【美食】襄汾哨子面,临汾一绝……

都市临汾2021-09-10 06:17:31

哨子面




臊子面,是咱襄汾县河西地区(原汾城县一带),民间广为流行的一种喜庆、吉祥面食。是:臊子就是肉末儿。臊子面不仅富有特殊的地方风味,而且饱含深厚的文化底蕴,代表着咱大襄汾人热情好客、礼仪待客、欢乐同庆、吉祥共享的传统习俗和对丰年稔岁、吉祥止止的赞美与祈求。今天襄汾臊子面已经是山西经典面食之一,在全国享有盛名。



哨子面 历史



咱襄汾的臊子面有着源远流长的文明史。传说:东汉末年(公元188年),郭大在白波谷(今襄汾县永固村东)率10万白波黄巾起义时,就用臊子面祭天。因臊子面细而长(谐音“成”),煮熟后浇上臊子和菜马才能食用,寓意“马到成功”。之后,臊子面首被豪门贵族所推崇,视为大烹五鼎,招待王公贵戚,以显富贵荣华。后被富商大贾所推崇,视为珠翠之珍,招待往来客户,以求财源广进。继而又被书香门第所青睐,视为美味佳肴,招待文人墨客,以表文明礼貌。制作臊子面的原料并非山珍海味、龙肝豹胎,市场上一般都可买到,只要掌握一定的烹饪技术,便可做得美味可口,让人喜食,很快传到千村万落,进入寻常人家,成为千百年民同俗的传统习俗而记入史册。《襄汾县志》(1991年版)《民俗编·饮食》称:“婚丧寿辰、吉日宴会、招待亲朋,通为早面午席。早面为臊子面。”



哨子面 习俗



臊子面之所以被县人推崇为喜庆、吉祥面食,除了风味独特适宜男女老少的口感,易于消化,营养丰富外,最重要的一点是人们借面条的“长”和长字的谐音“成”,从各方面抒发欢庆喜悦的心情和对吉祥如意的期盼,形成了丰富多彩的面食文化内涵。比如:男女青年相亲订婚,吃臊子面表达了约定婚成、儿女情长的良好愿望。男婚女嫁、招待女婿,吃臊子面寄托了白头偕老、天久地长的衷心祝愿。给孩子过满月、生日和十二周岁,吃臊子面包蕴了长命富贵、未来成人的真诚祈祷。给父母过生日,给爷爷、奶奶过大寿,表示了健康长寿,福寿双全的诚恳祝福。又叫“长寿面”。四时八节、开业庆典、立柱上梁、吉日宴会、招待亲朋、祭祀先祖等,人们都借吃臊子面表达种种心愿和殷殷期望,使臊子面的文化沉淀日益深厚。




哨子面 制作过程



咱襄汾正宗臊子面,选料十分严格,烹调讲究技术,且工序繁杂、工艺细腻。要把握好切面、漤臊子、勾汤、配菜马、浇面几个主要环节:


第一,和面用淡碱水(冬温夏凉),和硬楂软,切剂成团后,抹少许植物油放在面盆备用。擀面要边擀、边转动面片,使面片擀得又圆、又薄、又匀。切面要用两件专用工具:一是刀(切面刀),宽7寸有余,长足有2尺;二是刀垫,一种用10多层白布抹上浆糊贴在一起晒干的布垫。切面时,把擀好的面片折叠好,放在布垫上,切面人左手中指戴一用薄铁皮制成的护指套,五指并拢扣在面片上缓慢后移,右手握住刀柄不停顿地提刀,用力大小以切透面片又不伤布垫为宜。这样切出的面条细长而均匀。


第二,臊子面品种多样,均以臊子不同而命名。如:羊肉臊子面、猪肉臊子面、南瓜臊子面等等。漤臊子先要备料,以猪肉臊子为例,主要有:水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海带、黄花菜等,均切成小丁。然后把炒锅置于火上添油加热,放入葱花、蒜末、五香粉煸炒,随即把肉丁、豆腐丁等原料依次放入锅中,翻炒片刻,再放入食盐、姜末、胡椒粉、酱油和少量煮肉汤(或清水),在文火上煨几分钟,撒上味精出锅备用。


第三,勾汤时先在凉锅中放入适量食盐、五香粉、胡椒粉、鸡精、鲜姜末、酱油、熟植物油等,用滚烫的开水冲化,再添适量煮肉汤,放在火上加热至水“扎眼”(不要烧开,防止起沫)备用。


第四,配菜马先要摊鸡蛋饼,把炒瓢置于火上,用蘸了油的油布擦瓢,瓢热后倒上打好的鸡蛋,立即旋转炒瓢,既得又黄又薄的鸡蛋饼,出瓢晾凉切成菱形小片。之后,把葱白切丝,香菜切碎,姜、蒜切末,与蛋饼片搅拌,便得黄、绿、白三色相间的菜马,浇面时撒于膏汤之中,既美观,又出味。


第五,下(煮)面要用武火,边煮、边搅、边点水。面条煮到熟而不硬,软而劲道时,捞入凉水盆中(冬天用温水),过水脱碱后挑入面碗之中。浇面时,把热好的膏汤浇入碗中又立即滗入锅里,反复2——3遍,面即回热入味,再浇上撒有菜马的膏汤和臊子,便可上桌。




哨子面 讲究



吃臊子面十分讲究文明礼仪。宴席之前,为了让近亲远客都能共享臊子面带来的喜悦和吉祥,早面开的时间较长,一拨宾客不论人数多少,随到随开,有时候因为恰逢亲朋好友做事,早晨不睡懒觉,专门去吃一碗臊子面的襄汾人大有人在!



时至今日,不再想过去那样保守,襄汾人已经走遍了全国各地,吃遍了很多美食!但是相信咱襄汾老乡唯独忘不了这美美滴襄汾臊子面!

来源襄汾老乡俱乐部

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