜式成本19 元,毛利率 68 %

菜式特点:汤汁浓白 肉质鲜嫩

制作流程:

1.将整条巴沙鱼改刀成条,调味上浆备用。

2.把盘中调味好的豆腐铺平,把整齐的鱼条摆放在豆腐上。

3.上笼蒸8分钟,取出撒上五彩丝,淋上热油即可。


05、碳烤巴沙鱼




主料:百味蝴蝶开背巴沙鱼

菜式售价:68元,菜式成本22 元,毛利率 68 %

菜式特点:外酥里嫩 香辣爽滑

制作流程:

1.将整条开背巴沙鱼先腌制再烤熟,然后放入石锅中。

2.加高汤调味,把红干尖椒放入鱼身,把红油烧开,吹油即可。


06、青杭椒焖巴沙鱼



主料:百味巴沙鱼

菜式售价:58元,菜式成本18 元,毛利率 69 %

菜式特点:肉质滑嫩 秀色可餐

制作流程:

1.将整条巴沙鱼改成片,留头尾。

2.将头尾蒸熟后摆入盘中,将浆好的鱼片拉油放在头尾之间。

3.将青杭椒炒香放在鱼上即可。


 特别鸣谢:感谢武汉良之隆食材股份有限公司国际采购总监朱冬女士、良之隆常驻越南办事处的相关专业人士、越南原产地相关鱼类专家,提供权威“百味巴沙鱼”专业知识解读。





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