京城小吃系列之一:老北京炸酱面

潘少談食2018-11-10 12:31:28

  “論麵還得炸醬麵,皇帝百姓吃不厭”。從小到大,每次吃海碗居的炸醬麵,都會為了努力拌勻麵與炸醬、讓每一根麵條都能變成透着油亮的咖啡色而攪拌到胳膊小臂發痠。但儘管如此,只要來到北京,潘少都會找時間去吃一碗這“費勁”的老皇城傳統小吃——老北京炸醬麵。

  老北京炸醬一定要用黃醬,老字號的更好。熱油炸好的黃醬加在煸炒好的約莫四分肥六分瘦的五花肉丁中一直燉煮到“你中有我、我中有你”的狀態,此時騰起的香氣可是鍋蓋擋不住的。


  勁道卻不會過硬的手擀麵條拌上這油浸着的熱呼炸醬,再加上五顏六色的菜碼中和炸醬的葷鹹:黃瓜絲、心裏美絲(發甜的青蘿蔔)、豆芽、芹菜、白菜、青豆和青蒜,吃來既有肉香又不失清新,彈牙爽口。不怕吃生蒜的一定要再嚼兩瓣大蒜,這一頓炸醬麵才算是圓滿了。


  炸醬麵的起源大抵有兩個版本。一種是説八國聯軍進京時,慈禧從北京往西安城內南大街逃亡的路上聞到香味,李蓮英抬頭一看,是家炸醬麵館,慈禧吃完大讚,便吩咐把做炸醬麵的人帶到宮裏做炸醬麵,從此炸醬麵在北京落户。另一種説法則稱是努爾哈赤練兵時主張以醬代菜,強化士兵體質。在清軍入關後,將這種吃法帶入宮中。

  不論真相如何,反正炸醬麵在北京的麵中霸主地位是這麼多年來,都不可撼動。


  海碗居自詡老北京炸醬麵大王,其實也不為過,雖不敢説是北京味道最好的,但起碼店小二用力大聲的吆喝、紅漆實木的長條凳、大理石的四方桌、吊頂的宮燈與牆上的對聯,再加上一“海碗”紮實的炸醬麵,讓食客恍如置身明清的繁華京城的感覺,已算了不起。

  若要挑剔,潘少則不喜歡店小二端上麵來就以迅雷不及掩耳之速地把“八小碟”通通倒入麵碗。總有人不喜青菜,再加之南北方口味有差異,北方人鍾情重口味,南方人普遍吃不了太鹹,應由食客自行選擇炸醬的量較為合適。其二,麵不應盛得太滿,要給客人留下攪拌的空間。

  話説韓國人也吃炸醬麵,還是從中國傳過去的。因為用黑豆製醬,所以整碗麵看上去黑呼呼的,味道卻不濃厚,還是老北京炸醬麵好吃!





潘少

大公報《潘少談食》專欄作者

橙新聞Blogger

資深吃貨,堅信能吃是福
不遺餘力發掘香港及各地美食

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