苏州冬日里那碗面 真是讲究的可以!

苏州美食攻略2018-02-24 16:27:59

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听说,冬天已经来了!

  那么,你觉得最温暖的事情是?

  喝一杯暖暖的咖啡,吃一顿热热的火锅,还是慵懒晒个半天太阳?

  听说,你还不知道?

  那么,苏州美食的小编就为亲爱的你说道说道,在苏州能做的暖心暖身那些事儿

暖冬第六篇,关键字:

 

苏州人对于面实在是十足狂热,几天不吃就想得要命。寒气十足的冬日早晨,来一碗头汤面真是想想都美!当然,今天可能跟大家讲的不是苏州各色面馆,而是讲讲吃碗面也有不少讲究,学会高B格吃面,感受众人艳羡仰慕的目光吧!

  白汤or红汤

  天热要吃白汤面,譬如在《舌尖2》里出镜的“枫镇大面”,还有香气扑鼻的卤鸭面;冬天可以点个红汤的焖肉面,或者香酥鲜甜的爆鱼面。

  


  白汤

  


  红汤


  宽汤、紧汤or拌面

  苏州的面汤不同于北方直接把下面的水当面汤,而是要跟烧高汤一样专门吊出来的,面汤基本上可以算是面的精髓了。顾名思义,宽汤就是面汤多一些,紧汤则反之。拌面又分热拌和冷拌,跟宽汤紧汤并列的是不放汤的热拌面。冷拌面则是另一个完全不同的面种。

  


  


  冷拌面

  


  热拌面


  硬面or烂面

  硬面指面条烧制时间稍短一些,吃起来比较硬的面;烂面则是煮久一些,吃口较软,而不是真的吃烂糊面。

  (进阶版:特别硬的叫“一窜”,还要硬的叫“断生”)

  


  重青or免青

  青,指的是扁扁宽宽青蒜叶,不是那种细细圆圆的香葱。两者都是辛香味很足、遇热会出甜味的,但懂吃的人还是能辨别出两者的不同的。而且青蒜叶更耐热一些,可能放热面上会更好一些。

  


  重油or清淡

  这个就不解释了吧。如果你喜欢重口味重油是必须的;反之向一些饮食清淡的人清淡口味是最佳选择了。

  重面轻浇、重浇轻面or阳春面、过桥

  浇头,就是点面的时候要的那些焖肉啊,三鲜啊,爆鱼啊等等要放在面上头的菜。

  阳春面则是什么浇头都没有的光面。

  过桥跟云南的过桥米线类似,就是把浇头单独拿碗盛着上桌,吃的时候筷子从浇头呈一条弧线放到面上,跟走过一座桥一样的。

  


  姜丝and醋

  下次去吃面的时候,不妨多点上一小碟姜丝,再倒点醋进去一起配面吃。享受另一种风味的同时,还可以祛祛身上的湿气,一举两得。

  


  姜丝

  


  食醋

  终极要义:头汤面

  面煮千碗,不糊也黏。面煮越多,煮面的水越浑浊发黏,烧出来的面自然也会越来越糊。要想讲究到如陆文夫先生笔下的《美食家》一样的人,大清早就得打黄包车去抢头汤面吃哉。

  


  所以下回再去吃面的时候,可以这么点点看:“来碗XX面,紧汤硬面,重浇轻面,清淡点,XX要过桥。对了,再来份姜丝。”


说完还是忍不住来推荐几家店,且看!


胥城奥灶面

  胥城大厦:三香路

  源自大师的奥灶面面汤配方,再加上星级宾馆的标准,让这碗来自市井小店的汤面,变得身价近百(如果吃双浇的话),但一分价钱一分货是亘古不变的道理,所以,这碗面一到饭点就来招来拥挤的人群。


枫镇大肉面


  同得兴面馆:十全街

  据说,这碗面已经被收入《舌尖》,播放的时间是5月底。巧的是这碗面苏州人也是进入6月才开吃的,这种按节令和季节吃面的现象就是苏州人的“不时不食”传统。至于苏州人怎么会想到把酒酿也加入到面汤里?据说枫镇大肉面的传说故事里是有交代的。不管怎么说,这碗白汤面的清淡和酒香的确最适合夏日食用。


卤鸭面


  伟记奥面馆:白塔东路

  老苏州们总是对松鹤楼的一碗卤鸭面念念不忘,小编却觉得,既然老字号收官不做了,吃吃伟记的也是不错的。尤其在这接近30度的天气里,点一碗白汤卤鸭面,看着就觉得清清爽爽、胃口大开。奥灶面的那碗白汤,味道好,自然是不用说的,而伟记的那份卤鸭,味道也是可圈可点。卤鸭吃起来四季皆宜,冬天将其放如汤中,让鸭肉充分吸收面汤的精华,夏天像冷菜那样单吃,可以省去吃面额头冒汗的尴尬。鸭总体来说肥而不腻,瘦的部分鲜嫩多汁,与盐水鸭的味道有些类似。


炒肉面


  万福兴:东中市12号

  每到五月,天气渐热,很多苏州人都会牵记起万福兴的炒肉酿团子,但是往往这团子都要到六月初才会上市,这时,不妨买一碗炒肉面来解解馋。万福兴一碗炒肉面上桌,小编感受到一股江南的气息。炒肉即笋或是扁尖切丁,炒上肉末、木耳、虾米,山间素食的甜、荤食的香、海货的咸,在这个浇头中融成一种特有的鲜美,丰盛之余带着素净。最难得的是万福兴多年来这炒肉浇头的味道几乎未变,很多人在这里能吃到小时候的味道。


极品蕈油面


  一得面馆:学士街

  蕈油面过去是常熟兴福寺的斋面,一得面馆老板在兴福寺学艺后,将它带到了姑苏城。极品蕈油面采用的是野生鸡孵蕈,并且用农家菜油,加以八角、丁香等佐料,爆炒而成,所以吃起来会有菜油特有的香味。而一碗上好的蕈油面除了浇头外,汤也很重要,据说老板曾专程去常熟有名的面馆学“吊汤”。常熟风味的鲜汤,配上山珍野蕈的鲜嫩、爽滑,真应了那句“香留齿牙麝莫及,菘羔楮鸡避席楫。”记住了,一定要把浇头倒进汤面里一起吃,才能吃出真正的好味道。


热干面


  铭记武汉热干面:观前街大成坊小吃广场

  认为武汉热干面就是一般热拌面的童鞋,可要来这家小店长长见识啦。铭记的老板就来自武汉,所以制面手艺很正宗。据他介绍,这热干面好吃的诀窍有三:就面本身来说,就与苏州本土的面很不一样,他们家的面碱水重、加鸡蛋,看起来微黄、略粗,吃起来质松、弹牙;工艺上来说,先把面煮至七、八分熟,然后快速降温,抹上重油,这也就是传说中的“掸面”;酱料上,芝麻酱是灵魂所在,其他可以按个人口味进行选择。全部做好后,老板还会贴心地帮食客把面拌好,对此老板解释说:“很多苏州人面都拌不开,这样会影响口感。”


铁锅闷面


  晋之道粗粮主题餐厅:亿象城8幢

  铁锅闷面是山西的家常菜,但是到了咱们这江南地区,听着名字就觉得很新鲜。说实话,面上桌的时候小编略微有些惊讶,与这质朴的名字相比,卖相倒是挺精致,口味也没有想象中的那么油腻。食材很简单,手擀面、豇豆、土豆、鸡蛋,也可依个人口味加入肉片。由于是铁锅闷制而成,所以面很入味,又不似炒面那般油腻,与其说是主食,不如说的一道以面为主的陕西风味菜肴。老板娘热情又实诚,还说如果在他们当地,这道菜味道会更香更浓郁。小编想说,对于咱们这种南方孩来说子,能吃到纯手工面条都会觉得很新奇。


裤带面


  真老陕:十梓街(近图书馆)

  多年前在西安吃过一次裤带面,但是从未在苏州市面上尝过其味。当隔着玻璃听到“biangbiang”两声,一个不锈钢大盆从厨房端出时,小编就知道,来对地儿了。顾名思义,裤带面就是形似裤带,上桌时,面与汤汁分开,需要食客自己把面浸入汤汁之中。这家店的汤汁是正宗的西红柿鸡蛋汤,酸中带有微辣,味道浓郁,面身厚薄不一,吸收汤汁后,薄的部分油光透亮,酸爽入味,而厚的部分却很好地保持了手工面的嚼劲,上口浓香、收口清爽。小编觉得这味道比西安的更好吃。


鳝丝面


  淮阳面馆:十全街

  淮扬菜名满天下,淮阳面倒确实很少听到,据小编观察,苏州就此一家。与苏式汤面相比,淮阳面略粗、略软,所以生面都是店家特地定做的。面汤是卤味的汤和骨头清汤混合而成,值得一提的是,汤中有浓浓的猪油香,喜欢的人觉得香气袭人,而不爱之人也许会不能接收吧。浇头虽说也是现炒,但与佐以姜丝炒制的鳝糊不同,他家的鳝丝配的是青椒与洋葱。据老板娘说,淮阳面的浇头都会配有素菜,这是很多苏州人难以忍受的,却很受外地朋友的喜爱。


炸酱面


  米豆家:公园路(一中对面)

  小店给人的第一印象就是干净、温馨。卖的炸酱面没有浓重的京味儿,多的是苏州人喜爱的鲜甜。面条是细面,清爽、劲道、易拌、入味,据说都是从上海那边来的;炸酱是店家特制的,由肉丁、笋丁、豆腐干等配上酱料熬制而成,咸中带有微甜,让爱吃甜食的小编一上口就停不下来;搭配黄瓜丝,让面闻起来有一股清香,吃起来口中倍感清爽。老板说,他们家很多原料都来自麦德龙,可以追溯来源,所以吃货们可以放心享用。


捞面


  海底捞:新苏天地购物中心

  海底捞一向以服务取胜,但是吃过几次之后,每次去都会心心念念想看拉面表演。只见一团面粉,在拉面小哥的手中,上下翻飞、前仰后合,每当看到面条将要触碰地面,千钧一发之时,小哥总能化险为夷,眼花缭乱之际,一盘细细长长的面条就做成了。也许是看了Live Show的缘故,总觉得这里的捞面动感十足,所以,最后即使吃不下了,也一定会吃两口面,把自己吃成十分饱。不过若别桌点了拉面,那就运气太好了,免费表演,分分钟呈现在眼前。


稻庭冷面


  西村:香格里拉大酒店

  这是一款日式面条。自打中国的汤饼传到日本后,面条在日本也做出了十足的花样,尤其是一碗荞麦面声名远播。西村是东南亚颇负盛名的日料店,这款稻庭冷面从它莹白如玉的面条上就可知没有掺入荞麦粉,放在冰面上的面条根根滑爽冰凉,挑起面条放入调味料盅里蘸着吃,旁边还配有一碟用土豆丝、胡萝卜丝、洋葱等蔬菜炸成的虾饼,口味清淡而鲜香,特别适合夏日,它与北海道那种浓汤拉面完全是一个天一个地的差别。


秘制肉排面


  琼琳阁:书院巷

  这里的特色招牌是秘制肉排面,而且最好要配红汤吃,烫头不是很浓郁的酱油色,汤面飘着少许均匀的油花,面丝丝分明,一看就知道捞面师傅甩得很干、卷得很紧,功夫了得。按着老苏州吃面的习惯,第一步必定是端起碗来喝一口汤,琼琳阁的面最妙的也便在这第一口,一种悠悠的鲜味,从舌尖一直流淌到喉咙,让人一下就记住了这面汤的味道。说起秘制肉排,虽不是传统苏面浇头,却也很有苏州特色,比红烧肉甜、比酱汁肉“精”,瘦而不柴,与汤面放在一起,可谓相得益彰。


两面黄


  裕兴记面馆:西北街(近苏州博物馆)

  在苏州的大小面馆中,只有在这儿才能吃到苏州传统小吃——两面黄。所谓两面黄,就是先把面煮熟滤干后,再在油锅中炸制,直到两面炸成金黄,最后趁热将现炒浇头连卤一起浇至表面。裕兴记的两面黄,香而不腻、脆而不油,面外观似饼,内里却互不粘连,呈鸟巢状,单吃面条酥脆可口,若拌上卤汁,面条回软后,香味依旧,脆却变成了鲜,一碗面能吃出两种风味,不负“面条中的皇帝”的美名。许多人会觉得这两面黄与干脆面类似,但是想想,它的历史可比干脆面悠久,当然也比干脆面更健康、更营养。





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