舌尖上的京城——抻面、锅挑儿话面条儿

皇城根儿胡同串子2020-02-13 14:31:40


要是给老北京面条排个名词,头一个就得说是“抻面”、二一个是“擀面”、三一个是切面,最后没折的是“挂面”。


这老北京人吃面条,讲究的是吃“抻面”和“锅挑儿”。对这两样儿,三十岁往下的未必清楚。吃面就吃面吧,干嘛又是“抻”,又是“挑”的。这您就不懂了,咱北京人吃面讲究的是个“劲(音:JIN读一声)道(音:DAO读四声)”,有嚼劲儿,这就得抻;而“锅挑儿”,就是面条煮得了,用笊篱或是筷子直接称到碗里,立马儿浇上浇头儿和面码儿,惕里(音:LE读四声)呼噜地吃。您瞧,这左擀右抻的面,煮得了(音:LOU读四声),挑到碗里,热气腾腾的一吃,那叫个“滋润”。


有位朋友问了,您在《旧京“三伏”的吃食及来由》里说,北京人吃面不是讲究过水儿吗,怎么锅挑了又。这您不明白,也赖我没说清楚。


这么说吧,老北京人吃过水儿面是分季节和分“浇头”的。您好比夏境(音:JIN读四声)天儿,芝麻酱面讲究过水,一是图省事,二是吃起来是清凉爽口;而肉丁炸酱面过了水儿反到不好吃。还有吃茄子卤、西红柿卤,过水、锅挑儿都成,看您自己个儿的喜好了。这是分浇头,要按季节分,春、秋、冬三季老北京人很少吃芝麻酱面,讲究吃锅挑的热面,也就没有过水儿这一说了。


说起“抻面”的做法,先得说说道具,早年间的北京,几乎家家儿都有一大一小两个案板,大个儿的和面、擀面用,小个儿的切肉、切菜用。“抻面”的时候,您把大个儿的案板放好,再备上一小碗白(音:BO读二声)面,这时候就得注意了,和面的水得加点儿盐,等和匀了,饧十几、二十分钟后,再接着揉面,接着醒一棵烟的功夫,用擀面杖把面团擀成一个指厚,十几公分宽,切成小拇哥粗细的条,放盆里上面盖块湿豆包布。


接下来可就是有技术含量的活了– 该抻了。如果说和面得用有把子力气,那抻面就全凭手艺了。劲儿大了您把面条抻折(音:SHE读二声)了,劲儿不到成不了面条。

您别小瞧这抻面,还真是力气活,大老爷们怎么着,空有一把子力气,您未必能抻的好面,这可是家里老太太、大妈、二婶儿、三姨、四舅妈(音:读四声)的事,


还有一样,您别瞧我说这么热闹,我是吃过、见过、和过,但没抻过。记得小时候我祖母和母亲常做这(音:ZHEI读四声)口,等到抻的时候,那可真是上下翻飞、左右开弓,任凭怎么折腾手里的这几根面,他就是不折。面条抻得了,直接就放到“呱”、“呱”开的热锅里,开几过儿后,用笊篱或筷子直接往碗里捞。抻一碗儿、捞一碗儿,吃一碗儿、浇一碗儿。

至于浇头,那按老北京的规矩,得听一家一小的。老家儿得意,最小的好喜(音:读一声)哪(音:NEI读三声)口儿,就得哪口儿。但有一样,只要是“抻面”、“锅挑儿”,不论肉丁炸酱、还是西红柿打卤,任什么浇头,顶不挤就是吃顿“光屁股面”(老北京对没有面码面条有此叫法),那可都得照着几大碗的招呼。


得,就说这些个了。您看着可能挺费劲,但从这过程里,我已把“抻面”和“锅挑”给您说明白了,您要是还不明白,我告诉您个地儿能让您明白,找家儿“抻面馆”稀拉呼噜搓他一大碗,不就全明了了吗?

(转自新浪博客:惟我独尊)



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