四月 一碗炸酱面

他山2018-06-11 10:37:07




【一】


上大学之后,时常有人问我 炸酱面在北京哪里最好吃。

我撇撇嘴,只答两个字:“家里。”


大一下学期,班里组织春游,日语系二十多个人划完船从北海公园后门挤出来,晃了一晃,扎进一家 “老北京炸酱面” 的小门脸儿。

我本来还有些许期望,以为这皇城根儿下的苍蝇馆子能比家里的炸酱面味道更有“天家富贵”,吞了两口,险些灌进半桶水——太咸了。且,吃不出是炸酱,倒像是把黄酱下油锅加盐炒了一炒便端上了桌。

所以果然是打着“老北京”的旗号在寸土寸金的地界儿坑蒙拐骗吧。


北京这家家户户谁还不会做碗炸酱面的。

这家儿讲究五花肉太肥只切瘦肉成丁儿,另一家的讲究在黄酱过油之前调和甜面酱最合自己胃口。有的人不吃豆芽和萝卜丝儿便不切菜码 多放几瓣蒜;谁偏爱豌豆黄瓜香椿 便一碗冒着尖儿的绿油油。

一千户人家的饭桌上是一千种炸酱面,不必谈什么五花肉肥而不腻最地道、菜码够八小碟儿最讲究,能吃饱、吃的顺心最要紧。

以,自然是家里的炸酱面最好吃。


小时候夏天太热,一间小厨房里好几个人做饭,摩肩接踵 错不开身儿。脚底下湿乎乎的、灶上又开火,炒两个菜就像蒸了回桑拿浴,“活受罪”。

炸酱面算是救星。

洗洗涮涮捞个豆芽再把黄瓜切成细丝儿,炸酱是早就做好装进玻璃罐儿里存在冰箱的,就着清水刚出锅面条的热乎气儿给化开了,酱是温的透着肉香,菜码还都是脆的,囫囵吃下肚,舒坦。

摇着蒲扇 听着蝉鸣,还能打个盹儿。


家里炸酱都是我爸上手。

一方面我爸舍得放油、舍得切肉,炸出来的酱自然香。

更主要的原因,做炸酱是个体力活儿。炸酱面炸酱面,酱是“炸的”不是“炒的”,油得多放,葱姜蒜,一份黄酱、半份甜面酱,再把肉丁儿倒进去,满满一铁锅。

这一大锅黑乎乎的玩意儿要不断地用铲子翻,才能把酱炸出来,怎么着也得个把小时吧,手腕酸痛,没些个力气还真坚持不下来。

炸好的酱先趁热吃上一顿,剩下的晾一晾,装进攒下的老干妈、酱豆腐、水果罐头一类带铁盖儿的玻璃瓶子里放进冰箱,能撑过半个夏天。





【二】


其实,除了炸酱、做“大菜”露两手逢年过节聚会掌勺儿,我爸是很少下厨房的。

三口之家做饭主要还是我妈。


要说全天下吃我妈炒的菜觉得最对胃口的,除了她自己,那估计也就只剩下我了。

我妈结婚之前压根儿不会做饭,都是生下我之后“走投无路”才自力更生的。自学成才嘛刀工也就可想而知了,再加上她“口儿重”、爱放盐,炒一盘儿土豆丝儿全然没有精巧可言。

不过作为她儿子,我是没有什么资格评价自己亲妈做饭好不好吃的。一来,没什么机会去尝尝别人的母亲做饭如何 好有个对比;二来,我妈做饭就算难吃 我也得吃啊是不是。

好在从小就吃我妈做的饭,味道咸一点、外观上马虎一点儿早就习惯了。再加上我爸只要有肉、有酒、有小菜儿,别的也不是太挑,一家三口过日子在吃上倒也自得其乐。


不过到了礼拜六礼拜天要去我爷爷奶奶家,情况可就大不一样了。

也不知道我奶奶亲眼看见自己唯一的儿媳妇,在自家厨房里,切出了她这大半辈子见过的最粗的土豆丝,心里什么感觉。

最夸张的一次好像是我姑尝了一口我妈炒的菜,默默倒了一碗白开水,说要涮涮再吃。

所以,我和我妈一直觉得,我奶奶过日子的精细劲儿,实在没有遗传到我爸身上太多。这大概也就是为什么,我爸从小吃惯了我奶奶和我几个姑姑做的饭,倒也对自己老婆稀松平常的厨艺没有挑剔过几句。


现在想想,我妈也没几道拿手菜。

“糊塌子” 算一样。

可是我妈不管自己烙的叫 “糊塌子”,而叫 “坨子”。我吃了十几年也一直“坨子坨子”地叫,后来偶然看电视里美食节目盘点“不常见的老北京小吃”,才知道 把西葫芦擦成丝儿倒进面粉里、加鸡蛋淀粉和成糊糊、舀进锅里摊成两面焦黄圆饼的吃食,本名原来是 “糊塌子”。

我妈做的确实好吃。

秘诀之一是要放五香粉。拌面糊的时候就放进去,味道很特别。往往我放学回家一开门,我妈在厨房还没点火倒油,闻一闻就知道晚上吃什么了。

刚出锅的糊塌子,必得要抹上六必居的甜面酱。也顾不得烫,用手卷成卷儿,抓起来狼吞虎咽。


有一阵儿我妈隔两天就做鱼香茄子,我估计八成儿是她趁农贸市场茄子便宜,买太多了。做法我没细问,大概是先把茄子切成滚刀块儿、裹上淀粉糊下锅炸了,然后再用醋啊糖啊盐啊之类的调汁儿,重新下锅猛炒。

味道和口感都不错,茄子过了油咬起来外焦里嫩,调的酱汁儿酸甜口儿又咸的恰到好处,让人食欲大增,很“下饭”。

一年暑假我妈问我晚上想吃什么,我心血来潮说要吃鱼香茄子,我妈皱皱眉头说,三伏天儿里谁豁出命去给你炸这个。我本以为吃不上了,没想到太阳快要落山时,我妈满头大汗地把鱼香茄子从厨房里端了出来。





【三】


童年时期的周末,我几乎都是在奶奶家度过的。

老宅子是在山脚下,礼拜六早晨总被爷爷叫起来跟着上山锻炼。不是什么有名有姓的山,也不高,晨雾中的春天还有整片的野花,倒不难看。


抄小路从山上下来,也才八九点钟,总能经过一个早点摊儿。

他们家卖的炸糕 堪称一绝。

炸糕的口感和味道 应该有三个层次。

扁平的一团被扔下油锅,不一会儿 泛着油花儿伴着响儿地浮上来,金黄金黄的外皮儿,用一张茅草纸垫着递过来,一口咬下去,喀嚓一声。脆。

随后牙齿被里瓤儿雪白雪白的糯米黏住,没什么味道,但又勾着你用力咀嚼。还没等上牙膛把这韧劲儿体会足,舌头便触碰到了最核心的愉悦——

豆沙馅儿被油炸高温融化得几乎成了浆,在嘴里不动声色地扩散开,透着三分温柔,没有半分杂质。同时又犹如暗红色的岩浆,攻城略地般 征服着味蕾甜。


我原本以为北京城满大街早点摊儿上的炸糕大抵都是这个样子的。

爷爷奶奶家搬过两次,住上了单元楼。

我上大学之后难得周末早起一回,出门儿买早点,瞥见街对面有卖炸糕的,想起来真的很多年没有吃过了,就买了两块。

进家门儿,我跟奶奶说买的炸糕还有油条豆腐脑儿可以趁热吃,谁知道老太太拿起炸糕掂量了几下儿就放下了,说让我吃。

我想着,可能奶奶上岁数了不太能吃这种油炸黏牙又甜的东西。便自己捧起来,吃到嘴里,却如同咬到了一块浸过温油的塑料。

这能叫炸糕么?

先不提已经放得凉了一些,糯米是干干硬硬的,豆沙馅更是以次充好,依稀可见红豆皮和颗粒,毫无光泽,甚至有些塞牙。我失望透顶,却又好奇我奶奶是如何轻易地分辨出一块炸糕的好坏。


像小时候那样讲究的东西,如今怕是很难再尝到了。





【四】


而我奶奶对于“吃”的挑剔,十成里有八成儿 都体现在包饺子上。

饺子在中国人心目中举足轻重的地位,应该是因为和春节联系在了一起。以前年夜饭桌上才能见到踪影的用芝麻油拌着茴香肉馅、刚从滚水里捞上来冒着热气的白面饺子,如今寻常人家隔三岔五就能吃上一顿。

面放多少水、馅放多少盐,都是家里长辈们经过长久劳作而习得的经验。这样秘而不宣的事情总是在厨房里就完成了,我也就只能看见案板、竹屉、擀面杖、一锅拌好的肉馅和装在搪瓷盆儿里白白胖胖的面块被端进屋里,一家人边看电视边包饺子。

奶奶从来不让我包馅儿,都把我轰去和我爸学擀皮儿。

其实我也不是真想干活儿,只是打算包一个玩玩。然而我奶奶当真一个饺子皮都不让我碰——“煮破了 谁吃啊?”

可偏偏每次我爸我妈或者我姑都要把饺子煮破一两个,深绿色的茴香便从半月形的饺子里溜出来,随着一锅开水上下翻滚。我奶奶也总要不留情面地叨咕上几句:“你瞅瞅,这怎么吃啊,都成片儿汤了!”


上大学的周末也经常回奶奶家。

礼拜天上午,奶奶总是给我的几个姑姑打电话,让她们中午过来包饺子,每次都是我爱吃的茴香馅儿。可自己只不过是从这座巨型城市的一个地点跋涉到另一个地点去上五天学,周而复始,以至于我觉得这样的待遇太过于兴师动众了。


回想起高三那一年,我就很少去奶奶家,饮食全由我妈负责。

某天下午我正在背书,听见厨房里传来几声钝响伴着几声尖叫。我还以为是我妈做饭切到了手,赶紧跑过去看。

原来是她在和水槽里的一个黑塑料袋儿缠斗,口中念念有词:“不是我想杀你啊,是我儿子学习太累要给他补补脑子”……我不知道平时一向善良过头的母亲最后是如何将那条活蹦乱跳的鲫鱼处理得干干净净、再把它炖的浓稠雪白,如同牛奶一般。

那碗鱼汤在深夜端到桌上,却让我不得不带着一点点敬畏之心来看待。



去年七月份我临出发来新疆,我妈惦记着“迎客饺子送客面”,最后一顿吃的是一碗再家常不过的炸酱面。刚从冰箱里拿出来的酱还有点凉,却有意外的辛辣灌进嗓子。

家里只有母亲嗜辣如命。

我隐约中猜到,纯正北京血统的父亲在炸酱时放豆瓣酱这种妥协式的浪漫,大概就如同奶奶的饺子、母亲的鲫鱼汤之于我一般,是在日复一日年复一年的平淡生活中被一口口吞进胃里、牵肠挂肚却又永远不说出口的。