分享 西安凉皮流派:“四小花旦”你吃过哪种?

西安晚报2018-08-31 11:11:46

今天就跟大家科普一下大名鼎鼎的陕西凉皮:陕西的陕南、陕北、关中都有凉皮,但却因做法、吃法、调料、用料上不完全相同形成四种风格,因而被成为陕西小吃业的”四小花旦“。

一、汉中热米皮

汉中属陕南,盛产大米,用大米面做面皮是汉中人首先发明,历史悠久。所以,汉中、城固等地的米面皮在陕西西安有很高的知名度,卖面皮的往往要打出汉中米面皮、城固米面皮以招揽客人。因风味独特,吃的人很多。

二、秦镇米面皮

秦镇米面皮和汉中米面皮的区别主要在软硬和调料上,尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫。辣椒油是凉皮调料中最关键的,好吃不好吃最主要取决于辣椒和辣椒油。秦镇的米面皮所以有名,主要是辣椒油的制作很讲究,辣椒面放在上等的油中,加入花椒、茴香等大料小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红,越熬越亮。

三、麻酱酿皮

在陕西农村,也有用小麦面蒸凉皮的,农村人一般叫酿皮。酿皮的吃法和做法和米面皮无差异。但在西安回民中,酿皮的吃法却与众不同,它除了放醋、盐、味素、辣椒油外,还要放芝麻酱,吃来又别有风味。所以在西安,人们又把回民的这种凉皮叫做麻酱凉皮。

四、岐山擀面皮

岐山臊子面是陕西面条中的佼佼者。岐山人的凉皮做法也很特殊,米面皮和酿皮是把面调成糊状,放在特制的铁笼上蒸。而岐山擀面皮则是先擀成面,然后再蒸,蒸熟后再切成比皮稍宽的条状,吃法和米面皮基本一样,不同于米面皮的是,擀面皮口感较硬,韧度高,有筋性。

(来源:吃喝玩乐在西安)

编辑:小梦丨审核:常江