李昕工作室的私房菜:岐山臊子面

转转会2019-12-04 09:55:54



中国北方有著丰富的面食文化,尤其在冬日,休耕农暇之际,精致多样的面食,花样与口味一点也不输西方的面食,其中岐山臊子面尤其著名。

复杂的工序、精细的切工、配合特殊地域环境才有的老醋、面、辣椒等食材,制作一碗岐山臊子面需要一个下午的时间。

就在这跨年前夕,成琳厨房荣幸请到了留法艺术家李昕与其助理为我们示范这道工序复杂但是美味无比的岐山臊子面。

李昕的助理侯宽,是一名土生土长的宝鸡人,家在岐山,也是一名严谨的裱画师,工作之余最爱做的就是这家乡的臊子面,这道面食也是李昕工作室招待许多国际藏家的拿手菜。

这次李昕与他的助理为大家详尽示范这道私房菜,趁著元旦假期,大家不妨学著做这道美食,欢迎将成果发送给我们,告诉我们您的心得






李昕简介:

李昕,1973年出生于陕西,1996年毕业于中央工艺美术学院,2002年起至今工作与北京和巴黎。




李昕将自己的创作称作“水画”,毫无既往传统文人水墨对笔墨的推崇,将用墨压减成水像的墨迹而已。相较波洛克的行动绘画,李昕的水墨绘画不仅在于绘画者身体的延伸,更依赖于墨在宣纸上的天成趣味呈现的水相。宣纸与墨迹的关系,一直是传统文人水墨情趣的关注点。传统文人水墨以用笔和用墨,来发挥墨迹在宣纸上的可控和偶发天成。


李昕将用笔、用墨的方式进行极简运用,将水提升成为水墨绘画的呈现对象,使水墨绘画的实践视角为之改变,进而呈现出一个新的水墨实践表现空间。从李昕的绘画手法上,很难看到传统绘画的笔墨意趣。但是李昕的绘画创作形成的个人化的当代水墨风貌,其创作原则能够唤起对传统水墨系统的关照。特别是中国传统文化“大象无形,大音希声”的内省认识,是理解李昕绘画的一种解决途径。正是基于此,我依李昕的说法称其绘画为“水相”。

李昕有许多国际性的重要藏家,也是转转会的常客,他的作品曾参与转转会2013年的一次展览:今古对话:中国文人艺术。


(刘佳拍摄)

(刘佳拍摄)
(刘佳拍摄)







| 岐山臊子面 |


臊子面是陕西的风味小吃,品种多达数十种,以薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色,吃口柔韧滑爽,其中以岐山臊子面享誉最盛。臊子面的特点是面条细长,厚薄均匀,臊子鲜香,面汤油光红润,味鲜香浑厚而不腻。而岐山臊子面乡土风味尤为浓厚,以酸辣著称。岐山面要求宽汤,即汤多面少,并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热得烫嘴、油要多,才能体现此面的特色。


很多人把“臊子面”叫成“哨子面”,因为中国部分地区的方言会“ si ”和“ shi ”不分,也就难怪有人会叫成“哨子”,传来传去竟有人这种面会是一种能吹向的哨子?因为地方方言惹出的笑话有不少,这也算是一个。“臊子面”之“臊”读音为"sào”,臊,意为剁细的肉。臊子面以宝鸡岐山臊子面最为正宗。




制 作 材 料




肉臊子:

五花肉

干辣椒

八角

桂皮

辣椒粉

酱油

色拉油


锅底菜:

土豆

蒜薹

豇豆

胡萝卜

豆干

香菇


漂菜:

豆腐

西红柿

鸡蛋

木耳

韭菜


面:

高筋挂面




制作用具:

汤锅

炒锅




制作步骤:


制作肉哨子



选精五花肉,洗净,连皮切成1cm见方的小片,锅里放油,油热后放入葱丝、姜丝煸出香味,放入肉片(最好先放肥肉,待肥肉炒至肉皮发亮,开始吐油时,放入瘦肉一起炒),改小火,不停的煸炒肉片。




炒至肉片发白后,放入几根干的红辣椒和八角,再放入干辣椒面和五香粉,十三香调味料。适量盐(比平时炒菜稍微多一些,因为臊子要咸点,而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不会坏。)继续小火慢慢炒。





炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来。火开大,倒入适量生抽和醋(醋一定要多!肉和醋的比例一般为2:1,即一斤肉半斤醋的比例,受不了酸的童鞋可以酌减)。然后小火慢煮,盖上盖子煮10分钟左右,让其入味。




煮至汤汁浓稠,辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一,肉臊子基本上就“揽”好了。(陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“揽”)





准备漂菜



煎蛋皮:

鸡蛋打到碗里,加鸡蛋一半量的温开水,搅打均匀,锅内抹薄薄一层油(油一定要少,油多了,蛋液会挂不住,在锅里乱流,厨房新手最好选用不粘锅)。



等锅稍热时,就慢慢倒入蛋液。(蛋液最好提前用筛子过滤一下,就不会有这么多气泡了)



转动锅子,让蛋液均匀铺满锅底。一面刚刚凝固(如何判断?端起锅子轻轻晃动,蛋皮能够移动,就说明一面凝固好了)。



煎好的鸡蛋取出,室温下防冷,切成零星备用。





其他漂菜如豆腐、木耳、西红柿、韭菜洗净切碎待用。





准备底菜



胡萝卜切小薄片




土豆切丁


豆腐干切丁





其余底菜统一切丁待用。



炒底菜:

锅内油烧热后,依次下入下土豆丁、豆腐干丁、胡萝卜片、蒜苔丁、蘑菇丁、豇豆丁,加盐2勺翻炒均匀。可加入适量生抽。



倒入开水。水没过菜即可,略煮 。





呛汤




锅里多倒些油,油热后放葱姜丝,炒出香味,倒醋,待锅中醋沸腾后加入开水(多一些,因为一会儿要浇这个汤)。





浇汤









面条捞入碗中(面条一定要捞得少,汤多一些),浇上半勺汤、一勺底菜。再浇上一大勺肉臊子,点缀一把蒜苗末,几片蛋皮,也就是“漂菜”,一碗“酸、辣、香”的岐山哨子面就做得嘞~




2016

happy New Year

元旦快乐



今天,身为大厨的李昕在做完面以后不忘给自己倒一杯香槟,想必已经做好美餐一顿的打算了,一边是家乡的味道,一边是异国的情调,辞旧迎新,别有一番滋味在心头。


文图:鹿男友

岐山臊子面制作:李昕工作室

策划:成琳厨房