看这七款菜品,必须抢着预定,绝对让客人有“面儿”!

餐饮微阅读2020-05-23 08:51:35

如今很多餐厅都喜欢将面、饼、米线等与鱼、肉搭配入菜,这是为什么呢?原来,这样的菜品大都汤汁浓郁、鲜香味美,面、饼、米线可吸收汁水,变得滋味十足,口感丰富;这样做还可以增加菜品分量,给客人一种满足感。小微今天挑选了几道代表菜品,大家来看一下吧!



1


黄金鱼头配手工面筋

制作/徐孝洪

花鲢鱼头先腌后炸,浇入粑豌豆、辣椒酱熬制的豌豆汤,再搭配自制面筋一同烧熟,鱼头外酥里嫩、鲜香可口,汤汁色泽红亮、酱香味浓,最具亮点的是自制面筋,在豌豆汤中充分吸收了汁水的味道,筋道弹牙,滋味十足,食客吃完鱼头和面筋后,还可以用鲜美的汤汁拌米饭。目前,这道成都银芭餐厅的招牌菜桌桌必点,每月至少售出900份!

此菜在明档的电陶炉区域制作,盛器也非常特别:外部是金属,传热速度快,内部是石锅,保温性良好,避免了这款鱼肴的味道因温度下降而变腥。


豌豆汤制作流程:

1、锅入熟菜籽油烧至七成热,下化猪油、鸡油,再下葱段、姜片炸至表皮微干,放入白豆蔻、小茴香、八角等香料炸出香味。


2、下蒜末、姜末、洋葱后,再添郫县红油豆瓣酱。


3、倒入粑豌豆炒至翻沙,下辣妹子辣椒酱。


4、加鲜红小米辣圈。


5、冲入高汤后大火烧开,转小火熬制20分钟。


面筋制作流程:

1、金龙鱼调和油、蛋清纳盆搅散,加面筋粉、清水搅打上劲。


2、搅好的面筋糊装入裱花袋,挤入热水中使其定型,再开火煮至面筋条涨发1/3,捞出过凉后纳盆。


3、加少许色拉油拌匀,平铺在托盘中备用。


走菜流程:

1、花鲢鱼头斩成大小相同的8块纳盆,加姜片、葱段等拌匀,倒入料酒腌制5分种。


2、将炸好的鱼头块摆入锅中垫底,放上做好的面筋。


3、添入豌豆汤,大火烧开后转小火,加盖烧制5分钟。


4、撒入熟黄豆、新鲜藿香叶即成。



2


焚肉皮带面

制作/张彦龙

此菜选用木垒小羊肉制作,汁浓肉香,面条劲道,色泽红亮。木垒羊肉是新疆昌吉州木垒县的特产,毫无膻味、肉质鲜嫩,属于国家农产品地理标志保护产品,是当地人招待贵宾的必备食材。


原料扫盲:

肉辣皮子,又名铁皮椒,为新疆特产,形状扁平宽长,肉质肥厚、油润,辣度轻、甜度大,红色素含量高、上色效果明显。市场上多为干制品,使用前需先用温水泡透。


12步制出焚肉皮带面:

1、羊排汆水。


2、打去浮沫后捞出。


3、锅放油,炸香葱姜蒜等料头。


4、炸香干辣椒和辣椒酱。


5、捞入纱布内包起。


6、将羊排倒入锅内煸至吐油。


7、添清水、放料包。


8、红油、红汤、羊排分别存放。


9、煮好的皮带面过凉。


10、羊排回锅后加入葱段、青红椒片。


11、下入皮带面。


12、淋入红油。



3


干煸炒面

制作/王志国

在新疆,炒面几乎家家会做,但这道干煸炒面却是乌鲁木齐胡家九巷·羊羔肉餐厅的独创招牌,不但桌桌必点,而且经常先于其他菜品被哄抢一空。不要小看一碗面,王志国自有他的秘诀:第一,使用自制的拉条子(即拉面);第二,面条炒制前先拉一下油,增加劲道口感;第三,面条本身的咸度足够,炒制时无需再加盐。此菜灵感来自“干煸芸豆”,先拉油蒸发掉食材中的水分,使其干香、劲道,再淋味汁、加辅料急火煸炒,口感有嚼劲,入味更充分。


拉条子:

这是新疆人对拉面的叫法,其比例为2千克面粉中放入盐30克、清水900-950克、鸡蛋2个,和匀成面团后刷一层熟色拉油,按照兰州拉面的手法拉成。


干煸炒面制作流程:

1、和好的面团制成拉条子。


2、拉条子截成段后煮熟、控水。


3、拉油后快速倒出。


4、锅放底油,煸香羊肉和肉辣皮子。


5、加入芹菜段、洋葱丝。


6、倒入拉条子煸匀,撒韭菜段出锅。




4


巴什拜羊肉焖饼

制作/王志国

在新疆,巴什拜羊肉可说是无人不知的“品牌羊”,它生长于新疆塔城地区的巴尔鲁克山,这里林峦起伏、降水丰富,是优良的牧场,而巴什拜羊是当地的野生盘羊和牧民的家养羊杂交后培育出的名优小畜品种,具有纤维少、脂肪度低、肉质细嫩、香气浓郁的特点。

羊肉焖饼的吃法则源自奇台县一带,新鲜羊肉入大铁锅烩制,只放盐、花椒、葱姜等家常调料,将擀好的大饼子直接铺在羊肉上,扣上锅盖焖熟,开盖后用刀将饼子划成片,浸入羊汤中与羊肉同烩一下,香浓无比。在餐厅推出时,王志国加以改良,将饼提前擀好后蒸熟切片,走菜时再加入羊肉中一同烩制,出锅后肉带饼香,饼带肉味。


面饼制作:

盆内放普通面粉,加入盐、香豆粉、鸡蛋,添清水和成较软的面团,下成剂子,擀成0.2厘米厚的饼,每五六张摞在一起(中间刷一层色拉油),入蒸箱蒸约10分钟,取出后揭开,每张饼为一份,切成菱形片备用。


香豆粉:

香豆又名胡芦巴,是豆科胡芦巴属植物,烹饪中取其茎叶、种子做调味品,芳香浓郁,有少许川芎和焦糖味香气,我国西北地区百姓常将其茎叶或种子打碎成粉后掺入面食中,可赋香提味、增进食欲。

香豆


批量预制:

1、将羊前腿剁成块。

2、锅放菜籽油烧热,下入一把花椒粒炸香后捞出,放入羊腿肉急火煸炒至吐油、回软,再加葱、姜、蒜、泡好的肉辣皮子(切块)炒香,放东古一品鲜酱油、盐、香料粉(小茴香、山柰、花椒按同比例混合后打成粉),添羊骨汤没过原料两指,炖约35分钟后关火出锅,连汤带料分成五份备用。


走菜流程:

净锅上火,倒入一份炖好的羊肉,烧开后放入一份切好的饼子,盖上锅盖小火焖约3分钟,此时锅底尚有少许余汤,出锅撒上香菜即可。


在王志国经营的另一个餐饮品牌、主打大盘鸡的乌鲁木齐“沙味传琦”餐厅,这道菜也非常旺销,但出品形式略有不同:羊腿改为羊排,提前入高压锅压熟,客人点餐后再回锅、加饼子焖透,走菜时先将羊排挑出盛入铁锅中,再盖上饼子,扣上草帽即可走菜。

先盛羊排,后盖饼子。


扣一只草帽上桌。



5


功夫鱼

制作/常晓东

这道菜是大同蜀芝琳荷西餐厅行政总厨常晓东和他的团队历时两个月、耗费上百条鲤鱼研发而来的,虽然样貌平平,却有着“妈妈菜”一样亲切家常的口味。鲤鱼装在烤鱼盘里带底火上桌,汤汁散发出一股少有的清香气息,鱼肉入味深透却不失细嫩的口感和鲜度,就算是冷掉了再吃也无半点腥味。由于每餐只供应10条,而且不接受任何预订、先到先得,通常开餐不到半小时就卖完了,因而被食客们加上了“高冷”的标签。经常到“蜀芝琳”聚餐者,会先派出一人早早前来占座,一开餐立马“抢”上一条,等其他亲友到了再点别的菜;还有一位客人,连续来了三天都没有吃到这条鱼,第四天终于“抢”到了,立即兴奋地发朋友圈邀人前来共享。


批量预制:

1、新鲜鲤鱼(每条约2斤2两至2斤半左右)10条宰杀治净,分别将每条鲤鱼表面均匀地拍一层淀粉,挂上全蛋液,放入六成热的宽油中,迅速炸至表面刚刚结壳,锁住鱼肉的鲜味和水分,捞出沥油备用。

2、净锅入胡麻油1500克、猪油750克烧至五成热,下入八角150克、花椒(用清水淘洗后控干,既能去除浮土,又能防止炸糊)75克略翻炒,放入葱段、姜片各250克小火炸出香味,添开水25斤、上一餐剩下的卤鱼汤汁约6斤烧开,调入东古一品鲜酱油400克、生抽300克、盐150克、味精100克,将炸好的鲤鱼依次摆入锅中,沿锅壁烹入山西陈醋250克,烧至微开后依次倒入白酒50克、花雕酒100克、广东米酒50克,小火保持汤面似开非开的状态烧制3小时(此时卤汤约剩13斤,当餐结束后打渣剩6斤左右,留作下一餐煮鱼的“汤引”),关火放入保温桶待用。


走菜流程:

取烤鱼盘摆入预制好的鲤鱼一条,放入煮熟的裤带面300克,倒上原汤350克,撒上葱丝、香菜段,带底火上桌即可。


问:为什么要选用2斤2两至2斤半左右的鲤鱼?

常晓东:这种个头的鲤鱼肉质紧实、鲜嫩可口,烧制时不会散架,太小的鱼肉质太嫩、久煮容易散碎,太大的鱼制熟后口感则较柴。


问:放醋时为什么要沿锅壁浇入?

常晓东:浇醋是为了软化鱼刺,要沿锅壁烹入,这样醋酸味能随着热气蒸发掉一部分,烧出来的鱼清香酥软却毫无酸味,若浇在鱼身上,则鱼肉会吸入过多醋酸,破坏菜肴整体风味。


问:烧鱼时一般要用高汤增香,为什么你却要用清水?

常晓东:猪油和鲤鱼是绝配,已经起到了很好的增香作用,如果再加入高汤,口感就会变得油腻糊嘴,而且破坏整道菜的清香风味。


问:加入三种酒的作用分别是什么?

常晓东:这三种酒的作用各不相同,白酒能在加热的过程中带走腥味;花雕则能为菜品增加香气、丰富口味;广东米酒的作用是调和各种香料和调料的味道,与川菜师傅使用醪糟的目的相仿,起到中和滋味的效果,需要注意的是,这三种酒必须按照“一白二黄三米酒”的顺序倒入,每次的时间间隔约为5至8分钟,以使上一种酒充分发挥作用。




6


揪面牛柳 

制作/常晓东

这是根据“荞面拐肉”改良而来的一道美味热拌菜。同样是面与肉的搭配,此菜中的原料换为宽面与牛柳,其入味秘诀在于自制的酸辣汁与蔬香火腿汁,前者补味,后者增香,再加上顶部被热油激香的蒜末、辣椒和韭菜,滋味一绝!


提前预制:

牛柳5000克冲去血水,改刀成片,放入沥篮,在水中轻轻漂洗一下,捞出后用毛巾吸干水分,放入盆中,加蒜末600克、小米辣碎100克、盐80克、味精70克、老抽60克、糖55克抓匀,最后撒上生粉200克拌匀即成,每350克为一份装入保鲜袋中。


制作流程:

1、宽面条400克、金针菇50克依次下入沸水煮熟,捞出过凉,沥干后装盘,浇入酸辣汁40克、蔬香火腿汁20克。

2、取一袋牛肉片,下入沸水汆熟,捞出沥干盖到面条上,顶部放搓椒碎(辣椒入净锅干炒至出香变脆,出锅后用手一搓便碎,这就是搓椒)25克、蒜末15克、花椒面6克,撒韭菜段30克,淋热油15克激香即可。


酸辣汁制作:

小米辣50克加矿泉水35克榨汁,倒入盆中加香醋250克、美极鲜味汁120克、蒸鱼豉油、矿泉水各100克、盐30克、糖20克搅匀,泡入鲜柠檬片20克,入冰箱冷藏腌制一晚,滤去渣滓。


蔬香火腿汁制作:

锅入色拉油300克烧至五成热,下入蒜瓣150克小火炸至表面金黄,待蒜香味逸出时,放入姜片100克、香菜根120克、洋葱丝200克、云南青小米辣300克、香芹叶450克、香葱叶900克大火炒香,添入清水6000克,放入油渣400克、火腿片250克中火熬20分钟,加财神蚝油200克、美极鲜60克、盐30克、鸡精、味精各20克调匀,起锅沥去渣滓,留汁取用。其中的火腿片取出剁碎,用于炒制“什锦粉丝包菜”。


Q∶腌制牛柳时加入了蒜末600克,放久了不会出异味吗?

A∶大量蒜末腌制原料,隔夜后便会产生“臭”气,但我们的牛柳都是当天腌制当天使用,腌好后放入冰箱冷藏保存,因此不会产生异味。



7


风花雪月鱼

制作/顾广凯


海鲈鱼的初加工:

1、海鲈鱼50条(重约950克/条)宰杀治净,将鱼腹对半剖开,保持背部相连,去掉内脏、鱼鳞,在鱼身两侧均匀地打上一字刀,冲去血水后放入盆中,加广东米酒、葱段、姜片、花椒、八角、料酒、盐抓匀,冷藏腌制5小时。


2、将腌好的鱼取出,鱼皮朝上“趴”着摆入漏勺,下入七成热油中火炸2分钟至金黄、定型,捞出沥油。依照此法将所有的鱼炸好,摆入托盘备用。


走菜流程:

1、取泡透的米线100克汆水至熟,捞出垫入盘底。

2、锅入底油烧至五成热,下入姜丁、蒜丁各10克,香菇丁、笋丁各15克爆香,放入糟辣椒8克、番茄酱6克、老酱4克、海鲜酱、排骨酱各3克小火炒香,添高汤250克中火烧沸,下入炸好的海鲈鱼一条烧1分钟,期间需不断将汤汁浇到鱼身使其彻底入味,将海鲈鱼捞起摆入垫有米线的盘中,原汤勾薄芡、淋番茄油15克,浇入鱼身,撒香菜碎10克即可走菜。


番茄油制作:

锅入菜籽油2000克烧至五成热,下入八角2个炸香,放入番茄酱700克、鲜番茄碎300克、树番茄块200克小火炒至油色变红、香味逸出,关火倒入盆中,上层的即为番茄油。


Q∶为何不将鱼现炸现烧?

A∶这道菜实在是太旺销了,每餐要卖出几十条,现炸现烧走菜过慢,食客会催。


编辑/郑美君



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