吃金子,吸包子,北京夜市上的新奇美食!

中央电视台消费主张栏目2018-11-08 13:10:18


北京是一个特别包容的城市,体现在美食上,就是在这里不仅有地道的北京传统小吃,还汇聚了全国乃至世界各地的美味,这些美味来到北京和本地的口味碰撞后又经过了改良创新,生发出了新的美味。今年夏天的北京夜宵又流行吃什么呢? 



杨景云大厨,60后北京人,从事餐饮行业35年的他对于美食颇有研究;朵朵,80后湘妹子,是一位爱美食,爱生活的知性美女主持,在北京生活多年的她对于北京美味也头头是道。相差近20岁的两位老少美食达人会带我们发现哪些不同寻常的北京宵夜美食? 



北京夜市全攻略(北京篇):南锣美食创意多


来北京,少不了的就是逛胡同,在探访北京夜市的第一站,杨景云大厨带着记者来到了南锣鼓巷。南锣鼓巷是全长787米的一条胡同,至今已有740多年的历史。


这家人头攒动的店铺门口,贴着“可以吃的金箔”的广告,这里卖的是贴了金箔的冰淇淋。

为了证明金箔真的能吃,店长拿出了一张原始的金箔纸。

店长:它非常薄,非常非常薄。


店长告诉记者,这种金箔纸原料和金箔冰淇淋技术都是从日本进口的,每张金箔纸成本要16元。

杨景云 美食爱好者:这在日本很流行,日本做这种东西,尤其在酒类当中用得特别多,它是经过黄金提纯以后形成(纳米)分子,然后产生这种金箔,这种膜非常非常薄,一种黄金箔。


来南锣鼓巷吃宵夜,边逛边吃是很有味道的,这个胡同里满是各种标新立异的店铺,每一家都被独具匠心地设计地像是一件艺术品,不但绝无雷同,而且还有很强的文艺感。


在这条传统和时尚交汇,复古与新潮混搭的胡同里寻觅美食,耐心、细心和好奇心是必须的。您瞧,这位来自山东的小伙子刚买了个可以吸的汤包准备下口呢。

记者发现,这种可以吸的汤包需要用一个专门的塑料托子和一个特质的盒子托住的,这是商家为了适应游客们边逛边吃的需求专门设计的。


为了吸引眼球,南锣鼓巷里的美食大多以新奇特为主,您看,在这里有用棉花糖加上冰淇淋和跳跳糖奇妙组合成的乌云冰淇淋。

有用西班牙的油条沾上各种果酱和冰淇淋做成的吉事果。

有在玉米外面裹面,油炸后抹酱汁吃的脆皮玉米。

还有用蛋仔蛋糕和冰淇淋做成的港式蛋仔冰淇淋,价格从十元到几十元不等。



北京夜市全攻略(北京篇):深藏不露胡同菜


杨景云大厨告诉记者,北京胡同大大小小多如牛毛,具体数字无法统计,地道的老北京人特别喜欢天黑后,在胡同巷子里约上三、五好友,烤串、喝酒、聊大天的感觉。


朵朵说,这些年来,越来越多的外地人在胡同里租用院落经营外地美味,胡同也已经由单纯的北京味儿变成了各地味儿。


这家云南餐厅的主人是三个云南男人,十年前为了圆一个北京梦,王军、赵博涵表兄弟辞掉昆明的稳定工作进京创业,经过各种挫败后改行经营餐厅,和同为老乡的厨师张开伍一见如故,于是租下东四报房胡同里的这个小院一起经营起了创新的云南菜,每天经营到深夜。

老板王军告诉记者,这道菜的名字叫“香油菌丝板烤茄子”,茄子上覆盖的是来自云南的杏鲍菇,而茄子里嫩外不焦的奥秘就在于油炸的手艺和火候。

旺火油炸后的杏鲍菇再加入云南调味料炒制,杏鲍菇独特的香味能浸入原味的茄子中。这是他们在云南烧烤摊常见菜——“火烧凉茄”的基础上研发出的创新菜。


除此之外,他们还研究出将鱼片和鱼骨加入高汤中做成过桥米线版的“过桥鱼”。

还有用云南特色的普洱茶和韭菜花用来烧鱼。


朵朵 美食爱好者:这个菜所有的食材,除了这条鱼是在北京(生长),其它所有材料都是来自云南,尤其是这个,你猜猜这是什么?

朵朵 美食爱好者:这个是花。

记者:这花特别在哪儿?

朵朵 美食爱好者:它是在锅里开花,

盆里香。


厨师张开伍告诉记者,这道“韮菜花干巴菌烧鲈鱼”是他在品尝了韭菜花炒土豆美味后的创意,为了研发出这道菜,他还费了一番周折呢。

张开伍 厨师:武昌鱼做过,但是一直都没成功。蒸馏水下去,一蒸,就是把酱搁在上面一蒸,盘子里面全是水,拿出来没法吃,然后突然有个朋友,他说普洱茶应该可以去除腥味儿,结果我们那天试了,特别成功。


功夫不负有心人,经过普洱茶浸泡的鲈鱼和锅里开花的韮菜花以及各种云南调料一起烧制后,鲈鱼又有了新的滋味儿。





北京夜市全攻略(北京篇):簋街小龙虾美味的秘密


逛完胡同,已到深夜11点,这时的北京夜宵在哪里吃呢?杨大厨和朵朵向记者一致推荐了一个地方——距离南锣鼓巷3、4公里左右的簋街。


记者:为什么叫簋街?

杨景云 美食爱好者:是因为这一条街过去是运木材和运棺材的地方,东直门就是生产棺材,很多棺材铺在这儿,所以这条街又有人经常要在吃饭、打尖,所以说就称为叫“鬼街”了。


簋街可以说是北京城里餐馆密度最大的一条餐饮街。它位于寸土寸金的北京东北二环内,整条街虽然只有一公里多,却大大小小地开了一百多家餐厅,餐厅密度之大在北京找不出第二条街。从麻辣小龙虾,到重庆烤鱼再到老北京火锅,这里也是北京饮食文化流行的一个风向标。


杨景云 美食爱好者:过去的“鬼”字 不是今天这个“簋”字,是80年代以后,因为又兴起了食街,那么这个“鬼”字,我们政府也好,民间都认为这个“鬼”字不好,所以就换了与食品(相关的)“簋”字,就是现在上面的这个“簋”字


晚上11点,虽然天气闷热,簋街上依旧是一幅热闹景象,据说这样的景象一直会持续到凌晨3、4点钟。


在一家餐厅的门前,记者看到有许多人在玩着手机、听着音乐、聊着天等位子。原来,大家深夜还要排队等着吃的就是簋街上最最流行的麻辣小龙虾。


近两年因为小龙虾太受欢迎,在簋街很多饭馆都打出了小龙虾的招牌。在饭点想来簋街吃小龙虾,必须得做好长时间等位的准备。而在众多需要排队等号的餐馆之中,这家餐馆门口等待的食客格外多。

食客:我来的时候排了129桌,现在是429号,我现在是448号,还有那么多。

记者:那你等了多长时间了?

食客:一个多小时了吧。


食客:还有73桌呢。

记者:那你们这得等到几点钟去?

食客:几点也得吃上,差不多得等两个小时吧。

记者:你最长排过多长时间(队)?

食客:差不多三个小时。


杨大厨告诉记者,在北京想要吃小龙虾,首选簋街。因为小龙虾在北京的流行就是从簋街开始的。在小龙虾的众多吃法中,最受北京食客欢迎的是麻辣小龙虾,北京人亲切地称之为“麻小”。而簋街在北京也已经成为了“麻小”的代名词。

在菜单上记者看到,这家店的小龙虾口味有麻辣、蒜蓉、清蒸等不同做法,看上去和别家的似乎没有太大差别。那么,他们家的龙虾好吃的秘密到底是什么呢?


餐厅总厨告诉记者,制作麻辣小龙虾的工艺并不复杂,重要的在于配料和调味料的比例。


厨师:现在我们起锅,加油,炒料,第一步加蒜。


厨师将大蒜炒至金黄色后再放入葱、姜一起煸炒,然后加入大量的花椒和调制好的辣椒,再加入水和特制的调料,总厨说它们家麻辣小龙虾味美的奥秘在于配料和调料的比例,这个特制的配比是他们在十几年经营过程中不断总结研发出来的,这么多东西在锅里要烧开后再倒入刚才油炸好的小龙虾,大火煮开后再小火闷烧7分钟,才可以出锅。

餐厅的负责人告诉记者,餐厅在1999年刚成立的时候,是一间只有7张桌子的路边小馆。当时的老板主要做的是水产批发,专门给簋街上的餐厅供应小龙虾,人称“小龙女”。因为有着货源上的优势,他们家的小龙虾越做越火,目前在簋街每天能卖出小龙虾至少在6000斤左右,而整个簋街每天小龙虾的销量,估计在10吨左右。


小龙虾想要做的味道好吃,除了调味之外,清洗的环节也很关键,会直接影响到最终的口感。在这家餐馆的挑虾间里,记者看到了一箱箱小龙虾正在等待被处理。

挑虾是保证小龙虾品质的第一道工序,由于小龙虾的存活期只有一天,15名挑虾师傅必须两班倒才能在第一时间完成每天成千上万斤的小龙虾的挑选工作。


挑选出来的小龙虾首先要被清洗,记者在这里看到了一套专门用来给小龙虾洗澡的系统,一次能洗几百斤龙虾呢。

郭冬 餐厅老板:打氧气的目的是让虾加速呼吸,把鳃里的东西吐出来,然后虾线,如果不让虾加速呼吸,虾线里面全是脏东西,我们这个虾吃的时候,虾线里面基本上没有什么脏东西。


在这样的浴缸里,小龙虾要先泡澡20分钟,然后被吊起来进行清水淋浴,淋浴过后再进入更清洁的浴缸二次泡澡,最后才能出箱。

记者发现,洗过澡的小龙虾不仅干净,而且个个都显得特别精神。






北京夜市全攻略(北京篇):新鲜羊肉立着上


不顾夏夜的闷热,杨大厨带着记者钻进了一家火锅店。


话说这大热天的还能排队来吃铜火锅的那一定都是真爱,虽然店里吹着空调,这一顿涮羊肉吃下来,还是免不了要大汗淋漓,这家店究竟有什么绝活,能吸引来这么多的食客呢?

杨景云 美食爱好者:这的肉有一个特点,放到锅里绝对不起沫子。

说到涮羊肉,这可是老北京人的冬天少不了美食。约上几个朋友,蘸着特制麻将小料,在寒冬里吃顿热烘烘的铜锅涮肉,真能从心里暖和到心外。可现在正值一年最热的时候,为什么还会有人大老远来吃他家的铜锅涮肉呢? 

记者发现,在食客们的桌面上不仅有铜锅,还几乎都摆有用架子架起来立着放的肉,为什么肉要立着放呢?肉又为什么能在盘子里立住呢?

记者:是不是黏住了?

杨景云 美食爱好者:没有加任何东西,我告诉你,是因为完全是手切的羊肉,手切羊肉以后,它的剖面是有细胞液溢出,这细胞液是有黏度的,可以粘到盘子上,您看,下不来吧。

原来,肉之所以能够立放在盘子中不掉,最重要的原因是没有水分。下锅不散,煮完没沫,难怪这里的火锅在大夏天也颇有人气。店长王勇告诉我们当初为了选择羊肉,他们费了不少周折,几乎考察了中国所有的羊种。


王勇 火锅店老板:最终是选在了内蒙古的锡林郭勒,它的羊种叫做“乌珠穆沁”,一种黑头的大羊。


食客:嚼着嚼着,肉在嘴里边就化掉了,而且肉可以生着吃,还能涮着吃 。


食客:羊蝎子也很棒。


食客:去别家吃羊蝎子,有时候肉会啃不下来,比较老,这边就非常嫩,非常入味,你把它掰开,里面骨髓也能吃得到,是非常不错的。


记者发现,铜火锅里还炖着一锅羊蝎子。

记者:羊蝎子不都是用大盆来装吗?

杨景云 美食爱好者:这个就是表现出咱们北京特色了,是因为它是炭火,炭火熬出来的香,煮出来的香。


羊蝎子其实就是羊的脊椎骨,因为外形上看去有点像蝎子,所以得名“羊蝎子”,据说它是因为康熙年间,蒙古王爷的一次美食经历而流传开来的。

店长王勇告诉记者,20多年前,在簋街上有一家店的羊蝎子曾经火爆京城,店名就叫东直门羊蝎子,后来因为老板年事已高,就将店面转给了这里,现在店里的羊蝎子传承的就是正宗东直门羊蝎子的工艺和秘方。


莫师傅,就是曾在东直门羊蝎子工作过二十多年的老厨师。那么,东直门羊蝎子好吃的秘方在哪里呢?


莫师傅 厨师:这是我们的老汤,你看我们的老汤颜色非常鲜。

记者:多少年的老汤了?

莫师傅 厨师:这个老汤从我们东直门羊蝎子一直留下来的,有27年了。就是说煮蝎子,我估计能绕中国转一圈了。


莫师傅说,处理好的羊蝎子经过12个小时的泡洗,去油,就会被放入这个老汤中煮沸,在煮的过程中还需要放入专门配置由40多味中草药搭配成的料包和特制的黄酱,再用中火煮40分钟,才可以出锅。






播出通知

8月2日19:28央视财经频道CCTV2《消费主张》播出《中国夜市全攻略(北京篇),次日10:12重播,敬请关注!







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