清明螺,肥似鹅,扒一扒螺蛳粉中的“背后功臣”——螺蛳

食尚亚洲2020-09-15 13:12:56

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真正的螺蛳粉里到底有没有螺蛳呢?

“有,它都在汤里。”


其实螺蛳粉一定是用螺蛳+猪骨熬的汤,但是通常不会给你舀完整的螺蛳。


我们今天说说螺蛳粉中的“背后功臣”螺蛳吧。


螺蛳,也可称为清明螺蛳。它遍布江湖河沟、塘渠稻田,它唾手可得、易捕捞。在平时算是很不起眼的配角,就像在螺蛳粉中一样,都融于汤底之中难以发觉了。


01

清明螺,肥似鹅

其实一年四季都可以吃到螺蛳,但是只要到了清明前后,螺蛳才真正登上主角的舞台。春节过后,在河底蛰伏了许久的螺蛳从泥里爬了出来,我们便可以一直吃到清明。


清明后,螺蛳立刻不值钱了。小时候,听家人说清明后的螺蛳有毒,其实有毒倒不至于,只是清明后的螺蛳都开始进入繁殖期了,假称有毒,掩护螺蛳得以繁衍。不过清明后的螺蛳味道是不鲜了,肉枯瘦,尤其是吃到小螺蛳更是如同嚼沙。


02

螺蛳的保护盾:厣

螺蛳的螺壳圆,呈锥形。头和足能缩入壳内,缩入后,其厣即将螺壳封闭。


我们在一盘炒螺蛳中看到黑色的小片片,那就是它的保护盾:厣[yǎn]。在清水中,螺蛳会慢慢打开它的保护盾,由于对光照不敏感, 一旦用手碰触,螺蛳就感觉有危险,就会把足塞回壳儿里。


如果螺蛳的厣地覆盖在螺蛳上,说明螺蛳健康的活着;如果厣脱落,那说明螺蛳已死亡。


对于螺蛳也要多次清洗。可以在水里滴几滴麻油,螺蛳就会加快节奏张合,壳里的泥也尽数吐出,这样是螺蛳菜可以干干净净。


03

被减掉“屁股”的螺蛳

在市场里见到的螺蛳都是在清水里,商贩会拿一个钳子将螺蛳的屁股减掉。听说已经有专卖的机器,但是我还没有见识到。剪调尾部后,在猛吸螺丝的时候,会减小螺丝内部的压强,从而螺丝内外产生气压差,利用大气压强,将螺丝的肉从底部压出,这样你就可以吃喽。


总之,就是方便我们食用到螺蛳内部小小的肉。吃螺蛳也是要看功力的,多少人就是啜不出螺蛳的肉呢。这时候,我们就只能用上杀手锏——牙签了。但是我绝不主张使用牙签,我认为只有啜螺蛳,才最有感觉。


04

一味螺蛳千般趣

说着中国人爱吃的田螺和螺蛳,不免让人联想到法国人爱吃的蜗牛。而法国的食用蜗牛也确实跟中国的田螺在血统上很接近。


法国人曾经是因为穷的响叮当才勉强食用蜗牛的,直至十九世纪初,食用蜗牛才在大厨的手下,成为法国大餐的标志。如今螺蛳仍不是多么高档的食材,但是是从古谚就流传的一道美味。


螺蛳食法颇多,可与葱、姜、酱油、料酒、白糖同炒;也可煮熟挑出螺肉,可拌、可醉、可糟、可炝,无不适宜。




韭菜炒螺蛳算是一大经典的做法吧。春季韭菜菜质柔嫩味香辛。先将螺蛳在热水中汆一下,只要能让螺蛳肉和壳脱离了即可,韭菜和螺蛳用一点咸味才能吊出鲜美的味道来,所以可以多放一些酱油。



沪杭一带人吃螺蛳自然是用啜的方法。螺尾用剪刀剪去,经烧煮的汤汁浸透,吃起来格外香美。


两广人喜欢炒螺蛳时,喜欢用蒜头和鲜紫苏叶作佐料,这不仅能使螺肉的味道更加鲜美,而且还有一定的杀菌作用。



美食攻略:   

1、螺蛳买回来如果脏,需要用清水养半天,水里滴几滴香油,让螺蛳把脏东西吐净,期间换几次水,再搓洗干净就可以了。


2、螺蛳炒的时间不要太长,一般螺蛳入锅后炒3~4分钟。受热时间长了螺蛳肉会缩,这样口感就老了,而且会导致吃的时候唆不出来。


3、炒的时候要加点水,这样螺蛳才会入味。



图文 | 整理于网络

编辑 | Carmen Chan